Le guide culinaire/Garnitures


II

GARNITURES



Dans le travail de la cuisine les Garnitures ont une importance et jouent un rôle que nul praticien ne peut méconnaître. Leur composition doit toujours être en rapport direct avec l’élément ou la pièce qu’elles accompagnent ; et toute fantaisie, ou admission hors nature, doivent en être rigoureusement proscrites.

Selon les cas, et surtout selon la nature des pièces qu’elles accompagnent, les éléments des garnitures sont fournis par les légumes, les farinages, les farces diverses moulées en quenelles dont la forme est variable, les crêtes et rognons, les champignons de toutes sortes, les olives et truffes, les mollusques et crustacés et, parfois, les œufs, les poissons de petite taille, ou certains produits des issues de boucherie.

D’autres fois, les garnitures sont la résultante de la condimentation des mets qu’elles accompagnent, comme dans les Matelotes, Compotes, dans l’apprêt à la Bourguignonne, etc.

Les légumes pour garnitures sont façonnés et traités selon le rôle que leur assigne la destination des mets, mais leur préparation définitive est généralement la même que quand ils sont spécialement apprêtés comme légumes.

Il en est de même pour les farinages, mollusques et crustacés.

Dans ce chapitre nous indiquerons seulement les éléments de chaque garniture et leurs proportions, en renvoyant au chapitre spécial de chacun d’eux pour leur méthode d’apprêt.


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SÉRIE DES FARCES DIVERSES




La composition d’une infinité de garnitures s’équilibrant sur les farces et leurs dérivés directs : les quenelles, et, d’autre part, les farces étant usitées en maints apprêts de pièces entières, nous en exposons d’abord les proportions et le traitement, sans entrer trop avant dans des développements inutiles.

Les farces relèvent de cinq grands modes d’apprêts qui sont :

1o La farce avec veau et graisse, ou Godiveau de l’ancienne cuisine ;

2o La farce dont l’élément de base est variable, mais qui comporte toujours la panade comme premier facteur de liaison ;

3o La farce montée à la crème, selon le procédé moderne, et qui sert pour les Mousses et Mousselines ;

4o La farce spéciale, à base de foie, dite « Gratin », qui comporte plusieurs genres, mais dont l’apprêt reste invariable ;

5o Les farces simples, qui servent principalement pour les pièces froides, comme : Galantines, Pâtés et Terrines ;


LES PANADES POUR FARCES

Ces panades sont de plusieurs sortes, et elles s’emploient selon le genre de la farce et la nature de la préparation à laquelle cette farce est destinée.

En principe, les proportions de panade ne doivent pas dépasser la moitié du poids de l’élément de base, quel que soit cet élément.

Si le genre de Panade adopté comporte des œufs et du beurre, il en doit être tenu compte, en réglant les proportions générales de la farce en préparation.

Les Panades ne doivent être employées que complètement froides, sauf la panade E, et lorsqu’elles sont prêtes, on les étale sur un plat ou un plafond beurrés pour en hâter le refroidissement ; et en ayant soin de les couvrir d’un papier beurré ou de tamponner la surface avec un morceau de beurre, afin d’éviter le hâle que produit le contact de l’air.

Les proportions des panades ci-dessous sont réglées pour en obtenir un poids de 500 grammes net.

Rien de plus simple, donc, que de transposer ces proportions pour obtenir le poids nécessaire de panade, selon que l’on en désire plus ou moins.


PANADES


A. — Panade au pain.

Spéciale aux farces de poisson consistantes.

Proportions : 3 décilitres de lait bouilli et bouillant ; 250 grammes de mie de pain blanc rassis ; 15 grammes de sel.

Procédé : Tremper la mie de pain dans le lait jusqu’à imbibition complète ; dessécher à feu vif jusqu’à ce que la pâte se détache nettement d’après la cuiller ; débarrasser et étaler sur un plat ou plafond beurré, et laisser refroidir.


B. — Panade à la farine.

Utilisable pour toute farce, grasse ou maigre.

Proportions : 3 décilitres d’eau ; 2 grammes de sel ; 50 grammes de beurre ; 150 grammes de farine tamisée.

