Nouvelle cuisinière canadienne/Cailles à la broche, — aux choux, —aux petits pois
C.O. Beauchemin & Valois, libraires-éditeurs, (p. 80-81).
CAILLES à la broche. — Après les avoir plumées et vidées, on les enveloppe de feuilles de vigne, on les barde de lard, et on les embroche sur un hâtelet. Servez-les au naturel.
Cailles aux choux. — Voyez Perdrix au chou.
Cailles aux petits pois. — Faites les cuire dans une casserole foncée d’une lame de veau et d’une de jambon, avec carottes, ognons et bouquet garni ; couvrez-les de bardes de lard et d’un rond de papier beurré ; mettez feu dessus et dessous ; dressez-les après les avoir égouttées, et masquez-les avec des pois cuits au lard.