Nouvelle cuisinière canadienne/Lapin en fricassée de poulet, — en gibelotte
LAPIN en fricassée de poulet. — Après avoir vidé et dépouillé votre lapin, et l’avoir bien nettoyé, coupez-le par membres, et le corps par morceaux ; faites-les dégorger longtemps dans l’eau bouillante, avec thym, persil en branches et quelques tranches d’ognon ; mettez-le ensuite dans une autre casserole avec du beurre et une pincée de farine ; faites-le revenir ; mouillez-le avec l’eau dans laquelle il a blanchi ; ajoutez champignons, morilles, culs d’artichauts, mousserons. Quand le tout sera cuit, liez la sauce avec des jaunes d’œufs ou de la crème, et ajoutez jus de citron ou verjus.
Lapin en gibelotte. — Votre lapin dépouillé, vidé et nettoyé, coupez-le en morceaux ; mettez dans une casserole un fort morceau de beurre frais dans lequel vous passerez de gros dés de lard, retirez-les ensuite ; mettez deux cuillérées à bouche de farine dans votre beurre ; faites un roux.