Procédé : Réunir dans une casserole l’eau, le sel, le beurre, et faire bouillir. Ajouter et mélanger la farine hors du feu, dessécher ensuite à feu vif comme une panade à Pâte à choux, et faire refroidir en prenant les précautions indiquées.


C. — Panade à la Frangipane.

Spéciale aux farces de volaille et de poisson.

Proportions : 125 grammes de farine ; 4 jaunes d’œufs ; 90 grammes de beurre fondu ; 2 grammes de sel ; 1 gramme de poivre et un soupçon de muscade râpée ; 2 décilitres et demi de lait.

Procédé : Travailler dans une casserole la farine et les jaunes d’œufs ; ajouter le beurre fondu, sel, poivre, muscade, et délayer petit à petit avec le lait bouillant.

Prendre sur le feu comme une frangipane ordinaire, et la cuire pendant 5 à 6 minutes en la travaillant au fouet. Lorsqu’elle est épaissie au point convenable, débarrasser et faire refroidir.


D. — Panade au Riz.


Utilisable pour farces diverses.

Proportions : 200 grammes de riz, soit 2 décilitres ou 8 cuillerées à soupe ; 6 décilitres de consommé blanc ; 20 grammes de beurre.

Procédé : Mouiller le riz avec le consommé, ajouter le beurre, faire prendre l’ébullition, et cuire au four pendant 40 à 45 minutes sans aucunement toucher le riz.

En le sortant du four, le travailler vigoureusement à la cuiller pour bien l’écraser, et faire refroidir.


E. — Panade à la pomme de terre.

Utilisable pour grosses quenelles fourrées ; de veau, et autres viandes blanches.

Proportions : 2 moyennes pommes de terre fraîchement cuites à l’eau et pelées ; 3 décilitres de lait ; 2 grammes de sel, 1 gramme de poivre blanc, et un peu de muscade ; 20 grammes de beurre.

Procédé : Réduire le lait d’un sixième ; ajouter : beurre, assaisonnement, pommes de terre émincées en fines rondelles, et laisser cuire pendant 1 quart d’heure.

L’appareil doit être employé tandis qu’il est encore légèrement tiède, mais jamais complètement froid ; la purée devenant élastique quand elle est travaillée froide.


FARCES

Les proportions et mode de traitement sont les mêmes pour toutes les farces ; que l’élément de base soit : Veau, Volaille, Gibier, Poissons, ou Crustacés. Une formule type de chaque genre de farce nous semble donc suffire ici ; et, du moment que, seul, l’élément de base peut changer, il est inutile de consacrer un article spécial à chacune des farces qui ont leurs emplois en cuisine.


A. — Farce à la Panade et au beurre.
(Pour quenelles ordinaires, bordures d’Entrées, etc.).

Proportions : 1 kilo de chair bien dénervée ; 500 grammes de panade, formule B ; 12 grammes de sel ; 2 grammes de poivre ; 1 demi-gramme de muscade ; 500 grammes de beurre ; 4 œufs entiers et 8 jaunes.

Procédé : Détailler les chairs en dés, et les piler avec l’assaisonnement. Relever cette chair pilée ; puis, piler la panade, y ajouter le beurre, remettre les chairs et travailler vigoureusement au pilon pour assurer l’unification de l’ensemble.

Ensuite, additionner à la farce les œufs et les jaunes, mis par un ou deux à la fois ; passer au tamis, recueillir dans une terrine, et travailler la farce à la spatule pour bien la lisser.

Observation :

Quel que soit le genre de farce en traitement, on doit toujours en faire l’essai et en pocher une petite partie, avant de procéder à la préparation des quenelles.


B. — Farce à la Panade et à la Crème.
(Pour Quenelles fines).

Proportions : 1 kilo de chair dénervée ; 400 grammes de panade formule C ; 4 blancs d’œufs ; 15 grammes de sel ; 2 grammes de poivre blanc, et 1 gramme de muscade ; 1 litre et demi de crème double.

Procédé : Quelle que soit la chair employée, la piler en l’additionnant des blancs d’œufs mis par petites parties. Ajouter la panade, et travailler vigoureusement au pilon pour assurer l’unification des deux éléments.

