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TABLE DES SÉRIES
et des principaux articles
I
SAUCES
Les fonds de cuisine
Principes généraux
Traitement des éléments de base
Grandes sauces de base
Petites sauces brunes
Petites sauces blanches et composées
Sauces anglaises chaudes
Sauces froides
Sauces anglaises froides
Beurres composés
Marinades et saumures
Gelées diverses
II
GARNITURES
Série des panades
Série des Farces fines
Série des Farces pour pièces froides
Série des appareils pour garnitures chaudes
Série des préparations pour froid
Série générale des Garnitures
III
POTAGES
Considérations
Classification des potages
Préparation et clarification des consommés
Garnitures pour potages
Série des potages clairs et consommés garnis
Consommés froids pour soupers
Observations sur les potages liés
Série des purées
Série des crèmes
Série des veloutés
Série des potages
Série des potages et soupes de légumes
Soupes
Série des potages étrangers
IV
HORS-D’ŒUVRE
Série des hors-d’œuvre froids
Série des hors-d’œuvre chauds
V
ŒUFS
Théories préliminaires
Série des œufs sur le plat. — Pochés et Mollets, — Moulés. — En cocottes et en caisses. — Frits. — Durs. — Brouillés. — Froids
Série des omelettes
Série des œufs de vanneau
VI
POISSONS
Série des courts-bouillons
Cuisson des poissons
Farce pour Mousse et Mousselines de poissons et de crustacés
Matelotes types
Matelotes diverses
Waterzoï
Poissons d’eau douce.
Alose
Anguille
Barbeau et Barbillon
Blanchaille
Brême
Brochet
Brocheton
Carpe
Esturgeon
Féra
Goujon
Laitances
Lamproie
Lavaret
Lotte
Ombre-Chevalier
Perche
Ruthel
Saumon
—froid
Sterlet
Tanche
Truite
—froide
Truites de Rivière
White bait
