telotes, et que sa sauce se traite par réduction du court-bouillon ; tandis que, en principe, la Matelote à la Meunière ne comporte comme garniture que écrevisses et croûtons ; que son mouillement se fait au vin rouge ; et qu’elle se lie invariablement au beurre manié, à raison de 100 grammes de beurre et 60 grammes de farine au litre de cuisson de poisson.
Matelote à la Canotière (Cette matelote ne comporte que carpe et anguille). — Mouiller le poisson au vin blanc, flamber au cognac, et cuire à couvert.
Réduire la cuisson aux deux tiers ; lier au beurre manié, et mettre au point avec 200 grammes de beurre au litre de sauce.
Garniture : Champignons, petits oignons glacés au beurre, petits goujons panés en manchons et frits, écrevisses cuites au court-bouillon.
Matelote à la Marinière. — Mouiller le poisson au vin blanc et flamber au cognac.
Réduire la cuisson, lier au Velouté de poisson et beurrer.
Garniture : Champignons, petits oignons glacés au beurre, écrevisses et croûtons en cœurs frits.
Matelote à la Meunière. — Mouiller le poisson au vin rouge, flamber au cognac, et lier au beurre manié.
Garniture : Écrevisses et croûtons frits au beurre.
Matelote dite Meurette. — Cette matelote comporte, ou peut comporter tous poissons. Mouiller au vin rouge, flamber à l’eau-de-vie de marc et lier au beurre manié comme la « Meunière ».
Entourer de croûtons carrés, en pain de ménage, beurrés, séchés au four et frottés d’ail.
Matelote à la Normande. — Cette matelote comporte : soles, grondins, et petits congres tronçonnés. Mouiller le poisson avec du cidre sec et flamber au Calvados. Réduire la cuisson ; la lier au Velouté de poisson, et mettre au point avec 1 décilitre et demi de crème au litre de sauce.
Garniture : Champignons, moules, huîtres pochées et ébarbées, écrevisses, petits croûtons en cœurs frits au beurre.
