ce qui le rendra très léger. Mettez une bonne quantité de saindoux dans une poële, et vous verserez cette pâté par cuillérée. Servez avec une sauce composée d’un verre de vin blanc, le jus d’un citron, une cuillérée d’eau d’amandes, du sucre blanc, et vous faites chauffer le tout ensemble.
Beignets de pommes et autres fruits. — Les beignets peuvent être faits avec tous les fruits que l’on peut couper en rouelles. Après avoir coupé vos fruits, retirez la peau, les pepins ou noyaux : vous les ferez mariner pendant quelques heures dans de l’eau de vie, avec sucre, eau de fleurs d’oranger et zeste de citron ; vous tremperez chaque rouelle dans la pâte et ferez frire de belle couleur. Dressez sur un plat et dressez avec du sucre et la pelle rouge.
Beignets à la crême. — Faites réduire à moitié de la crême et du lait mêlés par parties égales, avec un peu de sel et zeste de citron haché ; délayez ensuite dedans quantité suffisante de farine pour faire une bouillie bien épaisse ; quand elle sera en tel état, vous l’étendrez sur la table, l’aplatirez avec le rouleau, et la couperez de telle forme que vous voudrez : trempez les morceaux dans la pâte ; faites-les frire, et glacez comme les beignets de fruits.
Beignets de pommes. — Prenez six œufs, battez-les avec quelques cuillérées de sucre, tranchez des pommes bien minces, brassez le tout ensemble avec un demiarre de lait, un peu de farine, pour que la pâte soit comme pour des crêpes ; ajoutez un peu de sel, un demi-verre d’eau-de-
