dessus, pendant 20 minutes, et faire griller. — Temps de cuisson : 10 à 13 minutes, suivant l’épaisseur.
Dans un cas comme dans l’autre, dresser sur plat bordé de lames de citron.
Accompagnement : Beurre maître-d’hôtel, Beurre d’anchois, ou l’une des sauces convenant aux poissons grillés.
Cet accompagnement en saucière pour pièce entière, et sur le poisson pour les tranches.
Alose grillée à l’Oseille. — Soit entière, soit détaillée en tranches, la traiter exactement comme ci-dessus.
Accompagnement : 600 grammes d’oseille fondue, braisée et servie en timbale ; 100 grammes de beurre fondu servi en saucière.
Alose à la Provençale. — Vider l’alose ; la garnir de farce à poissons A, légèrement relevée d’ail et la braiser en plaque avec 300 grammes de tomates concassées, 1 décilitre et demi de vin blanc, sel, poivre, et 3 cuillerées d’huile.
Dresser l’alose ; la couvrir avec les tomates, le fonds de braisage réduit, monté avec 2 cuillerées d’huile et 50 grammes de beurre d’anchois. Saupoudrer de persil concassé.
Anguille à la Beaucaire. — Désosser l’anguille ; la garnir de farce de merlan au beurre additionnée, à la livre, de 125 grammes de champignons hachés, pressés, passés au beurre un instant et refroidis.
Reformer l’anguille en la cousant ; lui donner la forme d’un anneau ovale ; la raidir au beurre et la braiser ensuite en terrine avec : 1 cuillerée d’échalotes hachées, 2 décilitres de vin de Pouilly, 1 petit verre de cognac, 130 grammes de beurre, 100 grammes de petits champignons crus et 20 petits oignons colorés au beurre à l’avance.
— Se sert dans la terrine même.
Anguille à la Benoîton. — Désosser l’anguille ; détailler les filets en aiguillettes de 10 centimètres de longueur et les tordre
