Nouvelle cuisinière canadienne/Hure de cochon
HURE de cochon — Désossez en entier une hure que vous mettrez dans une marmite avec des débris de chair de porc frais, sel, gros poivre, aromates pilés, épices, persil, petits ognons et ciboules hachés ; laissez l’y pendant neuf ou dix jours. Retirez alors et égouttez, rassemblez vos morceaux, et faites reprendre à la hure sa première forme, ayant soin de coudre avec de la ficelle l’ouverture par où vous l’aurez désossée. Ficelez-la pour qu’elle ne se déforme pas en cuisant, enveloppez-la dans un linge blanc que vous nouerez ; mettez-la dans une braisière avec les os, de la couenne, dix carottes, autant d’ognons. six feuilles de laurier, autant de branches de thym ; basilic, persil, ciboules, six clous de girofle, poignée de sel ; faites baigner dans l’eau et mijoter neuf à dis heures à petit feu. Quand elle sera cuite,
ôtez-la du feu et la laissez deux heures dans son assaisonnement ; changez-la de linge, pressurez-la avec les mains pour sécher comme il faut, mais conservez-lui sa forme. Laissez-la refroidir, appropriez-la, et servez sur un plat et une serviette ployée en quatre.