Le guide culinaire/Œufs


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Œufs


« Un Traité sur l’œuf — ce Protée de la cuisine — est encore à écrire », disait autrefois Monselet dans l’une des « Lettres Gourmandes » publiées par l’Événement.

Depuis, bien des livres spécialement consacrés à l’élément que les anciens considéraient comme le symbole du monde ont été écrits ; aucun n’a pu résumer la multitude des formules que créent l’idée du moment ou la fantaisie des praticiens.

Nous n’entreprendrons donc pas de réunir dans un chapitre ce que n’ont pu consigner entièrement des ouvrages spécialement consacrés à ce sujet, et nous nous bornerons à résumer les formules qui sont d’usage courant, en observant, autant que possible, l’unité d’exécution et de dénomination qui est notre règle.


ŒUFS SUR LE PLAT


Les œufs traités par ce mode représentent une espèce particulière d’œufs pochés, dont le juste à point de cuisson fait tout le mérite, et leur apprêt s’équilibre sur ces trois points :

1o Cuisson du blanc jusqu’au moment où il prend une teinte laiteuse ;

2o Miroitement du jaune ;

3o Soins attentifs, pour éviter que les œufs ne s’attachent au fond du plat.

Principe de traitement : Les proportions établies pour ce genre d’œufs, le sont uniformément pour 2 œufs au nombre. La quantité normale de beurre pour leur traitement est de 15 grammes ; dont moitié dans l’ustensile et l’autre moitié versée, fondue, sur les jaunes.

L’assaisonnement est de 32 centigrammes de sel pour les 2 œufs.

ŒUFS POCHÉS ET MOLLETS

Les formules applicables aux œufs pochés, l’étant également aux œufs mollets, nous réunissons les deux genres, en faisant observer que, pour les uns comme pour les autres, les œufs doivent être toujours absolument frais.

Principe de traitement des œufs pochés : Tenir prête, dans un sautoir, de l’eau bouillante additionnée de 10 grammes de sel et d’une cuillerée de vinaigre au litre. — Casser les œufs dans l’eau, à l’endroit où se produit l’ébullition.

Les œufs étant dans l’eau et la température de celle-ci maintenue à 95 degrés, compter 3 minutes pour le pochage, et veiller à ce que la solidification du blanc soit juste suffisante pour enfermer le jaune et permettre la manipulation de l’œuf : l’œuf poché n’étant, en somme, qu’un œuf à la coque dépourvu de coquille.

Rafraîchir les œufs ; les parer ; et les tenir ensuite dans de l’eau chaude salée à raison de 6 grammes au litre.

Principe de traitement des œufs mollets : Plonger les œufs à l’eau bouillante, et compter 6 minutes de cuisson, depuis la reprise de l’ébullition de l’eau. Rafraîchir, écaler aussitôt, et tenir au chaud comme les œufs pochés.

Dressage des œufs pochés et mollets : Ce dressage se fait le plus généralement ;

1o Sur croûtons en pain de mie légèrement évidés, unis ou historiés. Ces croûtons sont ovales pour les œufs pochés, ronds pour les œufs mollets, et frits au beurre clarifié ;

2o Sur « feuilletés » ovales ou autres pour œufs pochés ; ou en forme d’anneaux cannelés pour œufs mollets ;

3o En bordures de farces, ou d’appareils divers, selon le genre d’apprêt des œufs. Ces bordures sont couchées à la poche, ou dressées à la main sur plats beurrés ; elles se font de forme ronde ou ovale, sont unies ou historiées ; et, selon la nature de l’élément employé, elles sont pochées, ou colorées au four ;

4o Sur croûtes de tartelettes cuites à blanc, et garnies selon le genre d’apprêt des œufs.

Pour les dressages sur croûtons frits, feuilletés, ou tartelettes, les œufs doivent être saucés à l’avance.

ŒUFS MOULÉS

Parmi les divers apprêts des œufs, celui qui consiste à les mouler, est certainement le plus décoratif ; seulement, le temps relativement long qu’il exige fait que, le plus souvent, on lui préfère les œufs pochés, mollets, ou autres, dont l’exécution est plus rapide.

Ces œufs se font en moules de formes diverses, décorés selon la nature de l’apprêt, et les œufs y sont cassés directement, ou mis sous forme d’appareils et pochés au bain-marie.

Le temps normal de pochage est de 10 à 12 minutes, et l’ensemble de l’apprêt demande 15 minutes au minimum.

On les démoule presque toujours sur de petits toasts, après les avoir laissés reposer pendant quelques minutes après leur sortie du bain-marie : cela pour opérer une sorte de tassement qui rend le démoulage plus facile.

Quelle que soit la nature de l’appareil, les moules doivent toujours être grassement beurrés.

ŒUFS EN COCOTTES ET EN CAISSES

Ces œufs représentent encore un genre d’œuf poché spécial.

Leur traitement se fait au bain-marie, et leur temps de cuisson normal est de 10 minutes.

Cependant, ce temps peut être sujet à une variation de quelques minutes, ayant pour causes : soit la forme des ustensiles employés ; soit l’épaisseur de leurs parois, que le calorique doit pénétrer d’abord avant de pouvoir exercer son action sur les œufs.

Les œufs en cocottes ou en caisses se dressent sur serviette ou sur papier dentelle.

Pour une exécution plus rapide, nous conseillons de toujours chauffer les cocottes ou caisses avant d’y casser les œufs.

ŒUFS FRITS

Dans la longue série des préparations d’œufs, celle des œufs frits est insignifiante relativement aux autres ; car les œufs frits dont il est fait un si grand usage dans les services de Breakfasts, en Angleterre et en Amérique, sont des « OEufs à la poêle ». Dans ce pays, l’œuf frit, proprement dit, est pour ainsi dire inconnu.

En général, les garnitures que comporte ce genre d’œufs sont servies à part, et ceux-ci sont dressés sur serviette ou sur toasts, avec persil frit au milieu.

Principe de traitement : Tout corps gras bien purifié peut servir pour ces œufs, mais l’huile est le produit le plus ordinairement employé, et qui convient d’ailleurs le mieux.

Pour bien traiter les œufs frits, l’on ne doit en faire frire qu’un à la fois.

Chauffer de l’huile dans une poêle jusqu’à ce qu’elle fume légèrement ; faire glisser dedans l’œuf cassé sur une assiette et assaisonné, puis, avec une cuiller de bois, ramener immédiatement sur le jaune, de façon à l’enfermer complètement, les parties de blanc solidifiées par le brusque saisissement de l’huile.

Egoutter sur un linge, et continuer l’opération jusqu’à obtention du nombre voulu d’œufs.

ŒUFS DURS

Insignifiante en apparence, la cuisson des œufs durs doit cependant être faite d’après un temps déterminé. Il est inutile de la pousser au-delà des limites nécessaires, attendu qu’une cuisson trop longue a pour effet de rendre les œufs coriaces ; notamment le blanc en raison de son composé albumineux.

Pour l’uniformité de cuisson, les œufs doivent être mis dans une passoire à gros trous pour être plongés ensemble dans l’eau bouillante.

De l’instant où l’eau recommence à bouillir, on compte : 8 minutes de cuisson pour les œufs moyens du poids de 50 à 55 grammes, et 10 minutes pour les gros du poids de 60 à 65 grammes.

Aussitôt cuits, les égoutter et les plonger dans de l’eau froide, pour pouvoir les écaler sans les abîmer.

ŒUFS BROUILLÉS

Cette préparation est incontestablement la plus fine de celles auxquelles peuvent être soumis les œufs ; à condition, toutefois, que le degré de cuisson ne soit pas dépassé, et qu’elle reste moelleuse et crémeuse.

Les œufs brouillés se servent principalement dans des timbales en argent ; mais ils se servent aussi, selon les cas : dans de petites croustades spéciales ; en petites caisses, faites avec des brioches creusées, ou en croûtes de tartelettes.

Autrefois, il était d’usage d’entourer les œufs brouillés servis en timbale, de petits croûtons de formes diverses, ou de petits détails en feuilletage cuits à blanc, comme : croissants, losanges, anneaux, palmettes, etc. — La méthode a du bon, et elle peut toujours être suivie.

Dans l’ancienne cuisine, l’on n’admettait les œufs brouillés que cuits au bain-marie : c’était une garantie de cuisson parfaite, mais qui rendait l’opération assez longue.

Elle peut être conduite plus vivement en cuisant les œufs à feu direct, mais très doux, de façon à ce que la cuisson se fasse sans violence, pour arriver à atteindre cette homogénéité parfaite des molécules, qui rend les œufs moelleux.

Principe de traitement : Chauffer légèrement 50 grammes de beurre dans une sauteuse à fond épais ; ajouter 6 œufs battus en omelette avec sel et poivre ; vanner à feu doux et à la cuiller de bois, en évitant les atteintes trop vives du calorique qui, en solidifiant instantanément les molécules d’œufs, forment des grumeaux qui ne doivent point exister dans les œufs, brouillés selon la règle.

Dès que la masse a atteint la consistance convenable, retirer la casserole hors du feu, et mettre les œufs au point en les additionnant de 50 grammes de beurre divisé en petites parties, et d’un demi-décilitre de crème.

Ce n’est que dans un cas de nécessité absolue que des œufs brouillés doivent être travaillés au fouet.

Nota. — Les proportions des formules d’œufs brouillés qui sont données plus loin, sont établies sur la base de 6 œufs au nombre.

ŒUFS FROIDS

Les œufs froids doivent, comme toutes les préparations froides, être traités avec goût, et on doit apporter de grands soins et une correction absolue dans leur dressage.



Observation

Dans cette nouvelle Édition, où nous avons cherché à apporter la plus grande simplification, nous avons résumé le chapitre des œufs en trois séries, au lieu de dix que comportait la première Édition.

La première série comprend : les Œufs sur le plat — Pochés ou Mollets — Moulés — Frits — En cocottes et en caisses — Durs — Brouillés — Froids.

La deuxième série comprend les Omelettes.

La troisième, les OEufs de Vanneau.

Parmi ceux de la première série, nombre d’Œufs qui ont la même dénomination, admettent les mêmes garnitures et à peu près les mêmes préparations ; tels sont, par exemple, les œufs à la Forestière, à la Portugaise, à la Reine, etc.. Pour éviter toute recherche, nous avons groupé les formules qui les concernent sous la dénomination qui leur est commune, réalisant ainsi une simplification très appréciable.


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PREMIÈRE SÉRIE




ŒUFS


SUR LE PLAT — POCHÉS ET MOLLETS
MOULÉS — EN COCOTTE ET EN CAISSES — FRITS
DURS — BROUILLÉS — FROIDS

Œufs Alexandra. — Froids : Œufs pochés, froids, bien épongés et parés, enrobés de sauce Chaud-froid blanche, et décorés chacun d’une belle lame de truffe cannelée posée au milieu.

Lustrer à la gelée blanche fondue et froide, parer l’excédent de sauce ; dresser dans des croûtes de tartelettes ovales faites en rognures de feuilletage, cuites à blanc et garnies de mousse de homard prise à l’avance. Border le tour des œufs avec un cordon de caviar.

Disposer en couronne sur le plat, avec gelée hachée au milieu.

Œufs à l’Alsacienne. — Pochés et mollets : Garnir de choucroute braisée le fond de croûtes de tartelettes cuites à blanc ; placer une rondelle de jambon sur la choucroute, dresser les œufs dessus, et napper légèrement de jus lié.

Œufs à l’Américaine. — Sur le plat : Foncer le plat de 4 fines escalopes de queue de homard préparée à l’Américaine.

Casser les œufs dessus, faire cuire, et entourer d’un cordon de sauce Américaine.

Frits : Ici, il faut entendre, par « œuf frit », l’œuf à la poêle.

Cuire 2 œufs à la poêle ; les faire glisser sur une assiette chaude, et les garnir de 2 tranches de Bacon grillé d’un côté, et d’une tomate grillée de l’autre côté.

Nota. — Il n’y a pas de raison sérieuse pour dénommer cet œuf « à l’Américaine », si ce n’est parce que les Américains et les Anglais en sont friands. Mais cette dénomination ayant prévalu, nous devons la conserver.

Œufs aux Anchois. — Sur le plat : Semer au fond du plat, beurré, les filets de 2 anchois coupés en dés. Cuire les œufs et entourer les jaunes d’une lanière de filet d’anchois roulée en bague.

Œufs à l’Andalouse. — Froids : Œufs pochés, enveloppés de purée de tomate très fine, additionnée d’un tiers de purée Soubise et de 5 décilitres de gelée par litre de purée Soubisée.

Apprêter en moules à tartelettes ovales autant de petits pains en purée de tomate liée à la gelée, qu’il y a d’œufs. Démouler, dresser un œuf sur chaque tartelette, ranger en cercle sur un plat, entourer d’une chaîne de très fins anneaux d’oignons cuits bien blancs et entrelacés. Garnir le milieu de gelée blanche hachée.

Œufs à l’Anglaise. — Sur le plat : Cuire les œufs à la poêle et les couper à l’emporte-pièce rond uni. Dresser chaque œuf sur un toast en pain de mie grillé de mêmes dimensions. — Jus de veau lié à part.

Pochés ou Mollets : Dresser les œufs sur toasts ronds ou ovales ; les saupoudrer de Chester râpé mélangé d’une pointe de Cayenne, arroser légèrement de Beurre noisette et faire glacer à four vif.

Œufs à l’Anversoise. — Sur le plat : Garnir le fond du plat de jets de houblon liés à la crème ; casser les œufs dessus, les cuire et arroser d’une cuillerée de crème en servant.

Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes de jets de houblon liés à la crème ; dresser les œufs sur cette garniture et les masquer de sauce Crème.

Moulés : Foncer des moules à baba, beurrés et décorés au fond d’une large lame de truffe, avec des jets de houblon blanchis, en serrant bien ceux-ci l’un contre l’autre. Faire pocher ; démouler sur croûtons ronds frits au beurre, et envoyer une sauce Crème à part.

Œufs à l’Archiduc. — Pochés ou Mollets : Sauter au beurre, avec le quart de leur poids de truffes, des foies de volaille finement escalopés, et déglacer la sauteuse au Cognac. Avec ces foies, garnir des croûtes de tartelettes, dresser les œufs dessus après les avoir préalablement nappés de sauce Hongroise.

Œufs Argenteuil. — Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes de pointes d’asperges blanchies et étuvées au beurre ; placer sur cette garniture 6 tiges d’asperges blanches d’Argenteuil en les disposant en rayons, et en faisant dépasser les têtes hors des croûtes ; poser sur chaque tartelette un œuf nappé de sauce Crème additionnée de moitié purée d’asperges vertes.

Brouillés : Additionner les œufs brouillés de 2 cuillerées de têtes d’asperges blanches d’Argenteuil chauffées au beurre. Dresser en timbale avec un joli bouquet de mêmes têtes d’asperges planté au milieu.

Froids : Enrober des œufs mollets bien froids d’une sauce Chaud-froid blanche additionnée d’un bon tiers de purée d’asperges d’Argenteuil.

Disposer sur un plat rond une salade de têtes des mêmes asperges, encadrée d’un turban de minces rondelles de pommes de terre cuites à l’eau, taillées à la colonne de la grandeur d’un décime, et ranger les œufs en rosace autour de la salade.

Œufs à la d’Aumale. — Brouillés : Additionner les œufs brouillés de 2 cuillerées de purée de tomate épaisse et bien rouge, et dresser en timbale. Dans une cavité pratiquée au milieu des œufs, disposer une garniture de rognon de veau coupé en dés, sauté au Madère, et bien relevé.

