émincées ; 25 grammes d’épluchures de champignons ; 1 demi-feuille de laurier ; une brindille de thym ; 18 grammes de sel ; 3 grammes de poivre et 1 gramme d’épices.
Procédé : Faire fondre et chauffer le lard dans un sautoir ; ajouter les foies avec les condiments et assaisonnement, et les faire raidir vivement.
Nous disons « raidir ou saisir », mais non revenir, les foies devant rester légèrement saignants pour obtenir une farce bien rosée.
Laisser refroidir à peu près ; piler, passer au tamis, lisser la farce en terrine, et la conserver au frais, couverte d’un papier beurré.
Assaisonnement et Liaison : Les farces ordinaires pour Galantines, Pâtés et Terrines, s’assaisonnent à raison de 25 à 30 grammes de sel épicé par kilo de farce, et se finissent avec la valeur de 1 décilitre et demi de cognac pour le même poids de viande.
Ces farces relèvent des trois genres décrits ci-dessous, et elles se différencient totalement des Farces fines et Farces gratins dont les formules ont été exposées plus haut.
Leur liaison se règle à raison de 2 œufs entiers par kilo de farce, lorsqu’il est nécessaire de les lier.
Le sel épicé s’obtient en mélangeant : 100 grammes de sel fin bien sec ; 20 grammes de poivre, et 20 grammes d’épices.
Si ce sel n’est pas employé de suite, le tenir en boîte bien fermée et au sec.
Elle se compose en parties égales de chair maigre de porc et de lard gras frais, hachés séparément ; puis pilés, assaisonnés et condimentés selon les proportions indiquées ci-dessus.
On l’emploie pour les Pâtés et Terrines très ordinaires.
Cette farce constitue la chair à saucisses.
Proportions : 250 grammes de rouelle de veau et 250 grammes de chairs maigres de porc coupées en dés ; 500 grammes de lard
