Il y a une troisième manière, qui est de ne lever aucun des membres, mais de couper les ailes en filets comme au canard ; ces filets doivent être coupés sur la largeur, et non sur la longueur, en sorte qu’ils forment des morceaux carrés : on procède ainsi en descendant sur les autres parties de la bête.
Dans tous les cas on sert toujours un peu de farce avec chaque morceau.
DINDON à la broche. — Videz, flambez, épluchez et troussez votre dindon ; bardez-le s’il est trop gras, ou, dans le cas contraire, piquez-le de lard fin bien assaisonné. Vous aurez soin de l’envelopper de papier beurré, et de le déballer aux trois quarts de sa cuisson, pour qu’il prenne une belle couleur. Servez-le arrosé de son jus.
Dindon à la bourgeoise. — Flambez et épluchez un dindon, aplatissez-lui un peu l’estomac ; troussez les pattes ; mettez dans une casserole beurre, persil, ciboules, champignons, une pointe d’ail, le tout haché très fin ; faites refaire votre dindon, et mettez-le dans une casserole de grandeur convenable, avec assaisonnement, sel et gros poivre ; couvrez l’estomac de bardes de lard, mouillez avec un verre de vin blanc, autant de bouillon ; si vous n’avez point de vin blanc, vous pourrez le remplacer par un demi-verre de bonne eau-de-vie ; faites cuire à petit feu ; vous dégraisserez et mettrez un peu de coulis dans la sauce pour la lier.
Dindon à la daube. — Plumez, videz une vieille dinde, et troussez-lui les pattes dans le corps ;