Œufs à l’Aurore. — Pochés ou Mollets : Napper les œufs de sauce Aurore et les dresser sur feuilletés ovales ou en anneaux, selon qu’il s’agit d’œufs pochés ou d’œufs mollets.

Durs : Couper les œufs dans le sens de la longueur. En extraire les jaunes, et en piler la moitié avec un poids égal de beurre et de sauce Béchamel froide. Ajouter sel et poivre et une cuillerée à café de fines herbes hachées par 4 jaunes.

Avec cet appareil, garnir les demi-œufs en dôme et les ranger sur un plat dont le fond sera masqué de sauce Mornay. Saupoudrer la surface de fromage râpé, arroser de quelques gouttes de beurre fondu et faire gratiner.

En sortant les œufs du four, semer dessus le reste des jaunes passés au tamis et les entourer d’un cordon de sauce Aurore.

Œufs au Bacon. — Sur le plat : Se font de 2 façons : 1° Faire rissoler au beurre, à la poêle, les tranches de Bacon, et les disposer dans le plat avec une partie de leur graisse. Casser les œufs dessus, et les cuire comme de coutume.

2° (Méthode anglaise) : Faire griller les tranches de Bacon, et les ranger de chaque côté des œufs. Ceux-ci sont cuits à la poêle, parés ou non avec un emporte-pièce rond, et glissés sur une assiette.

Nota. — On appelle aussi ces œufs : Œufs frits au Bacon.

Œufs Balzac. — Brouillés : Additionner l’appareil de 50 grammes de truffe et 50 grammes de langue bien rouge coupées en petits dés. Dresser en timbale ; entourer de petits croûtons ronds frits au beurre, puis masqués de Soubise serrée, et disposer sur le centre un cordon de sauce Demi-glace tomatée.

Œufs à la Belle-Hélène. — Pochés ou Mollets : Préparer un appareil à croquettes avec : 500 grammes de pointes d’asperges blanchies en les tenant un peu fermes, rafraîchies, épongées, et liées avec 2 décilitres de sauce Béchamel serrée et 3 jaunes d’œufs. Donner aux croquettes une forme ronde ou ovale ; les paner à la mie de pain fraîche et excessivement fine, et les frire au moment.

Sur ces croquettes, dresser les œufs nappés de sauce Suprême.

Œufs à la Bénédictine. — Pochés ou Mollets : Garnir de Brandade de morue légèrement truffée, des croûtes de tartelettes.

Dresser dessus les œufs nappés de sauce Crème.

Œufs à la Benoîton. — Frits : Pour 6 œufs, préparer un gratin de morue en procédant ainsi : Faire revenir au beurre un gros oignon très finement émincé et le saupoudrer de 15 grammes de farine. Cuire un instant ; mouiller de 2 décilitres de vin rouge et d’un décilitre de cuisson de poisson ; mettre en ébullition et ajouter : 2 pommes de terre chaudes, cuites à Peau et émincées, 200 grammes de morue cuite et effeuillée, les filets écrasés de 3 anchois, une pincée de persil haché ; relever assez fortement en poivre.

Dresser en dôme sur un plat à gratin beurré ; saupoudrer de chapelure fine, arroser de beurre fondu, et faire gratiner à four vif.

Disposer autour les œufs frits bien parés.

Œufs en Berceau. — Pochés ou Mollets : Cuire au four de belles pommes Hollande façonnées en forme de berceau. Retirer la pulpe et tapisser l’intérieur d’une couche de fin hachis de blanc de volaille à la crème.

Dans chaque pomme ainsi préparée, dresser un œuf, nappé à l’avance de sauce Aurore.

Œufs Bercy. — Sur le plat : Cuire les œufs comme à l’ordinaire, et disposer entre les jaunes une saucisse grillée ou 4 petites chipolatas. — Entourer d’un cordon de sauce Tomate.

Œufs à la Bergère. — En cocotte : Garnir le fond et les parois de cocottes en terre vernissée, un peu grandes, d’une couche bien égale de fin hachis d’agneau et de mousserons cuits, en parties égales, lié à la sauce Crème et chaud.

Casser les œufs au milieu du hachis ; faire pocher et, au moment de servir, entourer les jaunes d’un cordon de jus réduit.

Frits : Préparer un hachis d’agneau aux mousserons, lié à la sauce Crème réduite. Le dresser en dôme sur un plat beurré ; chapelurer légèrement, faire gratiner et entourer avec les œufs frits.

Œufs au Beurre noir. — Sur le plat : Se font de deux façons : 1° Casser les œufs dans 20 grammes de beurre chauffé à la poêle et presque noir ; assaisonner, cuire, faire glisser les œufs sur le plat, et les arroser d’un filet de vinaigre chauffé un instant dans la poêle.

2° Cuire les œufs sur le plat comme d’habitude ; puis les arroser de 20 grammes de Beurre noir et d’un filet de vinaigre passé dans la poêle.

Œufs Bignon. — Pochés ou Mollets : Dresser sur un plat beurré, à la poche munie d’une grosse douille cannelée, des anneaux ronds ou ovales en farce fine de volaille ; soit en les disposant en rosace partant du centre du plat, soit en les accolant en couronne.

Pocher cette farce à l’entrée du four, et disposer, dans les compartiments formés, les œufs saucés à l’avance de Velouté à l’estragon. Décorer chaque œuf d’une petite palmette en feuilles d’estragon blanchies.

Œufs Boïeldieu. — Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes d’un salpicon de blanc de volaille, foie gras et truffes, lié avec du Velouté de volaille. Dresser les œufs dessus, et les napper de jus de volaille réduit et lié.

Moulés : Foncer des moules hexagones avec de minces rectangles de blanc de volaille et de foie gras cuit alternés, et décorer le fond d’une lame de truffe cannelée. Casser les œufs dans les moules et faire pocher.

Démouler sur petits toasts ronds frits au beurre, et napper les œufs de jus de volaille lié.

Œufs à la Boitelle. — Moulés : Foncer avec des lames de champignons sautées au beurre, à cru, des moules ovales dits à Gâteaux de riz bien beurrés. Casser les œufs dedans et faire pocher.

Démouler sur toasts ovales, frits au beurre, et saucer d’une essence de champignons montée au beurre : soit, 2 cuillerées d’essence de champignons réduite de moitié, montée avec 50 grammes de beurre, et finie avec quelques gouttes de jus de citron.

Œufs Bonvalet. — Pochés ou Mollets : Sur croûtons ronds ou ovales, légèrement évidés, cerclés d’urne petite rainure et frits au beurre ; dresser les œufs, nappés de Velouté de volaille.

Les entourer d’un cordon de sauce Béarnaise tomatée serrée, dressée au cornet dans la rainure ; décorer chaque œuf d’une belle lame de truffe cannelée et glacée.

Œufs à la Bordelaise. — Frits : Préparer autant de demi-tomates à la Provençale (Voir Tomates, Chapitre des Légumes) qu’il y a d’œufs frits ; en ajoutant une pincée d’échalotes hachées dans chaque demi-tomate.

Lorsqu’elles sont cuites, les garnir de cèpes finement émincés et sautés à la Bordelaise ; placer un œuf frit sur chaque demi-tomate ainsi garnie. Dresser en cercle sur plat rond, avec persil frit au milieu.

Œufs à la Boulangère. — Durs : Retirer la mie de petits pains mollets longs et les garnir de l’appareil suivant : Couper les blancs d’œufs en dés ainsi que la moitié des jaunes et les lier avec la quantité voulue de sauce Béchamel serrée, additionnée de 200 grammes d’oignons ciselés, cuits au beurre et à blanc, par demi-litre de sauce.

Couvrir avec le reste des jaunes, hachés ; et disposer une ligne de persil haché sur le milieu de la garniture, et dans le sens de la longueur.

Œufs à la Bourguignonne. — Pochés ou Mollets : Faire bouillir dans un poêlon en cuivre 1 litre de vin rouge assaisonné et fortement aromatisé. Passer au linge, réduire de moitié, lier avec 50 grammes de beurre manié, et beurrer la sauce hors du feu. Dresser les œufs sur des croûtes de pain de ménage grillées et beurrées, et les napper avec la sauce.

Nota. — Selon le principe local, les œufs sont pochés directement dans le vin aromatisé, assaisonné et passé au linge. Le vin est ensuite réduit, lié et beurré comme il est dit, et les œufs sont dressés sur des croûtes grillées et frottées d’ail.

Œufs à la Bretonne. — Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes d’une cuillerée de purée de haricots blancs à la Bretonne. Placer sur chacune un œuf nappé de jus lié, et une petite pincée de persil haché sur chaque œuf.

Durs : Émincer finement 50 grammes d’oignon et autant de blanc de poireau ; les étuver avec 50 grammes de beurre, finir de les cuire avec 1 décilitre de Consommé, et ajouter en dernier lieu : 50 grammes de champignons émincés et sautés au beurre, et 3 décilitres de sauce Béchamel.

Verser au fond du plat le tiers de cet appareil, disposer dessus les œufs durs coupés en deux dans la longueur, et couvrir ceux-ci avec le reste de l’appareil.

Œufs à la Bruxelloise. — Sur le plat : Garnir le fond du plat avec une endive moyenne braisée, émincée, chauffée au beurre et liée d’une cuillerée de sauce Béchamel. Casser les œufs dessus, les saupoudrer légèrement de biscotte écrasée, et cuire comme de coutume.

Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes d’endives braisées, émincées, et liées à la sauce Crème. Dresser dessus les œufs nappés de sauce Crème ; saupoudrer de chapelure de biscottes et faire glacer vivement.

Œufs à la Bûcheronne. — Frits : Cuire au four des pommes de terre Hollande ; en retirer la pulpe, l’assaisonner, la sauter au beurre à la poêle et la dresser en dôme sur le plat. Ranger autour les œufs frits, dont le jaune sera saupoudré d’une pincée de ciboulette hachée, avant d’être enfermé dans le blanc.

Œufs en Cannelons. — Brouillés : Avec des bandes de rognures de feuilletage roulées autour de petites chevilles en bois, préparer les cannelons qui sont, en somme, les cornets de la pâtisserie.

Les emplir d’œufs brouillés garnis à volonté, et fermer l’ouverture avec un rond du même élément que celui de la garniture ; soit, jambon, langue, champignons, blanc de volaille, truffe, etc.

Œufs à la Capucine. — Froids : Œufs pochés bien épongés. Les couvrir, dans le sens de la longueur, de moitié sauce Chaud-froid blanche et moitié purée de truffes très fine, liée à la gelée. Lustrer à la gelée blanche.

Disposer sur un plat rond une petite pyramide de brandade de morue truffée et froide ; ranger les œufs autour en les plaçant debout.

Œufs à la Cardinal. — Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes avec un salpicon de homard lié à la sauce Béchamel ; disposer dessus les œufs nappés de sauce Cardinal, sur laquelle on aura semé, soit du corail haché, soit des œufs de homard égrenés.

Œufs du Carême. — Durs : Escaloper et étuver au beurre 125 grammes de fonds d’artichauts.

Préparer 6 œufs durs coupés en rondelles, 100 grammes de lames de truffes et 5 décilitres de sauce Nantua.

Dresser le tout dans une croûte de timbale de forme basse, cuite à blanc, en alternant par couches : Œufs, fonds d’artichauts, truffes et sauce. Terminer par une couche de sauce et disposer dessus une couronne de belles lames de truffes.

Froids : Préparer des œufs sur le plat et les laisser refroidir. Les détailler ensuite à l’emporte-pièce ovale, et placer une rondelle de truffe sur le jaune.

Les dresser sur des croûtes de tartelettes ovales, garnies de saumon effeuillé lié à la sauce Mayonnaise. Entourer le blanc d’un cordon de caviar poussé au cornet.

Œufs à la Carignan. — Moulés : Foncer des moules à Madeleines en forme de coquille allongée, d’une couche de farce de volaille au Beurre d’écrevisse. Casser les œufs dans ces coquilles, et faire pocher avec précaution.

Démouler sur toasts de la forme du moule ; dresser, et napper de sauce Chateaubriand.

Œufs Cêcilia. — Durs : Fendre les œufs en deux.

Retirer les jaunes ; les piler avec le même poids de champignons émincés crus, sautés au beurre, et ajouter la même quantité de sauce Béchamel serrée.

Avec une partie de cet appareil, garnir le fond de gros champignons blancs grillés.

Avec l’autre partie, emplir le vide des demi-œufs ; les rassembler par deux, de façon à reformer les œufs et les dresser, debout, dans les champignons.

Napper, l’œuf seulement, de sauce Mornay ; saupoudrer de Parmesan râpé, faire glacer vivement et dresser.

Œufs au Chambertin. — En cocotte : Préparer une sauce Vin rouge au Chambertin, et mettre assez de cette sauce dans les cocottes pour qu’elle arrive au tiers de la hauteur des parois. Faire bouillir sur le coin du fourneau ; casser les œufs sur cette sauce bouillante, assaisonner d’un grain de sel, et ranger les cocottes au fur et à mesure dans un sautoir contenant de l’eau bouillante. Pocher les œufs, et les faire glacer vivement au dernier moment.

Œufs à la Chantilly. — Pochés ou Mollets : Garnir avec une purée de pois frais additionnée du quart de son volume de crème fouettée bien ferme des croustades en feuilletage préparées comme les Bouchées. Dresser dessus les œufs masqués de sauce Mousseline.

Œufs à la Chartres. — Pochés ou Mollets : Dresser les œufs, nappés de jus de veau à l’estragon, lié comme de coutume, sur toasts frits au beurre ; décorer chaque œuf d’une étoile en feuilles d’estragon blanchies.

Froids : Chemiser de gelée blanche des moules ayant la forme d’un demi-œuf coupé dans la longueur ; les décorer avec des feuilles d’estragon blanchies.

Placer un œuf poché dans chaque moule et finir de remplir avec de la gelée.

Démouler au moment ; dresser en couronne, garnir le milieu de gelée hachée, et croûtonner le plat avec du Beurre d’estragon très ferme.

Œufs au Chasseur. — Sur le plat : Cuire les œufs comme à l’ordinaire et dresser, de chaque côté, un bouquet de foies de volaille escalopés et sautés Chasseur.

Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes de foies de volaille escalopés et sautés Chasseur.

Napper les œufs de sauce Chasseur ; placer une petite pincée de persil haché sur chaque ; les dresser sur les tartelettes garnies.

Brouillés : Dresser les œufs brouillés dans une timbale. Disposer au milieu une garniture de foies de volaille sautés Chasseur ; semer dessus une pincée de cerfeuil et estragon hachés, et entourer d’un cordon de sauce Chasseur.

Œufs à la Châtelaine. — Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes avec des marrons cuits au Consommé, concassés, et liés à la glace de viande blonde fortement beurrée. Dresser dessus les œufs nappés de Velouté de volaille additionné d’un quart de purée Soubise.

Œufs à la Châtillon. — Brouillés : Les œufs brouillés dressés en timbale. Disposer au centre un beau bouquet de champignons émincés crus et sautés au beurre. Placer une pincée de persil haché sur le bouquet ; l’entourer d’un cordon de glace de viande et compléter par une bordure de tout petits croissants en feuilletage, cuits à blanc.

