PETITES SAUCES BRUNES COMPOSÉES
Sauce Bigarrade. — Pour canetons braisés : Passer, dégraisser, et réduire le fonds de braisage du caneton. Après réduction, le passer encore à la mousseline, et le relâcher avec le jus de 4 oranges et de 1 citron par litre de sauce.
Pour canetons poêlés : Le fonds est dégraissé, légèrement lié à l’arrow-root, additionné de 20 grammes de sucre caramélisé et dissous avec 1 cuillerée et demie de vinaigre ; jus d’orange et de citron comme ci-dessus.
Dans un cas comme dans l’autre, cet accompagnement des canetons braisés ou poêlés se complète avec 2 cuillerées de zeste d’orange et 1 cuillerée de zeste de citron, détaillés en fine julienne fortement blanchie.
Sauce Bordelaise. — Réduire de trois quarts 3 décilitres de vin rouge avec 2 cuillerées d’échalotes hachées, mignonnette, thym, et demi-feuille de laurier. Ajouter 1 décilitre de sauce Espagnole, dépouiller pendant un quart d’heure, et passer au linge ou à l’étamine.
Mettre à point avec 1 cuillerée de glace de viande dissoute, le jus d’un quart de citron, et 50 grammes de moelle de bœuf détaillée en dés, ou en rondelles, et pochée.
— Spéciale aux grillades de viande noire de boucherie.
Nota. — Nous devons faire remarquer que c’est par erreur que, de nos jours, la sauce Bordelaise est préparée au vin rouge, car à l’origine elle se faisait au vin blanc. C’est celle que nous avons désignée sous le nom de « sauce Bordelaise Bonnefoy ».
Sauce Bourguignonne. — Réduire de moitié 1 litre et demi d’excellent vin rouge, condimenté de : 5 échalotes émincées,
