Le guide culinaire

Auguste Escoffier

Le guide culinaire
Aide-mémoire de cuisine pratique. Avec la collaboration de Messieurs Philéas Gilbert et Émile Fétu.

Illustrations par Victor Morin.
Émile Colin et Cie, 1903.

TABLE DES CHAPITRES

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I
SAUCES

Grandes et petites sauces chaudes — Sauces anglaises — Sauces froides — Beurres composés — Marinades — Saumures — Gelées diverses 

 1

II
GARNITURES

Panades — Farces — Appareils divers — Série des garnitures 

 85

III
POTAGES

Préparation des Consommés — Clarifications — Potages clairs et Consommés garnis — Consommés froids — Potages liés — Potages de légumes — Potages étrangers 

 133

IV
HORS-D’ŒUVRE

Séries des hors-d’œuvre froids et chauds 

 259

V
ŒUFS

Œufs brouillés — Pochés — Mollets — sur le Plat — en Cocotte — Froids — Frits — Omelettes — Œufs de vanneau 

 330

VI
POISSONS

Poissons d’eau douce et de mer — Crustacés — Mollusques, etc. 

 386

VII
RELEVÉS ET ENTRÉES DE BOUCHERIE

Bœuf — Veau — Mouton — Agneau — Porc 

 546

VIII
RELEVÉS ET ENTRÉES DE VOLAILLE

Poulardes — Poulets Reine et de Grains — Dindonneau — Oies — Canetons — Pintades — Pigeons — Foie gras 

 764

IX
RELEVÉS ET ENTRÉES DE GIBIER

Gibiers à poil et à plume — Gibiers d’eau et de marais 

 895

X
ENTRÉES MIXTES

Pâtés chauds — Timbales — Tourtes et Vol-au-vent 

 954

XI
PRÉPARATIONS FROIDES

Galantines — Pâtés — Terrines — Salades simples et composées — Mayonnaises 

 958

XII
ROTIS

Viandes de boucherie — Volaille — Gibier 

 978

XIII
LÉGUMES

Série des légumes — Farinages 

 992

XIV
ENTREMETS

Entremets chauds et Entremets froids 

 1061

XV
GLACES

Compositions — Glaces à la crème et aux fruits — Coupes — Biscuits — Bombes — Parfaits — Mousses — Puddings glacés — Soufflés glacés — Punchs — Sorbets 

 1159

XVI
SAVORIES

Savories divers et Sandwichs 

 1189

XVII
COMPOTES, CONFITURES

Compotes — Confitures — Gelées — Boissons et Rafraîchissements pour soirées 

 1198