Passer au tamis fin ; recueillir la farce dans une casserole, la lisser à la spatule, et tenir sur glace pendant 1 heure.

Relâcher alors la farce petit à petit, avec le tiers de la crème ; et lui incorporer finalement les deux autres tiers, fouettés à moitié.

Après cette addition, la farce doit se trouver très blanche, lisse, et bien moelleuse.

Observation :

Si la crème dont on dispose n’était pas absolument de première qualité, il vaudrait mieux adopter la farce au beurre, en employant la Panade formule C.


C. — Farce fine à la Crème, ou Mousseline.
(Pour Mousses, Mousselines, Sylphides, Zéphirs, Quenelles à potage, etc.)

Proportions : 1 kilo de chair bien parée et dénervée, 4 blancs d’œufs ; 1 litre et demi de crème épaisse et fraîche ; 18 grammes de sel et 3 grammes de poivre blanc.

Procédé : Piler finement la chair avec l’assaisonnement ; ajouter les blancs d’œufs petit à petit, et passer au tamis fin.

Recueillir la farce dans une sauteuse, la lisser à la spatule, et la tenir en pleine glace pendant 2 heures.

Ensuite, la relâcher progressivement avec la crème, en la travaillant avec précaution, et sans retirer la sauteuse de la glace.

Observations :

1o Les proportions de crème ci-dessus sont fixées en moyenne, parce que la quantité de crème absorbée peut varier en plus ou en moins, selon les propriétés albumineuses de l’élément de base employé, soit : viande, poisson, ou crustacé.

2o Le mode d’apprêt de cette farce — qui est le type des farces fines, et dont la délicatesse ne peut être surpassée — est applicable à tous les produits qui peuvent servir de base à une farce, soit : viandes diverses, gibiers, volailles, poissons, crustacés, etc.

Partout où on peut se procurer de bonne crème, on doit lui donner la préférence sur les autres types de farce ; principalement quand il s’agit de préparations qui ont la chair de crustacés pour base.


FARCE DE VEAU À LA GRAISSE DE BŒUF, OU GODIVEAU


A. — Godiveau mouillé à la glace.

Proportions : 1 kilo de noix de veau bien dénervée ; 1 kilo 500 grammes de graisse de rognon de bœuf bien sèche ; 8 œufs entiers ; 25 grammes de sel ; 5 grammes de poivre blanc ; 1 gramme de muscade ; 7 à 800 grammes de glace très claire, ou 7 à 8 décilitres d’eau glacée.

Procédé : Hacher d’abord, et séparément : le veau coupé en dés, en y joignant l’assaisonnement ; la graisse de bœuf, divisée en fragments, et bien débarrassée des peaux et filaments.

Ensuite, piler séparément le veau et la graisse hachés ; puis, les réunir, piler encore jusqu’à l’unification absolue des deux éléments, et ajouter les œufs, un par un, sans interrompre le pilage.

Passer au tamis ; étaler le godiveau en couche mince sur un plat, et tenir sur glace jusqu’au lendemain.

Le lendemain, piler à nouveau, et procéder au mouillage en additionnant la glace cassée en petits morceaux et par toutes petites parties, pour faciliter le mélange.

Procéder toujours à un essai, lorsque le godiveau est mouillé, pour le rectifier s’il y a lieu ; soit par une addition d’un peu d’eau s’il est trop ferme, soit par une addition d’un peu de blanc d’œuf, s’il est trop léger.

Observation :

Les quenelles tirées du godiveau servent principalement pour les garnitures de Vol-au-vent et les Financières accompagnant les pièces de boucherie.

Comme toutes les autres, ces quenelles peuvent être couchées à la poche ; mais elle sont, le plus généralement, roulées à la main et pochées à l’eau salée.

Cependant, le pochage à sec, et à four très doux, leur convient mieux.

Le procédé suivant est très expéditif et particulièrement recommandable :

Tenir le godiveau assez longuement mouillé, et le coucher à la poche munie d’une douille unie sur des feuilles de papier beurrées, posées sur plaques également beurrées, et en faisant se toucher les quenelles.