Œufs à la Chimay. — Durs : Partager les œufs dans le sens de la longueur ; retirer les jaunes, les piler avec leur équivalent de Duxelles sèche, et farcir les moitiés d’œufs avec cet appareil. Dresser ces œufs farcis sur un plat à gratin beurré, les napper de sauce Mornay, saupoudrer de fromage râpé, arroser de beurre fondu, et faire glacer vivement.

Œufs à la Chivry. — Pochés ou Mollets : Blanchir vivement 100 grammes d’épinards, 50 grammes de feuilles d’oseille et 30 grammes de feuilles de cresson. Égoutter, rafraîchir, presser, piler avec quelques cuillerées de sauce Béchamel ; passer à l’étamine, puis chauffer et beurrer.

Avec cette purée d’herbes, garnir des croûtes de tartelettes, et dresser dessus les œufs nappés de sauce Chivry.

Œufs à la Clamart. — Sur le plat : Garnir le fond du plat d’une cuillerée de petits pois à la française, additionnés de laitue finement ciselée, et d’un peu de la cuisson des pois. Casser les œufs dessus, et les cuire comme à l’ordinaire.

Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes de petits pois très fins, cuits à la française, et additionnés de laitue ciselée. Dresser dessus les œufs nappés de sauce Crème, finie au Beurre de pois frais.

Œufs Cluny. — Sur le plat : Cuire les œufs comme à l’ordinaire, et disposer de chaque côté une petite croquette de volaille de forme ronde, de la grosseur d’un abricot Entourer d’un cordon de sauce Tomate.

Œufs Colbert. — Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes avec un fin printanier lié à la sauce Béchamel. Dresser les œufs dessus, et servir à part un Beurre Colbert.

En Cocotte : Garnir le fond et les parois des cocottes d’une mince couche de farce de volaille aux fines herbes. Casser les œufs dedans et pocher comme d’habitude. Au moment de servir, entourer les jaunes d’un cordon de Beurre Colbert dissous.

Froids : Chemiser de gelée des moules ovales et les foncer en chartreuse à l’ancienne. Placer au milieu de tout petits œufs pochés et compléter avec de la gelée. Démouler au moment ; ranger les œufs autour d’une macédoine de légumes en salade, disposée en dôme ; et entourer d’un cordon de gelée bien claire, hachée.

Œufs Colinette. — Froids : Chemiser de gelée blanche des moules ovales. Les décorer en damier avec truffe et blanc d’œuf poché ; placer au milieu de chaque moule un tout petit œuf poché, et finir de remplir avec de la gelée.

Démouler au moment ; ranger en couronne autour d’une salade Rachel, encadrée d’un turban de rondelles de pommes de terre cuites à l’eau et de lames de truffes rectifiées à l’emporte-pièce. Border le plat de croissants dentelés, en gelée blanche bien limpide.

Œufs à la Comtesse. — Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes de purée d’asperges blanches ; dresser dessus les œufs nappés de sauce Allemande, et saupoudrés de truffe hachée, bien noire.

Œufs à la Condé. — Sur le plat : Garnir le fond du plat d’une légère couche de purée de haricots rouges et de 2 minces tranches de lard maigre grillé. Casser les œufs sur cette garniture ; les arroser de 2 cuillerées de sauce au Vin rouge, ajouter 10 grammes de beurre divisé en parcelles, et cuire au four.

Œufs a la Conti. — Sur le plat : Garnir le fond du plat d’une cuillerée de purée de lentilles et de 2 minces tranches de lard. Casser les œufs dessus et les cuire comme de coutume.

Œufs à la Coque. — A) Plonger les œufs à l’eau bouillante ; leur donner 3 minutes d’ébullition s’ils sont du poids moyen de 53 grammes. S’ils sont plus gros, compter une demi-minute d’ébullition en plus.

B) Plonger les œufs à l’eau bouillante ; leur donner une minute d’ébullition et les tenir encore pendant 3 minutes dans l’eau, hors du feu.

C) Mettre les œufs à l’eau froide, faire prendre l’ébullition ; égoutter les œufs dès qu’elle s’accuse franchement.

D) Par le traitement à la vapeur, en appareils spéciaux, la cuisson des œufs à la coque demande 3 minutes.

Côtelettes d’Œufs. — Durs : Couper en dés le blanc et le jaune des œufs ; les lier avec de la sauce Béchamel réduite additionnée de jaunes d’œufs crus. L’appareil étant froid, le diviser en parties du poids de 60 grammes en moyenne et les façonner en forme de petites côtelettes.

Paner à l’anglaise, avec de la mie de pain très fine, et faire frire au moment.

Dresser les côtelettes en turban sur plat rond ; piquer sur chacune un fragment de macaroni ou une petite pointe de pain frit, et papilloter.

Servir une sauce Tomate à part.

Côtelettes d’Œufs à la Dauphine. — Durs : Préparer l’appareil comme pour les Côtelettes simples, en réservant 2 jaunes durs par 8 œufs.

Lorsque l’appareil n’est plus que tiède, l’additionner d’un petit œuf battu en omelette ; en garnir de petits moules ayant la forme d’une côtelette, foncés minces en rognures de feuilletage.

Lisser la surface de l’appareil, semer dessus les jaunes réservés finement hachés, arroser de beurre fondu, et cuire à four de chaleur moyenne.

Servir comme accompagnement une purée de pommes de terre très légère.

Côtelettes d’Œufs à la Manon. — Durs : Couper les blancs en dés ; les lier avec de la sauce Béchamel réduite, et faire refroidir.

Hacher les jaunes ; leur ajouter la même quantité de jambon maigre haché finement, et lier avec de la Soubise très réduite.

Former les Côtelettes avec l’appareil de blancs d’œufs, en les fourrant de composition aux jaunes et au jambon. Paner à l’anglaise ; faire frire au moment, et papilloter comme ci-dessus.

Servir une Soubise claire comme accompagnement.

Œufs à la Crécy. — Pochés ou Mollets : Tailler sur une brioche rassise des croûtons de la forme voulue et les frire au beurre.

Évider le milieu de ces croûtons ; les garnir de rouge de carotte finement émincé et étuvé au beurre ; dresser dessus les œufs nappés de sauce Crème. Décorer chaque œuf d’une rondelle cannelée de rouge de carotte.

Sur le plat : Garnir le fond du plat d’une cuillerée de carottes à la Vichy.

Casser les œufs dessus, les cuire, et les entourer d’une cuillerée de sauce Crème.

Cromesquis d’Œufs. — Durs : Couper en dés blancs et jaunes et leur ajouter champignons et truffes en mêmes proportions que pour les appareils ordinaires à Croquettes. Faire la liaison avec de la sauce Allemande réduite, dans les proportions de 3 décilitres et demi par livre de salpicon.

L’appareil étant froid, le distribuer en parties du poids moyen de 60 grammes ; les façonner en forme de palets. Tremper en pâte à frire légère, et faire frire au moment.

Dresser sur serviette avec persil frit au milieu.

Servir une sauce Tomate à part.

Cromesquis d’Œufs à la Polonaise. — Durs : Préparer l’appareil comme ci-dessus, en remplaçant les champignons par des cèpes et la sauce Allemande par de la sauce Duxelles réduite.

Diviser en parties du même poids ; façonner en forme de rectangles et les envelopper de crêpes très minces. Tremper en pâte à frire légère, simplement pour assurer la soudure de la crêpe ; faire frire au moment.

Servir à part une sauce Poivrade claire.

Croquettes d’œufs. — Durs : Préparer l’appareil comme pour les Cromesquis ordinaires et, si l’apprêt est en maigre, remplacer la sauce Allemande par de la Béchamel.

Diviser en parties du même poids ; façonner en forme d’œufs, paner à l’anglaise avec de la mie de pain très fine, et faire frire au moment.

Dresser sur serviette avec persil frit au milieu.

Servir une sauce Crème à part.

Œufs à la Crème. — En cocotte : C’est le type fondamental de ce genre d’œufs, et le seul qui fut pratiqué pendant longtemps.

Verser dans les Cocottes, chauffées à l’avance, une cuillerée de Crème bouillante. Casser les œufs dedans ; assaisonner ; ajouter 2 petits morceaux de beurre ; et pocher au bain-marie, à couvert.

Nota. — Nous conseillons de chauffer les cocottes et d’employer la crème bouillante ; parce que, par ce procédé, l’œuf se trouve poché en même temps dessous et dessus, et l’intérieur reste moelleux.

Œufs aux Crevettes. — Sur le plat : Disposer dans le fond du plat une cuillerée de crevettes ; casser les œufs dessus et les cuire. Dresser un petit bouquet de queues de crevettes de chaque côté des jaunes, et entourer d’un cordon de sauce Crevettes.

Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes de queues de crevettes liées à la sauce, et dresser dessus les œufs nappés de sauce Crevettes. Disposer sur chaque œuf 4 belles queues épluchées placées en rosace.

Brouillés : Les œufs brouillés étant dressés en timbale, disposer au centre un bouquet de queues de crevettes lié d’une cuillerée de sauce, et entourer d’un cordon de sauce Crevettes.

Œufs à la Daumont. — Pochés ou Mollets : Étuver au beurre de gros champignons frais ; les garnir d’un salpicon de queues d’écrevisses lié à la sauce Nantua, et dresser dessus les œufs nappés de sauce Nantua.

Décorer chaque œuf d’une lame de truffe cannelée et glacée.

Moulés : Foncer des moules à baba grassement beurrés avec des rondelles de truffes. Casser les œufs dedans et faire pocher au bain-marie.

Démouler sur de larges champignons étuvés au beurre, légèrement affranchis du dessous pour en assurer l’équilibre, et entourer les œufs d’un cordon de queues d’écrevisses saucées de sauce Nantua.

Œufs à la Diable. — Casser les œufs dans une poêle contenant du beurre très chaud. Les retourner sans briser les jaunes ; les faire glisser sur le plat, et les arroser de beurre noisette et d’un Filet de vinaigre réduit dans la poêle.

Œufs à la Diane. — En cocotte : Tapisser le tour des cocottes d’une couche de fin hachis de gibier à plume, et garnir le fond de chacune d’une cuillerée à café de sauce Salmis. Casser les œufs dedans ; pocher au bain-marie, et entourer d’un cordon de sauce Salmis. Décorer chaque jaune d’un petit croissant en truffe bien noire.

Œufs à la Dreux. — Froids : Mettre de tout petits œufs pochés dans des moules à darioles et finir de remplir avec de la gelée blanche. Laisser prendre ; démouler et placer en Belle-vue dans des moules à babas chemisés, foncés de pointes d’asperges vertes placées la tête en bas et décorés au fond d’une belle lame de truffe.

Compléter avec de la gelée ; démouler sur petits toasts, dresser en couronne, et garnir le milieu de gelée blanche hachée.

Œufs à la Duchesse. — Sur le plat : Beurrer le fond d’un plat. Coucher dessus, à la poche munie d’une grosse douille cannelée, 2 anneaux accolés en forme de 8, avec de l’appareil à pomme Duchesse. Dorer, et faire colorer au four.

Ensuite, casser un œuf dans chaque anneau ; arroser d’un peu de crème cuire, et mettre une lame de truffe sur chaque jaune en sortant les œufs du four.

Pochés ou Mollets : Préparer de petites abaisses en pomme Duchesse, façonnées à volonté. Les dorer, colorer au four, et dresser dessus les œufs nappés de jus de veau lié et beurré.

Moulés : Décorer d’une belle lame de truffe le fond de moules à babas bien beurrés ; casser les œufs dedans et faire pocher au bain-marie. Démouler chaque œuf sur une petite galette en pomme Duchesse, taillée à l’emporte-pièce cannelé, dorée et colorée au four. Saucer les œufs d’un jus de veau lié et beurré.

Œufs à l’Égyptienne. — Sur le plat : Garnir le fond du plat d’une cuillerée de blanc de poireau et d’oignon combinés dans les proportions de deux tiers de poireau et d’un tiers d’oignon, finement émincés, étuvés au beurre, liés à la sauce Béchamel. Casser les œufs dessus, et les cuire comme à l’ordinaire.

Œufs à l’Espagnole. — Sur le plat : Préparer autant de demi-tomates grillées et bien assaisonnées qu’il y a d’œufs. Cuire les œufs à la poêle ; les couper à l’emporte-pièce rond uni ; les dresser sur les tomates, et les disposer en couronne sur un plat rond. Garnir le milieu d’un bouquet d’oignons détaillés en fines rondelles, assaisonnés, farinés, et frits à l’huile.

Brouillés : L’appareil ordinaire d’œufs brouillés, dressé dans 3 demi-tomates vidées, assaisonnées et cuites à l’huile. Poser un large anneau d’oignon frit sur chaque demi-tomate, et semer une pincée de poivron rouge haché sur les œufs.

Œufs à l’Estragon. — Sur le plat : Masquer le fond du plat d’une cuillerée de jus de veau à l’estragon, beurré. Casser les œufs ; les arroser d’un peu du même jus et les cuire. Aussitôt cuits, décorer chaque jaune d’une petite palmette en feuilles d’estragon blanchies.

Œufs à la Flamande. — Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes de purée flamande, laquelle se compose de choux de Bruxelles et pommes de terre par moitié. Dresser dessus les œufs nappés à l’avance de sauce Crème, additionnée d’un quart de beurre de choux de Bruxelles.

Œufs aux Fines herbes. — Ajouter à l’appareil ordinaire d’œufs brouillés : 4 feuilles d’estragon et une pincée de chaque de : pluches de cerfeuil, feuilles de persil et ciboulette hachés.

Œufs à la Flora. — Pochés ou Mollets : Saucer les œufs de moitié Velouté de volaille et moitié sauce Tomate.

Semer une pincée de persil haché sur la tomate, une pincée de truffe hachée sur le Velouté, et dresser sur feuilletés ayant la forme voulue.

Œufs Floréal. — Pochés ou Mollets : Saucer les œufs de Velouté additionné de cerfeuil haché, et placer une belle pluche de cerfeuil sur chaque. Les dresser sur des feuilletés de dimensions un peu plus grandes que celles des œufs, et entourer ceux-ci d’un cordon tremblé en purée de pois bien verte, couché à la poche munie d’une petite douille cannelée.

Œufs à la Florentine. — Sur le plat : Garnir le fond du plat de feuilles d’épinards blanchies et étuvées au beurre ; saupoudrer de fromage râpé, et casser les œufs sur cette garniture. Les masquer de sauce Mornay légère, et mettre à four vif pour glacer et cuire les œufs en même temps.

Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes avec des épinards comme ci-dessus. Dresser dessus les œufs nappés de sauce Mornay, légèrement saupoudrés de Parmesan râpé, et faire glacer vivement.

En cocotte : Tapisser d’épinards en feuilles étuvés au beurre, le fond et les parois des cocottes bien beurrées.

Verser une demi-cuillerée de crème bouillante dans chacune ; casser les œufs ; les saupoudrer d’une pincée de fromage râpé bien sec ; faire glacer et pocher en même temps.

Œufs à la Forestière. — Sur le plat : Garnir le fond du plat de morilles émincées, étuvées au beurre avec lard maigre en petits dés, blanchi, et un peu d’échalote hachée. Casser les œufs dessus, les cuire, et dresser ensuite, de chaque côté, un bouquet de morilles avec une pincée de persil haché dessus.

Pochés ou Mollets : Préparer des tartelettes en appareil à pomme Duchesse, et les faire bien colorer.

Les garnir de morilles comme ci-dessus ; dresser dessus les œufs nappés de jus de veau lié ; placer une petite pincée de persil haché sur le milieu de chaque œuf.

