grand feu, remuez doucement vos cerises, et retirez la bassine après que vous aurez amené la cuisson à son point, comme il a été indiqué ci-dessus. (Voyez Confitures aux groseilles.)
Confitures de prunes de mirabelle. — Après avoir ôté les noyaux de prunes, vous prendrez le quart ou le tiers au plus des dites prunes, que vous ferez cuire sans eau dans la bassine, assez seulement pour en tirer le jus en les pressant ensuite dans un tamis ou un linge clair ; jetez le reste de vos prunes, c’est-à-dire, celles qui sont crues, dans le jus exprimé ; ajoutez-y quarteron de sucre par livre du total, et faites cuire en remuant sans discontinuer, mais avec précaution. La cuisson de cette espèce de confitures se connaît à l’entière évaporation de toute humidité.
Les confitures de mirabelle, ainsi que celles de reine-claude et d’abricots, dont nous allons parler, s’accommodent mieux que les précédentes du sucre et même de la cassonade non-clarifiés, parce qu’elles ne doivent point être aussi transparentes.
Confitures de prunes de reine-claude. — Elles se font absolument comme celles de mirabelle et se sucrent un peu moins, si toutefois on emploie la véritable reine-claude, c’est-à-dire celle qui est verte et rouge, et en bon point de matûrité. Vous observerez seulement de la faire cuire un peu plus que la mirabelle.
Confitures d’abricots. — Coupez vos abricots par quartiers, et mettez les dans la bassine avec environ cinq quarterons de sucre pour trois livres
