battez de nouveau le tout ensemble, et lorsqu’il sera bien mêlé, placez-le sur un feu peu ardent, et brassez jusqu’à ce que la crême soit prise ; lorsqu’elle sera tiède ou froide, vous y mettrez en la brassant un peu, une petite goutte d’essence de fleur d’orange. Servez-la froide.
Crême blanche. — Quatre blancs d’œufs battus en neige ; lorsqu’ils seront bien battus, mettez deux dessus de crême dedans ; faites bouillir un peu plus d’une chopine de lait avec de la cannelle, muscade et sucre blanc ; coulez cela, et mettez-le peu à peu dans vos blancs d’œufs, jusqu’à ce que le tout y soit ; vous remettez ensuite le tout dans votre poële bien nette, et le tenez sur un trépied avec un peu de braise dessous, pendant quelques minutes, toujours brassant sur le même côté ; quand elle est prise, videz dans votre plat.
Crême aux amandes pralinées. — Prenez une once d’amandes douces et deux d’amères que vous pralinerez ; lorsqu’elles seront froides, écrasez-les bien, et faites bouillir trois verres de crême, à laquelle vous ajouterez vos amandes, et vous retirerez du feu ; jetez ensuite le tout dans la passoire, et vous y ajouterez après cinq jaunes d’œufs bien battus, et vous ferez passer encore quatre ou cinq fois dans la passoire ; après quoi vous pourrez faire prendre votre crême dans un plat creux ou dans des petits pots.
Crême au chocolat. — Faites dissoudre du chocolat dans de l’eau, à la proportion d’un verre par livre ; mettez y un peu de sucre, et mêlez-