Moulés : Beurrer grassement des moules cannelés à brioches et saupoudrer l’intérieur de persil haché.

Casser les œufs dedans et faire pocher au bain-marie. — Démouler sur toasts de même forme que les moules, ranger les œufs en couronne sur un plat ; disposer au milieu une garniture de morilles sautées au beurre avec des dés de lard maigre blanchi liée à la sauce Demi-glace. Semer une pincée de persil haché sur cette garniture.

En cocotte : Prendre des cocottes en terre vernissée un peu grandes. Masquer le fond de chacune avec une rondelle de lard maigre blanchi et rissolé au beurre ; tapisser les parois d’une couche de hachis de morilles à l’échalote, lié avec de la sauce Béchamel réduite. Casser les œufs dedans et faire pocher.

Compléter avec un peu de persil haché, semé sur les jaunes au moment de servir.

Brouillés : Œufs brouillés ordinaires, additionnés de 80 grammes de morilles escalopées et sautées au beurre, et de 50 grammes de lard de poitrine en petits dés, blanchi, rissolé au beurre.

Dresser en timbale et placer debout, au milieu, une grosse morille cuite.

Œufs Frou-frou. — Froids : Prendre de tout petits œufs pochés, bien parés, et les enrober d’une sauce Chaud-froid crème, additionnée d’un tiers de fine purée de jaunes d’œufs durs. Décorer le dessus de chaque œuf d’un anneau dentelé, en truffe bien noire, et entourer la base d’une petite ligne bien régulière de truffe hachée.

Lustrer à la gelée fondue presque froide, et tenir sur glace.

Préparer une salade de petits pois, pointes d’asperges, haricots verts en petits dés ou en losanges, et la lier avec un peu de sauce Mayonnaise collée à la gelée. Mouler cette salade dans un moule à dôme huilé, ou la dresser en pyramide sur le milieu d’un plat rond. L’entourer d’un cordon de gelée hachée ; ranger les œufs en couronne en les appuyant sur ce cordon de gelée, et border le plat de croûtons de gelée blanche bien claire.

Œufs Galli-Marié. — Moulés : Pour 4 personnes : 1° Apprêter 5 œufs brouillés au nombre, en les tenant bien moelleux ; y ajouter 3 œufs crus battus en omelette et une cuillerée à café de pimentos coupés en dés. Mouler cet appareil dans 4 petites cassolettes de forme basse, bien beurrées ; faire pocher au bainmarie.

2° Tenir prêts et chauds 4 larges fonds d’artichauts cuits, dont les bords seront cannelés.

Préparer un « Riz à la Grecque ».

3° Garnir les fonds d’artichauts avec le riz, démouler les cassolettes d’œufs dessus, ranger sur un plat, et couvrir de sauce Béchamel bien relevée et fortement beurrée.

Mettre le plat à four vif pour glacer vivement, et servir de suite.

Œufs Georgette. — Brouillés : Cuire au four 3 belles pommes de terre Hollande ; les ouvrir sur le côté, en tabatière, et retirer la pulpe de l’intérieur.

Préparer un appareil ordinaire d’œufs brouillés ; l’additionner de 8 ou 10 queues d’écrevisses, et le mettre au point avec 60 grammes de Beurre d’écrevisse. Avec cet appareil, garnir les pommes de terre vidées ; dresser sur serviette et servir bien chaud.

Œufs Grand-Duc. — Pochés ou Mollets : Se font de 2 façons :

A) — Dresser les œufs sur croûtons frits, et les ranger en cercle sur un plat. Placer une belle queue d’écrevisse entre chaque œuf et une lame de truffe sur l’œuf.

Couvrir de sauce Mornay et faire glacer vivement.

En sortant le plat du four, disposer au milieu un beau bouquet de pointes d’asperges liées au beurre.

B) — Dresser les œufs dans une croustade cuite à blanc dans un cercle à flan de dimensions proportionnées au nombre d’œufs. Placer de même une lame de truffe sur chaque œuf, et une queue d’écrevisse entre chaque. Couvrir de sauce Mornay et faire glacer vivement.

En sortant le plat du four, garnir le centre de pointes d’asperges, avec un joli bottillon sur le sommet.

Œufs à la Grand’Mère. — Brouillés : Appareil d’œufs brouillés ordinaire, additionné de 30 grammes de petits croûtons en dés frits au beurre : lesquels doivent être ajoutés brûlants.

Dresser en timbale avec une pincée de persil haché au milieu.

Œufs Granier. — Sur le plat : Garnir le fond du plat d’une cuillerée de pointes d’asperges à la crème et de 4 lames de truffe minces et larges. Casser les œufs dessus, et les cuire comme à l’ordinaire. Disposer ensuite une petite cuillerée de pointes d’asperges entre les jaunes, et une lame de truffe sur chacun de ceux-ci.

Œufs au Gratin. — Sur le plat : Étaler une cuillerée de sauce Mornay au fond du plat. Casser les œufs dessus ; les masquer de sauce Mornay ; saupoudrer de fromage râpé mélangé de chapelure fine, arroser de beurre fondu. — Cuire et gratiner en même temps.

Pochés ou Mollets : Dresser les œufs sur toasts frits au beurre ; les couvrir de sauce Mornay, saupoudrer de Gruyère et Parmesan râpés mélangés d’un peu de chapelure fine, arroser de beurre fondu, et faire gratiner vivement.

Œufs grillés à la Diable. — Pochés : Rafraîchir les œufs aussitôt pochés ; bien les éponger, puis les tremper dans du beurre fondu et les rouler dans de la mie de pain très fine.

Placer chaque œuf sur un carré de papier d’office beurré, posé sur le gril, et faire griller à feu doux des deux côtés.

Dresser les œufs sur dés toasts minces, saupoudrés copieusement de fromage râpé additionné de Cayenne, et gratinés au four.

Servir une sauce Diable à part.

Œufs Halévy. — Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes de moitié fondue de tomates, et moitié salpicon de blanc de volaille lié au Velouté.

Napper les œufs de moitié sauce Tomate et moitié sauce Allemande ; tirer un cordon de glace de viande juste au milieu des deux sauces. Les dresser ensuite sur les croûtes garnies.

Œufs Héloïse. — Pochés ou Mollets : Napper les œufs d’une sauce Allemande à l’essence de champignons, additionnée d’un fin salpicon de blanc de volaille, langue écarlate et truffe, et bien beurrée. Les dresser sur croûtons frits un peu grands, et faire glacer vivement.

En sortant le plat du four, border chaque œuf d’un petit cordon de purée de tomate très réduite, couché au cornet, ou à la poche munie d’une petite douille unie.

Œufs à lu Hollandaise. — Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes avec une purée de saumon fumé ou avec un salpicon de saumon fumé lié à la sauce Béchamel. Dresser dessus les œufs bien nappés de sauce à la Hollandaise.

Œufs à la Hongroise. — Durs : Préparer 2 décilitres de sauce Béchamel additionnée de 50 grammes d’oignon étuvé au beurre et à blanc, et relever d’une pincée de Paprika.

Détailler en rondelles épaisses 6 œufs durs, chauds.

Faire sauter au beurre, au dernier moment, 200 grammes de tomates coupées en tranches.

Mettre la sauce au point avec 100 grammes de Beurre de tomate ; mélanger dedans tomates sautées et rondelles d’œufs, et dresser en timbale.

Œufs pour Hors-d’œuvre chauds de déjeuners. — Préparer : 1° Un appareil d’œufs brouillés qui peut être garni à volonté ;

2° Un appareil de Soufflé au Parmesan.

Dresser les œufs brouillés dans de larges croûtes de tartelettes, mais en garnissant celles-ci seulement aux trois quarts. Recouvrir d’appareil à Soufflé, en le faisant bomber légèrement ; ranger les tartelettes sur une plaque, et mettre à four chaud pour pocher et glacer en même temps.

Œufs à la Hussarde. — Pochés ou Mollets : Prendre de belles demi-tomates ; les presser à fond, les assaisonner et les faire griller ou pocher au four. Garnir ces tomates d’oignons hachés grossièrement, sautés au beurre, et de jambon maigre coupé en dés, liés avec quelques cuillerées de sauce Demi-glace.

Dans chaque demi-tomate ainsi garnie, dresser un œuf, nappé de Velouté relevé au Cayenne.

Œufs Isoline. — Sur le plat : Cuire les œufs sur le plat comme à l’ordinaire Ranger entre chacun d’eux et autour du plat, de toutes petites demi-tomates préparées à la Provençale. Placer un beau foie de volaille sauté au Madère sur le milieu de chaque demi-tomate.

Œufs Jeannette. — En cocotte : Tapisser le fond et les parois des cocottes d’une couche de farce de volaille à la crème, additionnée d’un cinquième de son poids de purée de foie gras.

Casser les œufs dedans et faire pocher. En les sortant du bain, entourer les jaunes d’un cordon de Velouté de volaille.

Œufs Jockey-Club. — Cuire les œufs à la poêle ; les couper à l’emporte-pièce rond uni et les dresser en couronne sur des toasts très minces, grillés, et tartinés de foie gras.

Disposer au milieu une garniture de rognon de veau sauté, additionné de truffes en dés et lié d’une sauce Demi-glace un peu serrée.

Œufs au Jus. — En cocotte : Casser les œufs dans les cocottes bien beurrées, et les pocher comme de coutume.

Au moment de servir, entourer les jaunes d’un cordon de jus de veau réduit.

Œufs Léontine. — En cocotte : Tapisser le fond et les parois des cocottes d’un fin salpicon de queues d’écrevisses et de truffes, lié avec un peu de farce de poisson à la crème. Mettre les cocottes à l’entrée du four pour pocher la farce d’abord ; casser ensuite les œufs et les pocher comme de coutume.

Entourer les jaunes d’un cordon de sauce Tomate au moment de servir.

Œufs Lili. — Moulés : Beurrer des moules ovales, et semer dans l’intérieur du corail haché ou des œufs de homard égrenés.

Préparer un appareil d’œufs brouillés avec : 8 œufs, 1 cuillerée de crème, 2 cuillerées de salpicon très fin de queues de crevettes et de truffes, et 25 grammes de beurre ; l’additionner finalement de 4 œufs battus en omelette et assaisonnés.

Garnir les moules avec cet appareil et faire pocher.

Démouler ; dresser en couronne sur un plat, et verser au milieu une sauce aux Crevettes légère.

Œufs à la Lilloise. — Sur le plat : Garnir le fond du plat d’une cuillerée de petits choux de Bruxelles, blanchis, étuvés au beurre, et légèrement aplatis avec le dos d’une fourchette. Casser les œufs dessus et les cuire comme à l’ordinaire.

Au moment de servir, entourer les œufs d’un cordon de sauce Béchamel.

Œufs Lina Munte. — Froids : Affranchir légèrement du dessous des œufs mollets bien épongés, pour en assurer l’aplomb, et les enrober de sauce Chaud-froid blanche additionnée d’un tiers de purée de champignons.

Lustrer à la gelée et poser sur chaque œuf une perle en truffe, glacée.

Placer chaque œuf sur un anneau en gelée, dentelé ; et les ranger autour d’un petit monticule de gelée hachée.

Entourer les œufs d’une couronne de petits champignons renversés, chaudfroités, garnis chacun d’une petite boule en truffe, glacée.

Œufs à la Lorette. — Pochés ou Mollets : Garnir de pointes d’asperges liées au beurre des croustades ovales ou rondes en appareil à pommes Dauphine. Dresser les œufs dessus, avec une belle lame de truffe sur chaque œuf.

Servir un jus lié à part.

Œufs à la Lorraine. — Sur le plat : Garnir le fond du plat de deux tranches de lard maigre, blanchies et légèrement grillées, et de minces lames de fromage de Gruyère. Casser les œufs dessus ; entourer les jaunes d’une cuillerée de crème et les cuire comme à l’ordinaire.

En cocottes : Garnir le fond des cocottes d’une cuillerée à café de petits dés de lard maigre rissolés ; ajouter 3 copeaux de Gruyère et 1 cuillerée de crème bouillante dans chaque cocotte ; casser les œufs dedans et faire pocher au bain-marie.

Œufs Lully. — Sur le plat : Cuire les œufs à la poêle, et les couper à l’emporte-pièce rond uni.

Placer chaque œuf sur une lame de jambon cru, sautée au beurre, et de même forme que l’œuf ; et le poser ensuite sur un toast de mêmes dimensions et forme.

Ranger les œufs en cercle sur un plat ; garnir le centre de macaroni lié et beurré, additionné de tomates concassées fondues au beurre.

Œufs à la Lyonnaise. — Sur le plat : Garnir le fond du plat d’une cuillerée d’oignon finement ciselé et cuit au beurre. Casser les œufs dessus, les cuire, et les entourer d’un cordon de sauce Lyonnaise passée.

Œufs Magda. — Brouillés : Appareil ordinaire d’œufs brouillés, additionné de : 1 cuillerée à café de fines herbes ; 1 cuillerée à café de moutarde, et 1 cuillerée ordinaire de Gruyère râpé.

Dresser en timbale, et entourer de petits croûtons en rectangles frits au beurre au moment.

Œufs Maintenon. — Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes de Soubise à la Béchamel assez serrée.

Napper les œufs de sauce Mornay, saupoudrer de Gruyère râpé, les dresser à la palette sur les croûtes, et faire glacer vivement.

Au moment de servir, entourer d’un cordon de glace de viande.

Œufs à la Malmaison. — Pochés ou Mollets : Garnir de petits pois, haricots verts en losanges et pointes d’asperges mélangés et liés au beurre, des croûtes de tartelettes un peu grandes.

Dresser les œufs sur les croûtes, les entourer d’un cordon de sauce Beauharnais, et placer une pincée de cerfeuil et d’estragon hachés sur chaque.

Œufs à la Maraîchère. — Sur le plat : Garnir le fond du plat d’une cuillerée de chiffonnade de : laitue, oseille, et cerfeuil. Casser les œufs dessus, les cuire, et disposer, de chaque côté des jaunes, un petit rectangle de lard maigre, blanchi et sauté au beurre.

En cocotte : Tapisser les cocottes d’épinards blanchis, hachés grossièrement, additionnés de feuilles de laitues et d’oseille ; le tout étuvé au beurre. Casser les œufs dedans, faire pocher, et placer une belle pluche de cerfeuil sur chaque jaune au moment de servir.

Œufs Marivaux. — Brouillés : Appareil ordinaire d’œufs brouillés, additionné de 40 grammes de purée de truffes.

Dresser en timbale ; placer au centre un gros champignon tourné entouré d’un filet de glace de viande, et compléter par une bordure de belles lames de champignons très blancs.

Œufs Masséna. — Pochés ou Mollets : Chauffer au beurre de larges fonds d’artichauts ; les creuser légèrement, et les garnir de sauce Béarnaise serrée. Napper les œufs de sauce Tomate, et les dresser sur les fonds ; placer une rondelle de moelle pochée sur chaque œuf, et une petite pincée de persil haché sur chaque rondelle de moelle.

Œufs Matelote. — Sur le plat : Garnir le fond du plat de 2 petites cuillerées de sauce Matetote marinière, chaude. Casser les œufs dessus ; les cuire et les entourer, au moment de servir, d’un cordon de même sauce, beurrée.

Œufs Maupassant. — Froids : Prendre des œufs pochés bien égouttés et parés ; les enrober de sauce Matelote rouge additionnée de gelée de poisson. Lustrer à la gelée.

