dre vos œufs en passant la pelle rouge dessus. Il faut que les jaunes restent mollets.
Œufs frits. — Faites bien chauffer une friture neuve ; cassez dedans un à un autant d’œufs qu’il en pourra tenir dans la poële sans qu’ils prennent ensemble ; retournez-les ; faites-les cuire de belle couleur ; ensuite vous les égoutterez sur un linge blanc, et les servirez garnis de persil frit.
Œufs frits d’une autre manière. — Faites trois omelettes fort minces, de trois œufs chacune, assaisonnées de persil, ciboule, sel et gros poivre ; à mesure que vous les aurez faites, vous les étendrez sur un couvercle et les roulerez bien serrées ; coupez chaque omelette en deux ; ensuite trempez les six morceaux dans de l’œuf battu, panez-les de mie de pain, et faites-les frire de belle couleur ; vous les servirez garnis de persil comme les précédents.
Œufs à la tripe. — Faites roussir dans du beurre des ognons coupés en petits dés : lorsqu’ils seront d’une belle couleur, vous les mouillerez avec du consommé. Dégraissez et faites réduire ; ajoutez un morceau de beurre à cette sauce sans la faire bouillir ; jetez-y tout de suite des œufs durs coupés en tranches ; sautez-les et les servez de suite.
Œufs brouillés. — Cassez des œufs, passez-les à l’étamie, assaisonnez-les de sel, poivre, muscade, ajoutez-y une cuillérée de coulis, de crême ou de consommé ; placez-les sur un fourneau bien doux, remuez-les avec un fouet jusqu’à ce qu’ils épaississent ; ensuite retirez-les, ajoutez-y
