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VI

POISSONS

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SÉRIE DES COURTS-BOUILLONS DE POISSON

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COURT-BOUILLON A

(Pour grosses pièces de Saumon et de Truite.)

Proportions pour 5 litres : 5 litres d’eau ; 2 décilitres et demi de vinaigre ; 60 grammes de gros sel ; 600 grammes de carottes et 500 grammes d’oignons émincés ; 1 branchette de thym et 2 petites feuilles de laurier ; 100 grammes de queues de persil ; 20 grammes de poivre en grains (celui-ci mis seulement 10 minutes avant de passer le court-bouillon).

Traitement : Réunir en casserole, mouillement, aromates, assaisonnement ; faire bouillir doucement pendant 1 heure. Passer au tamis ensuite.

COURT-BOUILLON B

(Pour Truites, Anguilles, Brochets, etc.)

Proportions pour 5 litres : 2 litres et demi de vin blanc ; 2 litres et demi d’eau ; 600 grammes d’oignons émincés ; 80 grammes de queues de persil ; une brindille de thym et une petite feuille de laurier ; 60 grammes de gros sel ; 15 grammes de gros poivre, mis dans le court-bouillon 10 minutes avant de le passer au tamis.

Traitement : Réunir en casserole, mouillement, aromates et