Dresser les œufs en couronne avec gelée de poisson hachée au milieu.

Border le plat de beaux croûtons en gelée de poisson rosée.

Œufs Maximilienne. — Sur le plat : Faire frire à l’huile des demi-tomates bien pressées, et les disposer sur le plat. Saupoudrer l’intérieur de persil haché mélangé d’une pointe d’ail broyé ; casser les œufs dans les demi-tomates, les saupoudrer de fromage râpé mélangé de persil haché et de mie de pain fine frite au beurre. Mettre au four assez chaud pour que cuisson et gratin se fassent simultanément.

Œufs Meyerbeer. — Sur le plat : Cuire les œufs comme à l’ordinaire. Après cuisson, placer entre les jaunes un rognon de mouton ou d’agneau, ouvert et grillé sans être pané. Entourer d’un cordon de sauce Périgueux.

Œufs Mignon. — Pochés ou Mollets : Chauffer de larges fonds d’artichauts, et les garnir de moitié petits pois et moitié queues de crevettes liés au beurre.

Napper les œufs de sauce Crevettes ; les dresser sur les fonds garnis, et placer une lame de truffe bien noire sur chaque œuf.

Œufs à la Milanaise. — Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes de macaroni à la Milanaise. Napper les œufs de sauce Mornay, les dresser sur les croûtes garnies, et faire glacer vivement.

Œufs Mirabeau. — Sur le plat : Garnir le fond du plat de 10 grammes de Beurre d’anchois ; casser les œufs dessus et les cuire. Après cuisson, placer de chaque côté une grosse olive farcie au Beurre d’estragon ; entourer la base des jaunes de lanières de filets d’anchois, et disposer sur chaque jaune une petite palmette en feuilles d’estragon blanchies.

Œufs Mireille. — Pochés ou Mollets : Préparer des tartelettes de riz pilaw safrané, et les dresser en couronne sur un plat, en les alternant de toasts de même forme frits à l’huile. Napper les œufs de sauce Crème au safran et les dresser sur les toasts. Disposer sur chaque tartelette un petit bouquet de tomates concassées, fondues au beurre, et un peu serrées.

Œufs Mogador. — Pochés ou Mollets : Coucher sur plat beurré, à la poche munie d’une grosse douille cannelée, des anneaux en appareil à pomme Marquise. Ces anneaux peuvent être accolés et disposés en couronne, ou bien disposés en rosace partant du centre du plat.

Faire colorer vivement au four.

Napper les œufs de sauce Béchamel additionnée de 150 grammes de Beurre de foie gras par demi-litre de sauce. Dresser un œuf dans chaque anneau ; puis, poser sur chaque œuf une rondelle de langue écarlate bien rouge avec, au milieu de celle-ci, une lame de truffe glacée.

Œufs des Moissonneurs. — Frits : Faire griller autant de rectangles de lard de poitrine, blanchis, qu’il y a d’œufs.

Dresser en turban en alternant les œufs et les tranches de lard. Garnir le milieu de gros pois frais, additionnés de laitue ciselée et de pommes de terre en minces rondelles, cuits à la paysanne.

Œufs à la Montargis. — Garnir des croûtes de tartelettes d’un appareil composé de : foies de volaille coupés en julienne et sautés au beurre, julienne de langue et de champignons liés à la sauce Béchamel relevée d’un filet de glace de viande. Napper l’appareil de chaque tartelette d’une demi-cuillerée de sauce Mornay, saupoudrer de Parmesan râpé et faire glacer. Cuire les œufs à la poêle, et les couper à l’emporte-pièce rond uni.

Dresser un œuf sur chaque tartelette, et placer une rondelle de langue bien rouge sur chaque jaune.

Œufs à la Montmorency. — Sur le plat : Garnir le fond du plat d’une cuillerée de pointes d’asperges à la crème.

Casser les œufs dessus et les cuire. Après cuisson, disposer entre les jaunes et en travers, 4 belles pointes d’asperges vertes, et un petit bouquet de fonds d’artichauts, émincés et sautés au beurre, au milieu.

Œufs à la Mornay. — Sont indiqués sous le nom d "Œufs au gratin.

Œufs à la Mortemar. — Moulés : Apprêter 5 œufs brouillés au nombre, en les tenant très moelleux, et y ajouter 3 œufs crus battus en omelette et assaisonnés.

Beurrer des petits moules à timbales de forme basse ; décorer le fond d’une belle lame de truffe, les emplir avec l’appareil préparé, et faire pocher au bain-marie.

Démouler chaque timbale sur une croûte de tartelette garnie de purée de champignons ; dresser en cercle sur un plat rond.

Servir à part une saucière de glace de viande fondue et légèrement beurrée.

Œufs Mosaïque. — Froids : Chemiser de gelée blanche des moules ayant la forme de demi-œufs, et les foncer en mosaïque avec de petits losanges de : langue écarlate, blanc d’œuf poché, truffes et haricots verts.

Placer un œuf poché dans chaque moule ; finir de remplir avec de la gelée blanche, et laisser prendre.

Préparer d’autre part une salade russe moulée dans un moule à dôme également chemisé à la gelée et foncé en mosaïque.

Au moment de servir, démouler la salade sur un plat rond ; l’entourer avec les œufs, et croûtonner le plat à la gelée blanche.

Œufs à la Moscovite. — Froids : Affranchir légèrement des œufs durs sur les deux bouts ; les cercler en bas et en haut avec 3 lanières de filets d’anchois, et poser un point de truffe sur le milieu de la hauteur pour simuler la bonde du tonneau que les œufs représentent. Les vider ensuite avec le tube à colonne, et les garnir de caviar en faisant monter celui-ci en pointe au-dessus des bords.

Dresser chaque œuf dans un fond d’artichaut bien blanc, et l’entourer d’un cordon de gelée hachée.

Œufs à la Nantua. — Sur le plat : Garnir le fond du plat d’une cuillerée de salpicon de queues d’écrevisses ; casser les œufs dessus et les cuire. Après cuisson, entourer chaque jaune de 3 belles queues d’écrevisses, et placer une lame de truffe dessus. Border le plat d’un cordon de sauce Nantua.

Il est facultatif d’augmenter la garniture de 2 petites coques d’écrevisses farcies.

Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes d’un salpicon de queues d’écrevisses lié à la sauce Nantua. Napper les œufs de sauce Nantua ; les décorer d’une croix formée avec 2 queues d’écrevisses coupées dans la longueur, et les dresser sur les croûtes garnies.

Froids : Préparer les œufs en forme de tonneaux, comme ceux « à la Moscovite », et les vider de même. Les garnir d’un salpicon de queues d’écrevisses lié avec une sauce Mayonnaise additionnée de la purée des carcasses et débris des écrevisses passés à l’étamine, et en le montant en dôme au-dessus des bords. Décorer chaque œuf avec quatre demi-queues d’écrevisses et 4 losanges de truffe, et napper de gelée à plusieurs reprises.

Dresser les œufs sur des fonds d’artichauts garnis de même Mayonnaise à la purée d’écrevisses.

Œufs à la Napolitaine. — Moulés : Préparer un appareil d’œufs brouillés au Parmesan en le tenant très moelleux, et l’additionner, par 5 œufs brouillés, de 2 œufs battus en omelette et assaisonnés.

Mouler en moules à brioches à larges cannelures, bien beurrés, et faire pocher.

Dès que l’appareil est suffisamment solidifié, démouler sur un plat à gratin beurré, saupoudré de Parmesan râpé ; napper les œufs d’une sauce Demi-glace fortement tomatée, réduite et beurrée. Faire glacer vivement.

Œufs Négus. — Sur le plat : Cuire les œufs sur le plat comme à l’ordinaire. Disposer une petite croquette de gibier en forme de palet, de chaque côté des jaunes, et entourer d’un cordon de sauce Périgueux.

Œufs à la Niçoise. — Pochés ou Mollets : Tourner des pommes de terre en forme de fond d’artichaut ; les cuire au beurre comme des pommes Château, et les garnir de haricots verts coupés en dés et liés au beurre.

Dresser les œufs dessus ; disposer un petit bouquet de fondue de tomates sur chaque œuf, et entourer d’un cordon de jus de veau lié.

Froids : Garnir des croûtes de tartelettes forme médaillon avec : haricots verts, pommes de terre cuites à l’eau, chair de tomate crue pelée, coupés en petits dés réguliers.

Dresser sur chaque tartelette un œuf poché, masqué de sauce Mayonnaise additionnée d’un cinquième de purée de tomate crue.

Œufs Ninon.Pochés ou Mollets : Se font de deux façons :

A) Dresser les œufs sur croûtons minces frits au beurre, avec une lame de truffe cannelée sur chaque, et les ranger en couronne sur un plat. Disposer entre chaque œuf 3 tiges de pointes d’asperges de 5 à 6 centimètres de longueur, placées les têtes en dehors.

Garnir le milieu d’une purée de pointes d’asperges vertes, liées à la sauce Béchamel.

B) Garnir des croûtes de tartelettes de purée de pointes d’asperges, et disposer dessus 5 petites tiges d’asperges vertes dont les têtes doivent dépasser les bords. Poser sur chaque croûte garnie un œuf décoré d’une lame de truffe cannelée.

Œufs à la Normande.Sur le plat : Garnir le fond du plat de 2 petites cuillerées de crème assaisonnée de sel et de poivre, d’une cuillerée à café d’essence de poisson, de 6 huîtres crues, ébarbées, et de l’eau de celles-ci.

Casser les œufs ; les cuire en faisant miroiter le jaune, et entourer d’un cordon de sauce Normande.

Pochés ou Mollets : Napper les œufs de sauce Normande et les dresser sur des croûtes de tartelettes, garnies chacune de 3 huîtres pochées et ébarbées, liées à la sauce Normande.

Brouillés : Appareil ordinaire d’œufs brouillés dressé en timbale. Disposer au milieu 6 huîtres pochées, ébarbées, liées d’une cuillerée de sauce Normande. Entourer d’un cordon de même sauce.

Nota. — Ces œufs brouillés se dressent également en barquettes. Dans ce cas, les huîtres préparées comme ci-dessus sont mélangées dans les œufs, et on entoure les barquettes d’un cordon de sauce Normande.

Œufs Omer Pacha.Sur le plat : Garnir le fond du plat d’une forte cuillerée d’oignons finement émincés, cuits au beurre à blanc. Casser les œufs dessus ; les saupoudrer de 20 grammes de Parmesan râpé ; faire cuire et gratiner légèrement en même temps.

Œufs Opéra.Sur le plat : Cuire les œufs comme à l’ordinaire. Après cuisson, les garnir : d’un côté, d’un bouquet de foies de volaille taillés en dés et sautés au Madère ; de l’autre côté, d’un bouquet de pointes d’asperges liées au beurre. Entourer d’un cordon de jus de veau réduit et beurré.

Œufs à l’Orléanaise.Sur le plat : Étaler au fond du plat une cuillerée de chicorée à la crème. Casser les œufs dessus ; les cuire, et les entourer d’un cordon de sauce Béchamel claire.

Œufs à la d’Orléans.Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes d’un salpicon de blanc de volaille lié à la sauce Tomate. Napper les œufs de sauce Béchamel mise au point avec du Beurre de pistaches, dans les proportions de 150 grammes de ce beurre par demi-litre de sauce, et les dresser sur les croûtes garnies.

Œufs Orlolf.Brouillés : En battant les œufs, leur ajouter un peu de crème épaisse, bien fraîche, et les brouiller comme de coutume. Les compléter avec 3 queues d’écrevisses par 2 œufs ; dresser dans de petites caisses en porcelaine, avec une belle lame de truffe dans chaque caisse. Ranger celles-ci sur serviette.

Œufs d’Orsay.Pochés ou Mollets : Dresser les œufs sur toasts frits au beurre, et les napper de sauce Chateaubriand.

Œufs à la Palermitaine.Moulés : Décorer d’une lame de truffe le fond de moules à babas beurrés ; saupoudrer les parois de langue bien rouge, hachée finement, et passer ces moules un instant sur la glace.

Casser les œufs dedans et les pocher. — Démouler chaque œuf sur une croûte de tartelette garnie de macaroni à la crème.

Œufs à la Parisienne.En cocotte : Tapisser le fond et les parois des cocottes d’une couche de farce de volaille additionnée de son poids de langue, champignons et truffes hachés, mis en parties égalés.

Casser les œufs dedans ; les pocher comme de coutume, et entourer d’un cordon de sauce Demi-glace.

Œufs Parmentier.Sur le plat : Cuire au four de belles pommes de terre Hollande ; les ouvrir, sur le dessus, avec un coupe-pâte ovale uni. Retirer la pulpe de l’intérieur ; la passer au tamis pendant qu’elle est brûlante et en faire une purée moelleuse. Remplir à moitié les écorces de pommes de terre avec cette purée ; casser un œuf dans chacune, l’arroser de crème et cuire au four.

Au moment de servir, remettre sur chaque pomme de terre le couvercle enlevé, et dresser sur serviette.

Brouillés : Appareil ordinaire d’œufs brouillés dressé en timbale. Disposer au milieu un joli bouquet de pommes de terre détaillées en petits dés réguliers, sautés au beurre, liés avec un peu de glace de viande et légèrement saupoudrés de persil haché.

Œufs au Parmesan.Sur le plat : Casser les œufs dans le plat bien beurré. Les saupoudrer assez copieusement de Parmesan râpé, arroser de 10 grammes de beurre fondu ; faire cuire et glacer en même temps.

Œufs à la Pastourelle.Frits : Dresser à plat, et en couronne sur un plat rond, autant de rectangles de lard maigre blanchi et grillé qu’il y a d’œufs. Sur chaque rectangle de lard, placer un œuf, et un demi-rognon d’agneau ou de mouton grillé sur chaque œuf.

Garnir le milieu de mousserons, ou de champignons ordinaires à défaut, émincés à cru, sautés au beurre avec un peu d’échalote ; saupoudrer légèrement de persil haché.

Œufs à la Percheronne.Durs : Couper 6 œufs durs en rondelles et émincer, pendant qu’elles sont brûlantes, 2 moyennes pommes de terre cuites à l’eau et pelées. Dresser œufs et pommes dans une timbale, par couches alternées de sauce Béchamel beurrée ; compléter par une couche de sauce.

Œufs à la Périgourdine.Sur le plat : Déposer au fond du plat 10 grammes de beurre et 1 cuillerée à café d’essence de truffes.

Casser les œufs dessus et les cuire comme de coutume. Après cuisson, disposer un petit bouquet de truffes en dés de chaque côté des jaunes ; et entourer d’un cordon de sauce Demi-glace serrée, relâchée à l’essence de truffes.

Pochés ou Mollets : Dresser les œufs chacun sur une large et épaisse lame de truffe, et les napper de sauce Périgueux.

Moulés : Beurrer grassement des moules à Madeleines genre coquille, et les saupoudrer de truffe hachée. Faire pocher ; démouler chaque œuf sur une lame de truffe de la forme du moule, et les napper d’une sauce Demi-glace à l’essence de truffes.

En cocotte : Tapisser le fond et les parois des cocottes d’une couche de farce de volaille copieusement additionnée de truffe hachée. Casser les œufs dedans, pocher, entourer les jaunes d’un cordon de glace de viande, et placer une lame de truffe sur chaque.

Œufs Petit-Duc.Pochés ou Mollets : Dresser chaque œuf dans un gros champignon grillé, légèrement évidé ; et napper de sauce Chateaubriand.

