moulés — en cocotte et en caisses — frits
durs — brouillés — froids
Œufs Alexandra. — Froids : Œufs pochés, froids, bien épongés et parés, enrobés de sauce Chaud-froid blanche, et décorés chacun d’une belle lame de truffe cannelée posée au milieu.
Lustrer à la gelée blanche fondue et froide, parer l’excédent de sauce ; dresser dans des croûtes de tartelettes ovales faites en rognures de feuilletage, cuites à blanc et garnies de mousse de homard prise à l’avance. Border le tour des œufs avec un cordon de caviar.
Disposer en couronne sur le plat, avec gelée hachée au milieu.
Œufs à l’Alsacienne. — Pochés et mollets : Garnir de choucroute braisée le fond de croûtes de tartelettes cuites à blanc ; placer une rondelle de jambon sur la choucroute, dresser les œufs dessus, et napper légèrement de jus lié.
Œufs à l’Américaine. — Sur le plat : Foncer le plat de 4 fines escalopes de queue de homard préparée à l’Américaine.
Casser les œufs dessus, faire cuire, et entourer d’un cordon de sauce Américaine.
Frits : Ici, il faut entendre, par « œuf frit », l’œuf à la poêle.
Cuire 2 œufs à la poêle ; les faire glisser sur une assiette chaude, et les garnir de 2 tranches de Bacon grillé d’un côté, et d’une tomate grillée de l’autre côté.
Nota. — Il n’y a pas de raison sérieuse pour dénommer cet œuf « à l’Américaine », si ce n’est parce que les Américains et les Anglais en sont friands. Mais cette dénomination ayant prévalu, nous devons la conserver.
