L’accompagnement est presque toujours un Beurre d’échalote ; ou un Beurre maître d’hôtel additionné de 25 grammes d’échalotes hachées et fortement blanchies par 100 grammes de beurre.
Barbillon à la Meunière. — Doit être choisi parmi les plus petits, et se traite selon le procédé indiqué pour les poissons « à la Meunière ».
Barbillon Rôti. — Le barbillon pour rôtir doit être de grosseur moyenne. Après l’avoir finement piqué de filets d’anchois, l’assaisonner, arroser d’huile et le rôtir au four.
Accompagnement : Beurre d’anchois.
Est un petit poisson du genre Clupée, très abondant dans la Tamise et sur toutes les côtes de la mer du Nord. Il ne doit pas être confondu avec le Withebait.
On le traite par la friture brûlante après l’avoir roulé dans la farine. On doit le tenir très croustillant.
En le sortant de la friture, on le saupoudre de sel fin additionné de poivre noir moulu un peu gros, ou de Cayenne.
Il est servi comme second poisson dans les dîners.
La Brême est un poisson très commun, qui s’utilise accidentellement dans les matelotes à titre de variété. Les grosses Brèmes se font généralement griller et se servent avec une sauce à l’échalote, ou un Beurre d’échalote.
Dans la cuisine moderne, le brochet ne tient pas la place qu’il occupait dans l’ancienne. De nos jours, il est surtout employé pour les farces. Pourtant, certaines de ses préparations méritent d’être conservées, et c’est pourquoi nous les consignons ici.
On doit, autant que possible, faire choix de pièces pesant de 2 à 4 kilos lorsqu’elles doivent être présentées entières, et réserver les plus grosses pour les préparations de détail et les farces.