Œufs à la Piémontaise.Sur le plat : Beurrer le plat, le saupoudrer de fromage râpé, et casser les œufs. Saupoudrer également ceux-ci de fromage râpé ; les cuire. Disposer, de chaque côté des jaunes, une demi-cuillerée de rizot au Parmesan, additionné de truffes blanches du Piémont hachées finement.

Brouillés : Ajouter 50 grammes de Parmesan râpé et 50 grammes de truffes du Piémont râpées à un appareil ordinaire d’œufs brouillés. Dresser en timbale, et disposer sur les œufs une couronne de lames de truffes blanches.

Œufs Pochés, frits, garnis. — Ce sont les œufs préparés exactement comme ceux « à la Villeroy », mais accompagnés d’une garniture composée : soit d’un seul légume, comme petits pois, haricots verts, pointes d’asperges, etc. ; soit d’une macédoine ; soit d’une purée de légumes ou d’un coulis quelconque ; soit de fonds d’artichauts, morilles, champignons, etc., escalopés et sautés au beurre ; soit de fondue de tomates, etc.

Mettre les œufs à la friture 3 ou 4 minutes avant de servir ; les égoutter sur un linge ; saler légèrement ; dresser en cercle sur un plat, et disposer au milieu la garniture adoptée.

Œufs à la Polignac.Moulés : Beurrer grassement des moules à baba ; décorer le fond d’une large lame de truffe, casser les œufs dedans, assaisonner et pocher comme de coutume.

Démouler chaque œuf sur un petit toast ; dresser en cercle, napper de Beurre à la maître-d’hôtel dissous, et additionné d’un peu de glace de viande fondue.

Froids : Préparer les œufs comme ci-dessus ; les laisser refroidir et les mettre en Belle-vue dans des moules plus grands, avec de la gelée blanche. Démouler au moment et border le plat de croûtons en gelée légèrement colorée.

Œufs à la Portugaise.Sur le plat : Étaler au fond du plat une cuillerée de fondue de tomates. Casser les œufs dessus, les cuire et, après cuisson, disposer de chaque côté des jaunes un petit bouquet de fondue serrée, avec un peu de persil haché dessus.

En cocotte : Garnir le fond des cocottes d’une demi-cuillerée de fine fondue de tomates ; casser les œufs dedans, les pocher, et entourer les jaunes d’un cordon de sauce Tomate.

Durs : Prendre des demi-tomates un peu fermes ; les presser, retirer les pépins, assaisonner, et les cuire à l’huile. Sur chaque demi-tomate, dresser un demi-œuf dur chaud, et napper de sauce Portugaise serrée.

Brouillés : Appareil ordinaire d’œufs brouillés. Dresser en timbale, et disposer au milieu un joli bouquet de tomates pelées, pressées, concassées, et sautées au beurre. Entourer le bouquet d’un cordon de glace de viande, et placer dessus une pincée de persil haché.

Œufs à la Poulette.Durs : Mélanger 6 œufs durs coupés en rondelles, et 125 grammes de champignons cuits émincés, dans 2 décilitres et demi de sauce Poulette. Dresser en timbale, et saupoudrer légèrement de persil haché.

Œufs à la Princesse.Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes de moitié pointes d’asperges et moitié julienne de blanc de volaille, liés à la sauce Crème. Napper les œufs de même sauce, placer une large lame de truffe sur chacun, et les dresser sur les croûtes garnies.

Moulés : Masquer d’une lame de truffe le fond de moules à darioles étroits et hauts, bien beurrés, et foncer les parois d’une couche de farce de volaille à la crème, en donnant à celle-ci 3 millimètres d’épaisseur.

Emplir les moules aux trois quarts avec un appareil d’œufs brouillés, tenu très moelleux, additionné de pointes d’asperges et de truffes en dés, et complété au moment avec 1 œuf cru, battu et assaisonné, par 4 œufs brouillés. Recouvrir d’une petite couche de farce ; faire pocher au bain-marie pendant 12 minutes, et démouler les œufs sur petits toasts ronds.

Entourer de Velouté de volaille clair, ou le servir à part.

Œufs Princesse Marie.Brouillés : Préparer : de petites timbales en rognures de feuilletage, cuites à blanc en moules à darioles ; de petits couvercles en demi-feuilletage détaillés avec un emporte-pièce cannelé de 5 centimètres de diamètre ; dorer légèrement ces abaisses, poser au milieu un point dentelé de même pâte, mais ne pas le dorer.

Cuire timbales et couvercles à four doux.

Emplir ces timbales avec un appareil d’œufs brouillés au Parmesan, additionné finalement de 2 cuillerées de Velouté réduit à l’essence de truffes, et de 2 cuillerées de truffes en dés.

Dresser sur serviette et placer un couvercle sur chaque timbale.

Œufs Printanière.Moulés : Foncer en chartreuse des moules hexagones bien beurrés ; casser les œufs dedans et les pocher comme de coutume. Démouler sur petits toasts frits au beurre, et napper les œufs de sauce Crème légère finie au Beurre printanier ; dans les proportions de 100 grammes de ce beurre par demi-litre de sauce.

Œufs à la Provençale. — Sur le plat : Presser et épépiner des demi-tomates, les assaisonner de sel et de poivre, semer dans l’intérieur un peu de persil haché additionné d’une pointe d’ail broyé et les cuire à l’huile et à la poêle. Dresser ces demi-tomates avec précaution sur un plat, casser les œufs dedans, et les cuire comme à l’ordinaire.

Frits : Dresser les œufs frits chacun sur une demi-tomate à la Provençale comme ci-dessus, et placer chaque demi-tomate sur une large et épaisse tranche d’aubergine assaisonnée, farinée, et frite à l’huile. Dresser en cercle avec persil frit au milieu.

Œufs Rachel. — Sur le plat : Cuire les œufs à la poêle ; les couper à l’emporte-pièce rond uni, et les dresser sur toasts de même forme frits au beurre clarifié. Placer une belle rondelle de moelle pochée sur chaque jaune, une petite lame de truffe sur la moelle, et entourer d’un cordon de jus de veau réduit.

Brouillés : Appareil ordinaire d’œufs brouillés, additionné d’une cuillerée et demie de truffes coupées en dés, et d’autant de pointes d’asperges. Disposer sur le milieu un joli bottillon de pointes d’asperges, et entourer celui-ci d’une couronne de lames de truffes.

Œufs à la Ravigote. — Froids : Chemiser de gelée des moules ayant la forme de demi œufs coupés en longueur et les décorer avec des détails de cornichons, feuilles d’estragon, et câpres. Verser dans chaque moule une cuillerée de sauce Rémoulade additionnée de gelée, et encore bien liquide ; placer dedans l’œuf poché (ou mollet) de façon à ce que, en remontant, la sauce l’enveloppe entièrement. — Laisser prendre, et démouler au moment sur croûtons ovales cannelés, en gelée blanche.

Œufs Régina. — Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes avec un salpicon de filets de soles pochés, queues de crevettes et champignons, lié à la sauce Crevettes. Napper les œufs de sauce Normande, semer sur chacun de la julienne de truffes taillée fine et courte, et les dresser sur les croûtes garnies.

Œufs à la Reine. — Sur le plat : Cuire les œufs à la poêle ; les couper à l’emporte-pièce rond, et les dresser sur de petites galettes minces en pomme Duchesse, colorées au four. Ranger en cercle sur un plat ; disposer au milieu un hachis de blanc de volaille, et entourer d’un cordon de sauce Suprême.

Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes de purée de volaille serrée, et dresser dessus les œufs nappés de sauce Suprême à l’essence de volaille.

Moulés : Beurrer des moules hexagones et les foncer de minces lames de blanc de volaille et de lames de truffes alternées. Casser les œufs dedans, et faire pocher comme de coutume.

Démouler sur de petits fonds en farce de volaille, pochés et parés ; entourer de sauce Suprême, ou envoyer la sauce à part.

En cocotte : Garnir le fond des cocottes de hachis de blanc de volaille très fin, lié de Velouté serré.

Casser les œufs dedans ; faire pocher, et entourer les jaunes d’un cordon de sauce Suprême.

Froids : Couper au ras des cannelures de petites brioches à tête cuites en moules, et les vider en croustades.

Tapisser l’intérieur d’un fin hachis de blanc de volaille lié à la Mayonnaise légèrement relevée au Cayenne, placer dans chaque croustade un œuf mollet nappé de sauce Mayonnaise, décoré sur le dessus d’une perle de truffe et lustré à la gelée.

Œufs à la Reine Margot.Brouillés : Appareil ordinaire d’œufs brouillés, complété avec 35 grammes de Beurre d’amandes.

Dresser en croûtes de tartelettes cuites à blanc, et entourer d’un cordon de sauce Béchamel finie au Beurre de pistaches.

Rissoles d’œufs.Durs : Préparer un appareil à croquettes d’œufs, et garnir les rissoles d’une petite cuillerée d’appareil. Celles-ci se font toujours en rognures de feuilletage, et en forme de bourse ou de chausson. Elles se traitent comme les autres rissoles, et se dressent sur serviette avec persil frit bien vert au milieu.

Œufs Roland.Pochés ou Mollets : Garnir des croûtons frits au beurre, légèrement évidés en croustades, de salpicon à la Reine Napper les œufs de Velouté de volaille additionné d’un quart de purée de volaille et de truffes hachées ; les dresser sur les croûtons et faire glacer vivement.

Œufs à la Romaine.Frits : Dresser les œufs, frits à l’huile, sur de petits subrics d’épinards de forme ovale, dont l’appareil aura été additionné de filets d’anchois coupés en dés.

Œufs Rossini.Sur le plat : Cuire les œufs à la poêle. Les couper à l’emporte-pièce rond uni, et les dresser chacun sur une escalope ronde de foie gras cru sauté au beurre.

Entourer d’un cordon de sauce Demi-glace à l’essence de truffes.

Pochés ou Mollets : Dresser les œufs sur des croûtes de tartelettes garnies d’une escalope ronde de foie gras sautée au beurre. Napper les œufs de jus de veau lié, au Madère, et placer une large lame de truffe sur chacun.

Œufs Rosita.Froids : Enrober de beaux œufs pochés de sauce Chaud-froid blanche, additionnée de purée de filets de soles et de corail de homard. Les décorer en écailles, avec des croissants de truffes de grandeurs graduées, et lustrer à la gelée.

Dresser en cercle sur un tampon de gelée blanche hachée, et entourer d’une chaîne de tomates de la grosseur d’une noix, pressées, marinées, et farcies d’un hachis de thon à l’huile.

Œufs à la Rothomago.Sur le plat : Foncer le plat, beurré, avec de minces lames de jambon maigre. Casser les œufs dessus et les cuire. — Après cuisson, disposer autour des jaunes 4 chipolatas grillées, et entourer d’un cordon de sauce Tomate.

Œufs à la Rouennaise.En cocotte : Tapisser le fond et les parois des cocottes d’une couche de Farce gratin C ; casser les œufs dedans ; faire pocher comme de coutume, et entourer les jaunes d’un cordon de sauce Rouennaise.

Œufs à la Rougemont.Pochés ou Mollets : Emplir de riz à la milanaise des moules à tartelettes beurrés, et les démouler en cercle sur un plat. Napper les œufs de sauce Mornay ; les dresser sur les tartelettes de riz, faire glacer vivement, et entourer d’un cordon de sauce Tomate.

Œufs à la Rothschild.Brouillés : Piler très finement 6 écrevisses cuites dans une Mirepoix, et y ajouter petit à petit 2 cuillerées de crème épaisse. Passer à l’étamine ; ajouter cette crème à 6 œufs battus et assaisonnés ; cuire doucement, de façon à obtenir un appareil lisse, moelleux, et crémeux.

Dresser en timbale, et planter au milieu dès œufs un joli bottillon de pointes d’asperges ; autour de celui-ci, faire un cercle de queues d’écrevisses, et entourer les queues d’une couronne de larges lames de truffes bien noires.

Œufs à la Rubens.Froids : Assaisonner de sel et de poivre moulu au moment, des jets de houblon blanchis et froids.

Ajouter : persil et cerfeuil hachés, purée de tomate cuite au naturel, et gelée fondue, froide, juste ce qu’il en faut pour assurer la solidification. — Mouler en moules à tartelettes huilés.

Napper des œufs pochés, froids et bien épongés, de sauce Chaud-froid blonde ; décorer de détails de feuilles d’estragon, et lustrer à la gelée.

Démouler les tartelettes ; placer un œuf sur chacune et dresser en cercle sur le plat, en mettant entre chaque œuf un croûton en gelée bien clair taillé en forme de crête.

Garnir le milieu de gelée hachée.

Œufs à la Saint-Hubert.Pochés ou Mollets : Dresser en dôme, sur plat beurré, un hachis très fin de chevreuil lié de sauce Civet, et faire glacer vivement. Napper les œufs de sauce Poivrade de gibier ; les ranger autour du hachis, et les entourer d’une bordure de croissants en feuilletage cuits à blanc.

Nota. — Pour services séparés, les œufs peuvent être dressés directement sur le hachis, sans glacer celui-ci.

En cocotte : Tapisser les cocottes d’une couche de purée de Venaison. Casser les œufs dedans, et les pocher comme de coutume ; entourer les jaunes d’un cordon de sauce Poivrade claire, et placer une croix en truffe dessus.

Œufs à la Savoyarde.Sur le plat : Garnir le fond du plat de minces rondelles de pommes de terre sautées au beurre à cru ; saupoudrer de fromage râpé, casser les œufs dessus, les arroser d’une cuillerée de crème fraîche et les cuire comme de coutume.

Pochés ou Mollets : Préparer les œufs comme ceux « au Gratin ou à la Mornay », et les dresser à la palette, chacun sur un petit fond en « pomme à la Savoyarde ».

Œufs à la Sévigné.Pochés ou Mollets : Farcir de minces croûtons, frits au Beurre, avec un hachis de laitues braisées.

Napper les œufs de Velouté à l’essence de volaille, les décorer d’un anneau de truffe, et les dresser sur les croûtons farcis.

Œufs à la Soubise. Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes de purée Soubise. Napper les œufs de jus de veau lié et les dresser sur les croûtes garnies.

En cocotte : Enduire le fond et les parois des cocottes de Soubise très serrée. Casser les œufs dedans, les pocher, et entourer les jaunes d’un cordon de glace de viande.

Œufs à la Stanley.Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes avec une Soubise au riz condimentée au currie. Napper les œufs de sauce Suprême au currie, et les dresser sur les croûtes.

Œufs à la Sultane.Brouillés : Appareil ordinaire d’œufs brouillés fini avec 30 grammes de Beurre de pistaches.

Dresser dans des croustades en pomme Duchesse, moulées en moules à brioches à grosses côtes, démoulées, légèrement panées à l’anglaise, frites et évidées.

Œufs à la Tourangelle.Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes avec une purée de flageolets verts.

Napper les œufs de sauce Crème finie au Beurre de haricots verts, dans les proportions de 150 grammes de beurre par demi-litre de sauce, et les dresser sur les croûtes garnies.

Œufs Toussenel.Pochés ou Mollets : Napper les œufs d’un coulis de gibier à plume, additionné d’un cinquième de purée de marrons, et les saupoudrer de truffe hachée.

Dresser chaque œuf sur une croquette de gibier à plume.

