CHAPITRE VIII.
ACHIGANS VERTS. — Après les avoir bien asséchés et poudrés de fariné, poivre et sel, faites-les rôtir dans du beurre fondu bien chaud, par un feu modéré. Au moment de les tirer cuits, ajoutez un peu de beurre et d’eau, pour faire de la sauce, et laissez quelques minutes de plus sur le feu.
ALOSE au court-bouillon. — Videz et n’écaillez point votre alose ; faites-la cuire dans un court-bouillon comme le brochet, et servez-la de même.
Vous pouvez aussi mettre dans une casserole un morceau de beurre manié avec de la farine, un peu de court-bouillon passé, et en faire une sauce que vous servirez dans une saucière à côté de votre alose. Il faut avoir soin de tourner toujours cette sauce, tandis qu’elle est sur le feu.
Aloses grillées ou bouillies, à la sauce blanche. — Après avoir écaillé et vidé vos aloses, vous les fendez un peu par le dos, et les faites mariner avec un peu d’huile, sel, poivre, épices fines et aromates, persil en branches et ciboules ; mettez-les sur le gril, arosez-les de temps en temps avec leur marinade, ou faites-les bouillir dans une eau de sel. Lorsqu’elles seront cuites, servez-les avec une sauce blanche aux câpres et aux anchois.
Alose à la purée d’oseille. — Préparez et faites-la