Mettre à pocher à four doux.

Quand, au bout de 7 à 8 minutes, une fine rosée de graisse perle sur les quenelles, c’est un indice qu’elles sont pochées à point. Alors, retirer du four, renverser les quenelles sur plaque ou sur un marbre, et retirer les feuilles de papier en les tirant par un coin, dès que les quenelles ne sont plus que tièdes.

Ensuite, les laisser refroidir entièrement, et les ranger sur des plats ; ou sur des clayons de préférence.


B. — Godiveau à la crème.

Proportions : 1 kilo de noix de veau bien blanc, dénervée à fond ; 1 kilo de graisse de rognon de bœuf bien sèche ; 4 œufs entiers et 3 jaunes ; 7 décilitres de crème ; 25 grammes de sel ; 5 grammes de poivre et 1 gramme de muscade.

Procédé : Hacher séparément le veau et la graisse ; les réunir dans le mortier et les piler jusqu’à unification complète en ajoutant : l’assaisonnement, les œufs et les jaunes un par un, et en travaillant vigoureusement la masse.

Passer au tamis ; étaler sur plaque, et laisser reposer sur glace jusqu’au lendemain.

Le lendemain, refroidir le mortier à l’avance en passant de la glace dedans ; piler à nouveau le godiveau, et lui incorporer la crème par petites parties.

Faire un essai avant de coucher les quenelles, pour rectifier s’il y a lieu.


C. — Godiveau Lyonnais, ou Farce de Brochet à la graisse.

Proportions : 500 grammes de chair de brochet sans peaux ni arêtes (poids net) ; 500 grammes de graisse de rognon de bœuf bien sèche, dénervée et fragmentée (ou bien moitié graisse de bœuf et moitié moelle de bœuf très blanche) ; 500 grammes de panade C, à la frangipane ; 4 blancs d’œufs ; 15 grammes de sel ; 4 grammes de poivre et 1 gramme de muscade.

Procédé : Piler d’abord la chair de brochet et la retirer ; piler ensuite la graisse en y ajoutant la panade (très froide) et les blancs d’œufs petit à petit. Remettre la chair de brochet avec l’assaisonnement, travailler vigoureusement la farce au pilon, et la passer au tamis.

La recueillir dans une terrine ; lisser à la spatule, et tenir sur glace jusqu’au moment de l’emploi.

On peut procéder aussi de cette façon : Piler la chair du brochet avec l’assaisonnement, et lui ajouter la panade. Passer au tamis, et remettre la farce dans le mortier.

La triturer vigoureusement au pilon pour lui faire prendre du corps ; puis lui incorporer la graisse, ou graisse et moelle fondues par petites parties, et en travaillant la masse avec le pilon. Relever ensuite en terrine, et tenir sur glace.


Farce de veau pour Bordures de dressage, fonds, quenelles fourrée, etc.

Proportions : 1 kilo de noix de veau bien blanc dénervée ; 500 grammes de panade, formule E ; 300 grammes de beurre ; 5 œufs entiers et 8 jaunes ; 2 cuillerées de sauce Béchamel épaisse et froide ; 20 grammes de sel ; 3 grammes de poivre blanc et 1 gramme de muscade.

Procédé : Piler le veau finement en y ajoutant l’assaisonnement, et le retirer du mortier.

Mettre à la place la panade de pommes de terre, encore légèrement tiède ; la mettre en pâte avec le pilon et, quand elle est froide, ou à peu près, y ajouter le veau pilé ; puis, en triturant la masse : le beurre, les œufs et les jaunes un par un et, finalement, la Béchamel froide.

Passer au tamis ; recueillir la farce dans une terrine, et la travailler à la spatule, jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse.


Farce Gratin A.
(Pour Pâtés chauds ordinaires, Bordures d’Entrées, etc.)

Proportions pour 1 kilo de farce : 250 grammes de lard de poitrine gras ; 250 grammes de rouelle de veau bien dénervée ; 250 grammes de foie de veau aussi blanc que possible ; 150 grammes de beurre ; 40 grammes d’épluchures de champignons ; 25 grammes de pelures de truffes (crues, quand cela se peut) ; 6 jaunes d’œufs ; 1 demi-feuille de laurier ; une brindille de thym ; 4 échalotes ; 20 grammes de sel ; 4 grammes de poivre et 2 grammes d’épices ; 1 décilitre et demi de Madère ; 1 décilitre et demi de sauce Espagnole très réduite et froide.