Œufs à la Tripe.Durs : Ciseler finement un oignon moyen et l’étuver au beurre, à blanc. Ajouter 2 décilitres de sauce Béchamel, et laisser compoter pendant 10 minutes. Mettre dans cette sauce les œufs détaillés en rondelles, et dresser en timbale.

Ou : partager les œufs en deux dans la longueur et les couvrir avec la sauce.

Œufs Tripe à la Bourgeoise.Durs : Passer au beurre, sans les laisser colorer, 150 grammes d’oignons hachés ; saupoudrer de 20 grammes de farine ; mouiller de 3 décilitres et demi de lait bouillant ; assaisonner de sel, poivre blanc, muscade, et cuire doucement pendant 20 minutes. Passer au tamis ou à l’étamine ; recueillir la purée dans un sautoir et la chauffer.

Dresser en timbale les œufs coupés en quartiers et les couvrir avec la purée.

Œufs aux Truffes.Brouillés : Appareil ordinaire d’œufs brouillés, additionné de 30 grammes de truffes coupées en dés et cuites au Madère. Dresser en timbale, et disposer sur les œufs une couronne de lames de truffes glacées.

Ou : dresser en croûtes de tartelettes cannelées, foncées en rognures de feuilletage et cuites à blanc ; avec une lame de truffe glacée sur chaque tartelette.

Œufs à la Turque.Sur le plat : Cuire les œufs comme à l’ordinaire. Après cuisson, disposer de chaque côté des jaunes un bouquet de foies de volaille coupés en dés, sautés au beurre, et liés d’une sauce Demi-glace tomatée serrée. Entourer d’un cordon de la même sauce.

Œufs à la Vaucourt.Sur le plat : Coucher sur plat beurré, à la poche munie d’une grosse douille cannelée, soit une bordure, une rosace, ou des anneaux accolés en couronne, avec de l’appareil à pomme Duchesse.

Dorer et faire colorer au four.

Garnir le fond des anneaux, rosace, ou bordure, d’appareil d’œufs brouillés aux pointes d’asperges et truffes, tenu très moelleux. Casser les œufs sur cet appareil, et les cuire au miroir en ayant soin de mettre le plat sur une sauteuse remplie d’eau froide pour éviter que les œufs ne cuisent trop en dessous. Placer une petite rondelle de truffe cannelée sur chaque jaune.

Œufs à la Verdi.Moulés : Décorer le fond de moules à darioles beurrés, d’une belle lame de truffe.

Préparer un appareil d’œufs brouillés au Parmesan et truffes en dés, en le tenant très moelleux, et l’additionner de 2 œufs crus battus en omelette et assaisonnés, par 4 œufs brouillés.

Emplir les moules avec cet appareil, et faire pocher au bain-marie.

Démouler sur petits toasts frits au beurre ; entourer de sauce Demi-glace à l’essence de truffes, ou envoyer la sauce à part.

Observation.

Pour ce genre d’œufs brouillés moulés, qui peut être infiniment varié, le procédé de chemiser les moules d’une pellicule de farce en rapport avec la nature de l’apprêt est très recommandable, et même préférable à celui qui consiste à les mouler tels, avec addition d’œufs crus, pour assurer une légère solidification.

Il a ces avantages : 1° d’assurer un démoulage parfait ; 2° de permettre de conserver l’appareil exactement au degré de moelleux des œufs brouillés. Seulement l’enveloppe de farce doit être excessivement mince pour conserver à la préparation son caractère d’Œufs moulés ; autrement ce ne serait plus que des Timbales d’œufs.

Frits : Partager 6 œufs durs dans la longueur ; en retirer les jaunes. Les piler avec 30 grammes de beurre, et ajouter : 2 cuillerées de sauce Béchamel épaisse et froide, 2 cuillerées de fines herbes cuites et 1 cuillerée de jambon maigre cuit, haché. Garnir chaque moitié d’œuf avec 1 bonne cuillerée de cet appareil : lisser au couteau de façon à reformer l’œuf, comme s’il était entier, et paner à l’anglaise avec de la mie de pain fine et fraîche.

Les plonger à grande friture chaude 6 minutes avant de servir, et dresser sur serviette avec persil frit au milieu.

Envoyer à part une garniture de pointes d’asperges.

Œufs Victoria.Sur le plat : Cuire les œufs comme à l’ordinaire. Après cuisson, disposer de chaque côté des jaunes un bouquet de salpicon de homard et truffe lié à la sauce Homard serrée ; entourer d’un cordon de sauce Homard.

Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes d’un salpicon de homard et truffe lié à la sauce Homard. Napper les œufs de sauce Victoria, les dresser sur les croûtes garnies, et glacer vivement.

Œufs à la Villars.Sur le plat : Garnir le fond du plat d’un fin émincé de fonds d’artichauts lié à la Soubise. Casser les œufs dessus et les cuire. — Après cuisson, placer une tranche de lard grillé entre les jaunes, et border le plat d’un cordon de purée de haricots blancs à la Béchamel, couché à la poche munie d’une douille cannelée.

Œufs à la Villeroy.Pochés ou Mollets : Bien éponger les œufs, les enrober de sauce Villeroy et laisser refroidir.

Ensuite les parer et les paner à l’anglaise avec de la mie de pain très fine.

Les plonger à friture bien chaude quelques minutes avant de servir, égoutter, et dresser sur serviette ou papier gaufré, avec persil frit au milieu.

Servir à part une sauce Tomate.

Œufs à la Viroflay.Pochés ou Mollets : Faire frire au beurre des croûtons en brioche sans sucre ; puis les évider en croustades, et les garnir d’épinards en feuilles blanchis et étuvés au beurre.

Napper les œufs de sauce Allemande, et les dresser sur les croûtons garnis.

Moulés : Tapisser des moules à baba beurrés de feuilles d’épinards blanchies et étuvées au beurre. Casser les œufs dedans ; pocher ; démouler sur toasts, et napper de sauce Allemande.

Œufs des Viveurs.Froids : Affranchir du dessous des œufs mollets cuits pendant 7 minutes, et les enrober de sauce de Homard à l’Américaine liée à la gelée. Les dresser autour d’une Salade de pommes de terre à la Parisienne, en plaçant chaque œuf sur une escalope de langouste, glacée à la Mayonnaise collée.

Entourer les œufs d’un turban de rondelles de pommes de terre alternées avec des rondelles de betterave bien rouge, marinées.

Vol-au-Vent d’Œufs.Durs : Préparer une garniture composée de : 6 œufs durs coupés en rondelles ; 100 grammes de champignons cuits bien blancs et escalopés ; 100 grammes de lames de truffes cuites au Madère ; 3 décilitres de sauce Béchamel réduite avec la cuisson des truffes et 1 décilitre de crème.

Dresser dans une croûte de Vol-au-Vent, en alternant œufs, champignons et truffes avec des couches de sauce. Compléter par une couche de sauce et une couronne de lames de truffe.

Œufs Yorkshire.Frits : Dresser les œufs en les alternant de minces toasts rectangulaires frits au beurre, et de lames de jambon sautées à cru. Garnir le milieu de persil frit, et servir une sauce Tomate à part.

Œufs Yvette.Brouillés : Appareil ordinaire d’œufs brouillés, additionné de 2 cuillerées de sauce Nantua, d’une cuillerée de pointes d’asperges et d’autant de queues d’écrevisses coupées en dés.

Dresser en croûtes de tartelettes, foncées en rognures de feuilletage cuites à blanc ; et placer une belle lame de truffe glacée sur chaque tartelette.

Œufs à la Zingara.Pochés ou Mollets : Dresser les œufs sur croûtons frits, et les napper d’une sauce Demi-glace tomatée, additionnée d’une julienne de champignons, truffes et maigre de jambon bien rouge, taillée courte et fine.

En cocotte : Tapisser le fond et les parois des cocottes de purée de jambon cuit, ou d’un hachis très fin de jambon lié à la sauce Demi-glace réduite.

Casser les œufs dedans et les pocher comme de coutume ; placer sur chaque jaune une rondelle de champignon bien blanc et, sur celle-ci, une rondelle de truffe plus petite. Entourer d’un cordon de sauce Demi-glace fortement tomatée.


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DEUXIÈME SÉRIE




OMELETTES

La théorie de la préparation de l’omelette est très simple et très compliquée à la fois, car en ce qui la concerne les goûts sont très variés. Les uns la veulent très cuite, d’autres l’exigent à point ; et d’autres, enfin, ne l’estiment que lorsqu’elle est déliquescente : l’essentiel est donc de connaître les préférences des convives.

Nous ne nous arrêterons pas non plus sur son exécution qui est, avant tout, une question d’habitude et de tour de main ; nous dirons simplement que ce qu’on doit obtenir, c’est l’homogénéité des molécules d’œufs et le moelleux de l’ensemble.

En somme, qu’est-ce qu’une omelette ? Des œufs brouillés d’un genre spécial enfermés dans une enveloppe d’œufs coagulés, et rien autre chose.

Nous adoptons comme type, pour les recettes qui suivent, l’omelette de 3 œufs, dont l’assaisonnement comporte une demipincée de sel fin et une prise de poivre ; et qui nécessite pour son apprêt l’emploi de 15 grammes de beurre.

Lorsque l’omelette est roulée et renversée sur le plat, il est bon de passer un morceau de beurre à la surface pour lui donner du brillant : c’est un procédé recommandable.



Omelette Agnès Sorel. — Fourrée de 30 grammes de champignons crus émincés, sautés au beurre, et liés avec une cuillerée de purée de volaille claire. Disposer sur l’omelette 8 petites rondelles de langue écarlate, chevalées ; et l’entourer d’un cordon de jus de veau.

Omelette à l’Archiduc. — Fourrée de 2 beaux foies de volaille, émincés, sautés au beurre, et liés à la sauce Demi-glace augmentée du déglaçage au cognac. Disposer sur l’omelette 8 lames de truffes glacées, et l’entourer d’un cordon de sauce Demiglace.

Omelette à la Bénédictine. — Fourrée d’une cuillerée de brandade de morue chaude, additionnée d’un quart de truffe hachée. Entourer l’omelette d’un cordon de sauce Crème.

Omelette à la Bouchère. — Fourrée de 30 grammes de moelle bien fraîche détaillée en dés, pochée, et liée d’un filet de glace de viande. Disposer sur l’omelette 4 rondelles de moelle pochées, enrobées de glace de viande blonde.

Omelette à la Boulonnaise. — Fourrée d’une belle laitance de maquereau pochée, et de gros comme une noisette de Beurre à la maître-d’hôtel. Entourer l’omelette d’une cuillerée de Beurre maître-d’hôtel fondu.

Omelette à la Bourguignonne (Mode de la Basse-Bourgogne). — Fourrée de 6 escargots préparés comme pour être mis en coquilles, hachés, et additionnés de : 3 lobes de noix hachées, pointe d’ail broyé, et pincée de persil. Napper la surface de l’omelette de beurre fondu, et la saupoudrer légèrement de persil haché.

Omelette à la Bretonne. — Ajouter aux œufs, en les battant, une demi-cuillerée d’oignon et une demi-cuillerée de blanc de poireau ciselés, étuvés au beurre ; et une demi-cuillerée de champignons émincés à cru et étuvés au beurre.

Faire l’omelette comme de coutume.

Omelette à la Brillat-Savarin. — Fourrée d’une petite cuillerée de filets de bécasse et d’autant de truffes, détaillés en dés, et liés d’une cuillerée de coulis de bécasse. Disposer 3 belles lames de truffe sur l’omelette, et l’entourer d’un cordon de glace de gibier à l’essence de truffes.

Omelette à la Bruxelloise. — Fourrée de 50 grammes d’endives braisées, ciselées, et liées à la crème. Entourer l’omelette d’un cordon de sauce Crème.

Omelette à la Chartres. — Ajouter aux œufs une pincée d’estragon haché. Faire l’omelette comme de coutume, et la décorer, sur le milieu, d’une palmette de feuilles d’estragon blanchies.

Omelette au Chasseur. — Fourrée de 2 beaux foies de volaille sautés Chasseur. Fendre l’omelette longitudinalement sur le milieu, disposer à cet endroit un bouquet de la même garniture, et l’entourer d’un cordon de sauce Chasseur.

Omelette à la Châtelaine. — Fourrée de 40 grammes de marrons cuits au Consommé, concassés, et liés d’un filet de glace de viande. Entourer l’omelette d’un cordon de Velouté de volaille Soubisé.

Omelette aux Champignons. — Ajouter aux œufs 40 grammes de champignons, émincés à cru et sautés au beurre. Disposer sur l’omelette 6 belles lames de champignons sautées de même.

Omelette à la Choisy. — Fourrée de 2 petites cuillerées de laitue braisée, ciselée, et liée à la sauce Crème. Entourer l’omelette d’un cordon de même sauce.

Omelette à la Clamart. — Fourrée de 2 cuillerées de petits pois frais, additionnés de la laitue de cuisson ciselée, et liés au beurre.

Fendre l’omelette et disposer, au milieu, une cuillerée des mêmes petits pois.

Omelette à la Crécy. — Fourrée de 2 petites cuillerées de rouge de carotte émincé, cuit au beurre avec une pincée de sucre, et passé au tamis. Disposer sur l’omelette 4 rondelles de carotte cuites au Consommé et glacées ; l’entourer de sauce Crème.

Omelette aux Crevettes. — Fourrée de 25 grammes de queues de crevettes liées d’une cuillerée de sauce Crevettes. Disposer sur le milieu de l’omelette fendue comme de coutume, un bouquet de queues de crevettes chauffées au beurre. Entourer l’omelette d’un cordon de sauce Crevettes.

Omelette à la Durand. — Ajouter aux œufs 15 grammes de champignons et autant de fond d’artichaut émincés à cru et sautés au beurre.

Fourrer l’omelette d’une petite cuillerée de julienne de truffe et d’autant de pointes d’asperges liées d’une cuillerée de Velouté. Entourer d’un cordon de sauce Demi-glace tomatée.

Omelette à l’Espagnole. — Ajouter aux œufs 15 grammes de poivrons en dés. Fourrer l’omelette d’une cuillerée de fondue de tomates et l’entourer d’une chaîne d’anneaux d’oignons frits, de dimensions à peu près égales.

Omelette à la Fermière. — Ajouter aux œufs 100 grammes de jambon maigre haché. Faire l’omelette plate, sans la retourner, en la tenant excessivement moelleuse. La glisser sur le plat, et la saupoudrer d’une pincée de persil haché.

Omelette aux Fines Herbes. — Les éléments qui constituent les fines herbes à ajouter aux œufs, sont : persil, ciboulette, cerfeuil et estragon hachés, dans les proportions d’une cuillerée. C’est une erreur absolue de considérer comme une Omelette aux fines herbes, celle où le persil, seul, fournit la note aromatique.

Omelette aux Fleurs de Courge. — Ajouter aux œufs 15 grammes de calices de fleurs de courge fraîchement cueillis, ciselés, passés au beurre, et additionnés d’une pincée de persil haché. L’omelette peut être faite au beurre ou à l’huile, mais on l’entoure toujours d’un cordon de sauce Tomate.

Omelette à la Florentine. — Fourrée de 2 petites cuillerées d’épinards en feuilles, blanchis et étuvés. Entourer l’omelette d’un cordon de sauce Béchamel.

Omelette aux Fonds d’Artichauts. — Ajouter aux œufs 50 grammes de fonds d’artichauts, émincés à cru et sautés au beurre. Disposer sur l’omelette 5 belles lames plus épaisses, sautées en même temps et réservées. Entourer l’omelette d’un cordon de jus lié.

