La chiffonnade se compose de feuilles de laitues et d’oseille ciselées, fondues au beurre.
En certains cas elle ne comporte que des rondelles de feuilles d’oseille et de laitues qui sont blanchies à l’eau salée, quelques instants avant d’être mises dans le potage Les pluches de cerfeuil ne comportent que la feuille sans tige, et sont un complément aromatique qui ne doit être mis dans le potage qu’au dernier moment.
Délayer 250 grammes de farine tamisée, avec 4 œufs entiers et 3 quarts de litre de lait bouilli, réduit d’un tiers, et assaisonner de 10 grammes de sel fin.
Le lait peut être remplacé comme mouillement par du Consommé, et dans ce cas, on doit tenir compte que ce Consommé étant salé, on doit ajouter seulement un peu de sel pour assurer le juste assaisonnement de l’appareil.
Les croûtes se font généralement avec les flûtes à potage fendues dans la longueur, et partagées en parties de 4 à 5 centimètres de longueur. Après avoir retiré la mie de l’intérieur et paré les angles des croûtes, celles-ci sont légèrement beurrées ou humectées de graisse de marmite non clarifiée, et mises à sécher au four.
On compte une croûte par personne.
Les soupes comportent quelquefois des croûtes en pain de ménage taillées en lamelles. En certains cas, ces lamelles sont séchées au four ; en d’autres, elles sont saupoudrées de fromage râpé et gratinées.
Les croûtons se font en pain de mie, et en dés d’un demi-centimètre de côté. On les fait frire au beurre clarifié, et autant que