Procédé : Couper le lard en dés, et le faire revenir vivement dans un sautoir, avec 50 grammes de beurre.

Egoutter ce lard aussitôt revenu ; mettre le veau coupé en gros dés à revenir à la place, et l’égoutter également.

Faire revenir de même, et très vivement, le foie détaillé comme le veau ; puis, remettre veau et lard dans le sautoir et ajouter : champignons, truffes, thym, laurier, échalotes hachées, et assaisonnement. Passer le tout ensemble pendant 2 minutes, débarrasser sur un plat, et déglacer le sautoir avec le Madère.

Piler finement lard, veau, foie, etc., et ajouter : le beurre restant (100 grammes), les jaunes d’œufs un par un, la sauce réduite et le Madère du déglaçage. Passer au tamis ; recueillir la farce dans une terrine, et la lisser à la spatule.

Nota. — Dans la préparation de cette farce, le foie de veau peut être remplacé par des foies de volaille, de canards, d’oies ou de dindes, dont on aura soigneusement retiré le fiel ainsi que les parties contaminées par celui-ci.

Farce Gratin B.
(Pour Pâtés chauds de gibier).

Proportions pour 1 kilo de farce : 250 grammes de lard de poitrine, 250 grammes de chair de lapin de garenne (poids net) ; 250 grammes de foies de volaille et de gibier ; champignons, truffes, assaisonnement, thym et laurier, échalotes, comme pour la farce Gratin A ; 50 grammes de beurre ; 100 grammes de foie gras cru ou cuit ; 6 jaunes d’œufs ; 1 décilitre et demi de Madère ; 1 décilitre et demi de sauce Espagnole de gibier, ou de sauce Salmis très réduite et froide.

Procédé : Faire revenir au beurre, et séparément, les trois éléments : lard, lapin et foies, comme il est expliqué ci-dessus. Les réunir dans le sautoir avec l’assaisonnement et la condimentation ; faire passer ensemble un instant ; étuver le tout pendant 5 minutes avec le Madère, et égoutter à fond pour piler. Lorsque la farce est bien fine, ajouter : le foie gras, les jaunes d’œufs, la sauce froide et le Madère. Passer au tamis, et lisser la farce à la spatule.


Farce Gratin C.
(Pour Croûtons farcis. Canapés, Petits gibiers, Canetons).

Proportions pour 1 kilo de farce : 300 grammes de lard gras frais râpé ; 600 grammes de foies de volaille ; 4 ou 5 échalotes émincées ; 25 grammes d’épluchures de champignons ; 1 demi-feuille de laurier ; une brindille de thym ; 18 grammes de sel ; 3 grammes de poivre et 1 gramme d’épices.

Procédé : Faire fondre et chauffer le lard dans un sautoir ; ajouter les foies avec les condiments et assaisonnement, et les faire raidir vivement.

Nous disons « raidir ou saisir », mais non revenir, les foies devant rester légèrement saignants pour obtenir une farce bien rosée.

Laisser refroidir à peu près ; piler, passer au tamis, lisser la farce en terrine, et la conserver au frais, couverte d’un papier beurré.


FARCES POUR PIÈCES FROIDES.
(Galantines — Pâtés — Terrines).

Assaisonnement et Liaison : Les farces ordinaires pour Galantines, Pâtés et Terrines, s’assaisonnent à raison de 25 à 30 grammes de sel épicé par kilo de farce, et se finissent avec la valeur de 1 décilitre et demi de cognac pour le même poids de viande.

Ces farces relèvent des trois genres décrits ci-dessous, et elles se différencient totalement des Farces fines et Farces gratins dont les formules ont été exposées plus haut.

Leur liaison se règle à raison de 2 œufs entiers par kilo de farce, lorsqu’il est nécessaire de les lier.

SEL ÉPICÉ.