Omelette à la Forestière. — Faire sauter au beurre 50 grammes de morilles, dont 3, des plus belles, seront coupées en deux, et le reste émincé.

Lier les morilles émincées avec un filet de glace de viande.

Sauter à la poêle 40 grammes de lard maigre en dés blanchi ; verser les œufs dans la poêle ; faire l’omelette et la fourrer avec les morilles liées additionnées d’une pincée de persil haché. Ranger en ligne, sur l’omelette, les 6 demi-morilles réservées, et l’entourer d’un cordon de jus lié.

Omelette à la Grand’Mère. — Ajouter aux œufs, battus avec une pincée de persil haché, 25 grammes de croûtons en pain de mie, taillés en petits dés, sautés au beurre et brûlants. Faire l’omelette aussitôt.

Omelette à la Hollandaise. — Ajouter aux œufs 30 grammes de saumon fumé, détaillé en fines escalopes raidies au beurre. Faire l’omelette, et l’entourer d’un cordon de sauce Hollandaise.

Omelette à la Hongroise. — Fourrée d’une cuillerée d’oignon finement ciselé, cuit au beurre avec une forte pointe de Paprika, et additionné d’une bonne cuillerée de tomate pelée, pressée, concassée, assaisonnée et sautée au beurre.

Entourer l’omelette d’un cordon de sauce Hongroise.

Omelette Japonaise. — Fourrée de 2 petites cuillerées de crosnes, blanchis, étuvés au beurre, et finalement additionnés d’une pincée de persil haché. Entourer l’omelette d’un cordon de sauce Béchamel claire.

Omelette aux Jets de houblon. — Fourrée de 2 cuillerées de jets de houblon liés à la crème. Garnir le dessus de l’omelette fendue comme d’habitude d’une petite cuillerée des mêmes jets, et l’entourer, facultativement, d’un cordon de sauce Crème.

Omelette à la Jurassienne. — Ajouter aux œufs une pincée de ciboulettes et une pincée de cerfeuil hachés ; les verser sur 25 grammes de petits lardons revenus d’avance à la poêle ; cuire l’omelette dans la graisse rendue par ceux-ci. Au moment de la rouler, la fourrer d’une cuillerée d’oseille ciselée et fondue au beurre.

Omelette à la Lorraine. — Ajouter aux œufs 30 grammes de lard maigre blanchi et grillé, divisé en 6 petits rectangles ; 25 grammes de Gruyère frais taillé en copeaux très minces, une pincée de ciboulette hachée, une cuillerée de crème épaisse ; et faire l’omelette comme d’habitude.

Omelette à la Lyonnaise. — Emincer très finement un demi-oignon et le cuire au beurre, à la poêle, en le faisant colorer légèrement. Ajouter les œufs additionnés d’une forte pincée de persil haché, et faire l’omelette comme d’habitude.

Omelette à la Mancelle. — Fourrée d’une cuillerée de marrons cuits au Consommé, brisés, et d’une cuillerée de julienne de filet de perdreau, taillée courte, liée d’une cuillerée de glace de gibier.

Disposer un filet de glace de gibier dans la longueur de l’omelette, et l’entourer d’un cordon de sauce Demi-glace au fumet de gibier.

Omelette Masséna. — Fourrée de 25 grammes de fonds d’artichauts finement émincés, sautés au beurre, liés d’une cuillerée de sauce Tomate. Disposer sur l’omelette 2 belles lames de moelle pochées, nappées de glace de viande, et l’entourer d’un cordon de sauce Béarnaise.

Omelette Maxim. — Faire l’omelette comme à l’ordinaire, et disposer dessus une rangée de queues d’écrevisses et de lames de truffes alternées. L’entourer ensuite d’une jolie bordure de cuisses de grenouilles sautées à la Meunière.

Omelette à la Mexicaine. — Ajouter aux œufs 25 grammes de champignons émincés à cru, sautés au beurre, et 10 grammes de poivron rouge, haché. Au moment de rouler l’omelette, la fourrer d’une cuillerée de fondue de tomates serrée.

Omelette Mireille. — Fourrée d’une bonne cuillerée de fondue de tomates relevée d une pointe d’ail broyé. Faire l’omelette à l’huile, et l’entourer d’un cordon de sauce Crème safranée.

Omelette Monselet. — Fourrée d’une cuillerée de purée de foie gras légère additionnée d’une demi-cuillerée de champignons et d’autant de truffes, taillés en julienne courte, et d’une petite cuillerée de pointes d’asperges.

Disposer sur l’omelette 3 belles lames de truffe glacées, et l’entourer d’un cordon de sauce Demi-glace.

Omelette Mousseline. — Délayer 3 jaunes d’œufs dans une terrine avec une demi-pincée de sel et une cuillerée de crème très épaisse.

Ajouter les 3 blancs montés en neige très ferme ; verser cette préparation dans une poêle large contenant 30 grammes de beurre bien chaud, et sauter l’omelette à petits coups et très rapidement pour ramener les bords sur le centre.

Dès que l’appareil est également raffermi, rouler l’omelette, la renverser sur le plat, et servir aussitôt.

Omelette à la Nantua. — Fourrée de 30 grammes de queues d’écrevisses liées d’une cuillerée de sauce Nantua. Disposer sur l’omelette 2 belles queues d’écrevisses avec une lame de truffe au milieu, et l’entourer d’un cordon de sauce Nantua.

Omelette aux Nonats. — Ajouter aux œufs juste au moment de les verser dans la poêle, 30 grammes de Nonats sautés au beurre clarifié, et faire l’omelette comme d’habitude.

Omelette à la Normande. — Fourrée de 6 huîtres pochées, ébarbées et liées d’une cuillerée de sauce Normande. Entourer l’omelette d’un cordon de même sauce.

Omelette à l’Oseille. — Au moment de rouler l’omelette, la fourrer d’une forte cuillerée d’oseille ciselée, fondue au beurre et additionnée d’une pincée de cerfeuil haché.

Omelette Parmentier. — Ajouter aux œufs une pincée de persil haché et, juste au moment de verser ceux-ci dans la poêle, les additionner de 2 cuillerées de pommes de terre coupées en petits dés, assaisonnées, sautées au beurre et brûlantes. Faire l’omelette comme d’habitude.

Omelette à la Paysanne. — Faire rissoler au beurre, à la poêle, 50 grammes de lard maigre coupé en petits dés et blanchi.

Ajouter aux œufs : 1 cuillerée de pommes de terre émincées en fines rondelles et sautées au beurre ; une demi-cuillerée d’oseille ciselée fondue au beurre et une pincée de cerfeuil concassé. Verser sur les lardons ; cuire les œufs en les tenant moelleux, retourner l’omelette comme une crêpe et la glisser immédiatement sur un plat rond.

Omelette aux Pointes d’Asperges. — Ajouter aux œufs 1 cuillerée et demie de pointes d’asperges, blanchies et étuvées au beurre. L’omelette étant dressée, la fendre sur le milieu et disposer dessus un joli bottillon de pointes d’asperges.

Omelette à la Portugaise. — Fourrée d’une forte cuillerée de fondue de tomates. Entourer l’omelette d’un cordon de sauce Tomate beurrée.

Omelette des Prélats. — Fourrée d’une forte cuillerée de gros salpicon de : laitance, queues d’écrevisses, queues de crevettes, julienne de truffes très courte, lié d’une cuillerée de sauce Normande finie au Beurre d’écrevisse.

Napper l’omelette de même sauce, et la saupoudrer copieusement de truffe bien noire hachée.

Omelette à la Princesse. — Fourrée d’une cuillerée de pointes d’asperges liées à la sauce Crème. Disposer sur l’omelette une chaîne de lames de truffes et l’entourer d’un cordon de sauce Crème.

Omelette à la Provençale. — Frotter légèrement le fond de la poêle avec une gousse d’ail ; puis, mettre dans celle-ci 2 cuillerées d’huile et la chauffer jusqu’à ce qu’elle fume. Jeter dedans une belle tomate pelée, pressée, épépinée, coupée en gros dés et additionnée d’une pincée de persil concassé. — Faire l’omelette comme d’habitude.

Nota. — Le caractère de cette préparation exige de l’huile pour sauter la tomate ; mais, à la rigueur, on peut la remplacer par du beurre clarifié.

Omelette à la Reine. — Fourrée de 2 petites cuillerées de purée de volaille. Entourer l’omelette d’un cordon de sauce Suprême.

Omelette aux Rognons. — Fourrée d’une cuillerée et demie de rognons de veau, ou de rognons de mouton, coupés en dés, assaisonnés de sel et de poivre, sautés vivement au beurre et liés à la sauce Demi-glace.

L’omelette étant dressée, pratiquer une fente sur le milieu et y mettre une cuillerée de la même garniture.

Entourer d’un cordon de sauce Demi-glace.

Omelette Rossini. — Ajouter aux œufs, assaisonnés et battus, une cuillerée de foie gras cuit et autant de truffe, coupés en petits dés.

Disposer sur l’omelette un petit rectangle de foie gras chauffé, et une lame de truffe à chaque bout, dans le sens de la longueur de l’omelette. Entourer d’un cordon de sauce Demi-glace à l’essence de truffes.

Omelette à la Rouennaise. — Fourrée d’une forte cuillerée de purée de foies de canards, sautés au beurre avec échalote ; pilés et passés au tamis.

Entourer l’omelette d’un cordon de sauce Rouennaise ; ou simplement de réduction d’excellent vin rouge, additionnée de glace de viande et légèrement montée au beurre.

Omelette à la Savoyarde. — Ajouter aux œufs 25 grammes de pommes de terre, émincées à cru, en fines rondelles sautées au beurre, et 20 grammes de Gruyère frais taillé en minces copeaux. — Faire l’omelette en forme de crêpe.

Omelette à la Suissesse. — Ajouter aux œufs 50 grammes de fromage d’Emmenthal, une cuillerée de crème, et faire l’omelette en forme de crêpe.

Omelette au Thon. — Ajouter aux œufs 30 grammes de thon à l’huile coupé en dés. Faire l’omelette comme à l’ordinaire, et l’arroser de 2 cuillerées de Beurre d’anchois fondu.

Omelette aux Truffes. — Ajouter aux œufs une forte cuillerée de truffe coupée en dés. Disposer sur l’omelette une chaîne de lames de truffes glacées, et l’entourer d’un filet de glace de viande.

Omelette Victoria. — Fourrée d’une forte cuillerée de salpicon de queue de langouste et truffe en dés, liés à la sauce Homard. Entourer l’omelette d’un cordon de même sauce.

Omelette à la Zingara. — Fourrée d’une cuillerée de julienne de champignons, jambon bien maigre et truffe, liée avec de la fondue de tomates. Entourer l’omelette d’un cordon de sauce Demi-glace tomatée.


TROISIÈME SÉRIE




ŒUFS DE VANNEAU ET DE PLUVIER

Bien que différents par le plumage, le Vanneau et le Pluvier sont des oiseaux dont les habitudes et l’habitat sont les mêmes, et dont les œufs se ressemblent.

Ces œufs, qui sont un peu plus gros que ceux de pigeon, ont la coquille d’une couleur vert clair tachetée de points noirs. À la cuisson, la partie albumineuse prend une teinte laiteuse, et n’atteint pas la fermeté du blanc des autres œufs.

Toutes les préparations ordinaires des œufs leur sont applicables, mais on les sert plutôt durs et froids.

Pour les cuire durs, on compte 8 minutes de cuisson à partir de l’instant où, étant plongés dans l’eau, celle-ci reprend l’ébullition.

On doit s’assurer de leur fraîcheur avant de les cuire, en les plongeant dans une casserole d’eau froide. Tout œuf qui surnage est de fraîcheur douteuse, et doit, en conséquence, être écarté.




OEufs de Vanneau en Aspic (Froids). — Chemiser de gelée un moule à bordure ; le décorer à volonté ; fixer les détails du décor avec quelques gouttes de gelée, puis les couvrir de quelques cuillerées de gelée et laisser prendre Sur cette gelée, ranger les œufs de vanneau cuits durs et écalés, en les plaçant la pointe en bas pour qu’ils se trouvent debout après le démoulage. Finir d’emplir le moule de gelée, mise par couches successives, et démouler sur serviette au moment.

OEufs de Vanneau à la Christiana (Chauds et froids). — Voir à la Série des Hors-d’œuvre chauds et froids.

OEufs de Vanneau à la Danoise (Chauds). — Pocher les œufs, et les dresser dans de petites croûtes de tartelettes garnies de purée de saumon.

Œufs de Vanneau à la Gabrielle (Froids). — Chemiser de gelée des moules à darioles, et semer dans l’intérieur des œufs de homard ou de langouste égrenés. Placer dans chaque moule un œuf de vanneau cuit mollet, froid, et la pointe en bas ; finir de remplir avec de la gelée et laisser prendre.

Démouler chaque œuf sur une croûte de tartelette, et entourer la base d’un cordon de purée de filets de soles à la crème, couché à la poche munie d’une petite douille cannelée.

Œufs de Vanneau à la Moderne (Froids). — Chemiser de gelée des moules à darioles, et les foncer en fines chartreuses. Placer un œuf dans chaque moule, la tête en bas ; finir de remplir de gelée et laisser prendre.

Démouler, et ranger en couronne autour d’une macédoine de légumes liée à la Mayonnaise, et disposée en dôme sur le plat.

Œufs de Vanneau à la Moscovite (Froids). — Cuire les œufs durs, les rafraîchir et les écaler.

Dresser chaque œuf dans une croûte de tartelette garnie de caviar.

Œufs de Vanneau dans un Nid (Froids). — Mouler un nid en beurre de Montpellier sur un plat rond, et façonner l’extérieur au cornet. Cuire les œufs mollets ; les rafraîchir ; les écaler, et les dresser sur les bords du nid. Garnir le milieu de gelée blanche, et entourer le nid de cresson alénois.

Omelette d’OEufs de Vanneau. — Elles se font comme les autres omelettes, mais on ajoute 1 œuf de poule par 6 œufs de vanneau pour donner du corps à la préparation. Toutes les formules des Omelettes ordinaires leur sont applicables.

Œufs de Vanneau Petite-Reine (Froids). — Chemiser de gelée blanche des moules à darioles, et les foncer en damier très fin, avec du blanc d’œuf poché et de la truffe. Dresser dedans les œufs cuits durs, et la pointe en bas ; finir d’emplir les moules avec de la gelée et laisser prendre.

Démouler au moment ; dresser en couronne, garnir le milieu d’une salade de pointes d’asperges, et border le plat de croissants dentelés, en gelée blanche.

Œufs de Vanneau à la Royale (Chauds). — Préparer autant de tartelettes de purée de volaille, liée aux œufs et pochée, qu’il y a d’œufs.

Démouler, dresser en cercle, et lever le centre à la moitié environ, pour y dresser debout les œufs cuits mollets et écalés. Napper ceux-ci de purée de champignons légère, et saupoudrer de truffe hachée.

Œufs de Vanneau Troubadour (Chauds). — Choisir autant de grosses morilles qu’il y a d’œufs. Supprimer le pédicule des morilles, dégager l’ouverture, les assaisonner et les étuver au beurre.

Cuire mollets les œufs de vanneaux et les écaler.

Coiffer chaque œuf d’une morille étuvée ; dresser sur de petites croûtes de tartelettes cannelées, garnies de purée de foie gras légère, et dresser en cercle sur un plat.



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