Ce bouillon ne se sert ordinairement qu’aux malades.
CONSOMMÉ. — Mettez jarret de veau, tranche de bœuf, vieille volaille et vieux gibier dans une marmite, avec du bouillon ; remuez, et ajoutez de ce même bouillon à mesure que la glace se formera ; écumez ; ajoutez racines, ail et girofle. Faites réduire à feu doux pendant cinq heures ; dégraissez, et passez votre consommé.
Court-bouillon gras. — Coupez des oignons et des carottes en tranches minces, mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre, thym, laurier, basilic, ail, girofle, gingembre, et faites-leur prendre couleur sur un feu vif. Lorsqu’ils se seront un peu attachés au fond de la casserole, vous les mouillerez avec quelques bouteilles de vin et ajouterez de bons fonds de graisse. Faites-le bouillir avant de l’employer.
Court-bouillon maigre. — Faites-le de tous points comme le précédent, avec cette seule différence que vous n’y mettrez point de fonds de graisse.
Croute au pot. — Faites mitonner, dans un plat creux, des tranches de pain mouillées de bouillon ; couvrez le feu, et laissez gratiner ce pain : faites sécher des croûtes sur le gril à un feu doux ; retirez-les, arrosez-les de bouillon pris sur le derrière de la marmite ; saupoudrez-les de sel fin, et dressez-les sur le gratin ; vous continuerez de les arroser à plusieurs reprises ; dégraissez ensuite, et servez. Ces croûtes doi-
