couche de farce de poisson truffée ; reformer les truites et les maintenir par quelques tours de fil.
Les pocher sur fonds d’aromates, avec vin blanc et cuisson de champignons, à très court mouillement, en les arrosant souvent. Les dresser, et les masquer d’une sauce Italienne maigre, additionnée de la cuisson passée et réduite.
Truites à la Meunière. — C’est l’apprêt type de la truite de rivière et de torrent. — Procéder selon les indications de la formule initiale. (Voir Cuisson des Poissons à la Meunière.)
Truites à la Vauclusienne. — Préparer les truites selon la méthode « à la Meunière », en remplaçant le beurre par de l’huile.
Truites au Vin rouge. — Pour 10 truites du poids moyen de 125 grammes, préparer 1 litre de court-bouillon au vin rouge.
Pocher les truites pendant 10 minutes dans ce court-bouillon, et les dresser. Passer ; réduire le court-bouillon aux deux tiers ; le lier avec un beurre manié composé de 100 grammes de beurre et 25 grammes de farine ; saucer les truites et les glacer à la Salamandre
Le Whitebait de la Tamise, qui a une grande analogie avec le Nonat de la Méditerranée, est une énigme zoologique. En admettant, comme certains naturalistes le soutiennent, que ce n’est qu’un alevin, on ignore absolument quel poisson produit cet alevin.
Il est, en tous cas, l’élément d’une incomparable friture qui, à Londres, est généralement servie à titre de second poisson dans les dîners. Tout comme le Nonat, dont l’apprêt est exactement le même, il est d’une extrême fragilité et doit être préparé aussitôt pêché. On ne le sert que frit, et la friture doit être neuve et abondante.
Les Whitebait doivent être roulés d’abord dans une grande quantité de farine, mis ensuite sur un tamis spécial ou un panier à friture que l’on secoue pour faire tomber l’excédent de farine.
On les plonge alors dans la friture fumante, et par petites quantités à la fois. Il leur suffit d’être immergés une minute dans la friture fumante pour qu’ils en sortent croustillants.
Les égoutter aussitôt sur un linge ; les assaisonner de sel fin mélangé de Cayenne et les dresser sur serviette avec du persil frit bien vert.
