Nouvelle cuisinière canadienne/Filets de bœufs piqués, à la broche
C.O. Beauchemin & Valois, libraires-éditeurs, (p. 33-34).
FILET de bœuf piqué, à la broche. — Enlevez la peau nerveuse, la graisse, et parez proprement votre filet, dont vous couperez la pointe ; piquez-le de lard pardessus aux deux extrémités, et laissez le milieu sans être piqué ; faites-le mariner pendant plusieurs jours avec de l’huile, ognon, persil, jus de citron, canelle, troussez-le en forme de en ou en rond, ou encore en fer à cheval, et faites-le cuire à la broche devant un feu vif d’une belle couleur ; mettez alors dessus la sauce que vous jugerez la plus propre à relever votre bœuf.