centre une friture de petits goujons, montée en pyramide, avec bouquet de persil frit dessus, et entourer de grosses moules préparées à la Villeroy.
Accompagnement : Sauce Vin blanc au Vouvray, condimentée d’épluchures de champignons, additionnée d’un tiers de Soubise, liée de 6 jaunes d’œufs, montée avec 200 grammes de beurre au litre et relevée au Cayenne.
Filets de Carpe à la Royale. — Lever les filets de moyennes carpes ; les dépouiller ; les diviser en escalopes allongées et les pocher à couvert avec : aromates, deux tiers de vin de Chablis et un tiers de fonds de poisson.
Dresser en turban, avec une large lame de truffe, cannelée et glacée, sur chaque filet.
Disposer au milieu une garniture d’escalopes de laitances pochées au court-bouillon au vin blanc ; petits champignons cannelés ; truffes en olives.
Accompagnement : Sauce Normande, additionnée de la cuisson, passée à la mousseline et réduite.
Les laitances de carpe se pochent généralement au court-bouillon ; mais il est préférable de les pocher pour ainsi dire à sec et à couvert, dans un plat à sauter beurré, simplement avec quelques gouttes de jus de citron et de cuisson de champignons.
Aspic de Laitances. — Pocher les laitances au vin blanc et les faire refroidir sous presse légère.
Chemiser de gelée blanche de poisson, un moule à douille historié ; le décorer avec pluches de cerfeuil, câpres, détails de cornichons ; disposer les laitances dedans, soit en les plaçant debout, soit par rangées d’escalopes alternées de Couches de gelée.
Dresser et servir selon le procédé général des Aspics.
Barquettes de Laitances. — Voir au Chapitre des Hors-d’œuvre, Série des Hors-d’œuvre chauds.
Beignets de Laitances divers. — Voir à la Série des Hors-d’œuvre chauds.
Bordure de Laitances à la Mornay. — Disposer les laitances, pochées et escalopées, au milieu d’une petite bordure en
