lez-les avec du bouillon, du consommé ou de l’espagnole, si vous en avez ; jetez-y votre lard ; ajoutez un bouquet de persil garni, gros poivre et un peu de sel ; faites-les partir à grand feu ; ensuite vous les ralentirez ; laissez mijoter vos pois jusqu’à ce qu’ils soient cuits et que leur sauce vous paraisse suffisamment réduite : dégraissez-la, ôtez le bouquet, et servez.
Petits pois à la bourgeoise. — Prenez une ou deux pintes de petits pois, lavez-les et les maniez ensuite dans une casserole avec un morceau de beurre ; ajoutez-y un bouquet de persil et ciboules, un petit morceau de sucre ; passez-les à grand feu, et mouillez-les avec une eau de sel claire et légère ; quand cette eau est réduite et que vos pois sont cuits, ôtez le bouquet ; retirez-les du feu, et liez-les avec un bon morceau de beurre frais, manié auparavant avec une très-petite pincée de farine.
Petits pois à l’anglaise. — Jetez des petits pois dans de l’eau bouillante ; assaisonnez-les de sel et de poivre ; quand ils seront cuits, vous les égoutterez et les dresserez sur un plat avec un gros morceau de beurre, ou plusieurs petits par-dessus.
Pois goulus verts. — On appelle ainsi une espèce de pois que l’on mange avec la cosse, lorsqu’ils sont tendres ; accommodez-les comme les précédents, hors que vous ne les manierez point avec du beurre avant de les faire cuire : cela serait impossible, et d’ailleurs n’aboutirait à rien.
Pommes de terre à la sauce blanche. — Vos pom-
