rées à soupe ; 6 décilitres de consommé blanc ; 20 grammes de beurre.
Procédé : Mouiller le riz avec le consommé, ajouter le beurre, faire prendre l’ébullition, et cuire au four pendant 40 à 45 minutes sans aucunement toucher le riz.
En le sortant du four, le travailler vigoureusement à la cuiller pour bien l’écraser, et faire refroidir.
— Utilisable pour grosses quenelles fourrées ; de veau, et autres viandes blanches.
Proportions : 2 moyennes pommes de terre fraîchement cuites à l’eau et pelées ; 3 décilitres de lait ; 2 grammes de sel, 1 gramme de poivre blanc, et un peu de muscade ; 20 grammes de beurre.
Procédé : Réduire le lait d’un sixième ; ajouter : beurre, assaisonnement, pommes de terre émincées en fines rondelles, et laisser cuire pendant 1 quart d’heure.
L’appareil doit être employé tandis qu’il est encore légèrement tiède, mais jamais complètement froid ; la purée devenant élastique quand elle est travaillée froide.
FARCES
Les proportions et mode de traitement sont les mêmes pour toutes les farces ; que l’élément de base soit : Veau, Volaille, Gibier, Poissons, ou Crustacés. Une formule type de chaque genre de farce nous semble donc suffire ici ; et, du moment que, seul, l’élément de base peut changer, il est inutile de consacrer un article spécial à chacune des farces qui ont leurs emplois en cuisine.
Proportions : 1 kilo de chair bien dénervée ; 500 grammes de panade, formule B ; 12 grammes de sel ; 2 grammes de poivre ; 1 demi-gramme de muscade ; 500 grammes de beurre ; 4 œufs entiers et 8 jaunes.
Procédé : Détailler les chairs en dés, et les piler avec l’assaisonnement. Relever cette chair pilée ; puis, piler la panade, y ajouter le beurre, remettre les chairs et travailler vigoureusement au pilon pour assurer l’unification de l’ensemble.
Ensuite, additionner à la farce les œufs et les jaunes, mis par