Le sel épicé s’obtient en mélangeant : 100 grammes de sel fin bien sec ; 20 grammes de poivre, et 20 grammes d’épices.

Si ce sel n’est pas employé de suite, le tenir en boîte bien fermée et au sec.

Farce A (Porc).

Elle se compose en parties égales de chair maigre de porc et de lard gras frais, hachés séparément ; puis pilés, assaisonnés et condimentés selon les proportions indiquées ci-dessus.

On l’emploie pour les Pâtés et Terrines très ordinaires.

Cette farce constitue la chair à saucisses.

Farce B (Veau et Porc).

Proportions : 250 grammes de rouelle de veau et 250 grammes de chairs maigres de porc coupées en dés ; 500 grammes de lard gras frais ; 2 œufs entiers ; assaisonnement et cognac comme il est indiqué.

Procédé : Hacher séparément veau, porc, et lard. Piler finement, en ajoutant l’assaisonnement, et le cognac flambé en dernier lieu. Passer au tamis.

Cette farce sert principalement pour les Galantines, mais on l’emploie également pour les Pâtés et les Terrines.

Farce C (Volaille et Gibier).

Les proportions des différents éléments de cette farce, sont réglées par le poids net de chair de la volaille ou du gibier employé.

Ainsi, le poids de chair fourni par une volaille pesant 1 kilo 500 vidée, et déduction faite des filets qui sont généralement employés pour la garniture, étant de 550 à 600 grammes, les proportions des différents éléments de la farce s’établissent ainsi :

550 grammes de chair de volaille ; 200 grammes de veau bien dénervé ; 200 grammes de chair maigre de porc ; 900 grammes de lard gras frais ; 4 œufs entiers ; 50 à 60 grammes de sel épicé (selon la température du moment) ; 3 décilitres de cognac.

Procédé : Hacher séparément chairs et lard ; les rassembler ensuite dans le mortier avec l’assaisonnement ; piler finement, ajouter les œufs un par un, le cognac en dernier lieu, et passer au tamis.

La farce de gibier se prépare d’après les mêmes proportions et procédé.

Observation sur ces farces :

Dans certains cas, la farce B (Veau et Porc) et la farce C (Volaille) s’additionnent, par kilo de farce, de 125 grammes de foie gras, frais autant que possible, passé au tamis, ou de 50 grammes de truffe hachée.

Si on veut obtenir très fine la farce de gibier C, on l’additionne d’un quart de farce gratin B, et d’un peu de fumet, très réduit, du gibier de base.


FARCES SPÉCIALES POUR GARNIR LES POISSONS BRAISÉS


Farce A.

Proportions : 250 grammes de laitances crues hachées ; 180 grammes de mie de pain blanc, trempée au lait et exprimée ; 5 grammes de sel ; 1 gramme de poivre et un soupçon de muscade ; 10 grammes de ciboulettes ; 5 grammes de persil et 20 grammes de cerfeuil hachés ; 50 grammes de beurre ; 1 œuf entier et 3 jaunes.

Procédé : Rassembler dans une terrine ces différents éléments, et bien triturer le tout à la cuiller en bois pour obtenir un parfait mélange.

Farce B.

Proportions : 200 grammes de mie de pain trempée au lait et exprimée ; 50 grammes d’oignon et 25 grammes d’échalotes hachés finement et passés au beurre ; 80 grammes de champignons crus bien frais, hachés et pressés ; 1 cuillerée ordinaire de persil haché ; 1 pointe d’ail écrasé ; 1 œuf entier et 3 jaunes ; 8 grammes de sel, 2 grammes de poivre et un soupçon de muscade.

Préparation : Comme ci-dessus.

QUENELLES DIVERSES

Les quenelles se font de grosseurs et de formes différentes, soit :

1o En les roulant sous les doigts, sur la table farinée, et en forme de petits cylindres ;

2o En les couchant à la poche dans une plaque beurrée ;

3o En les moulant à la cuiller ;

4o En les moulant au doigt en forme de rognons de coq.

Ces préparations auxiliaires sont trop connues pour qu’il soit nécessaire de nous y arrêter, pas plus d’ailleurs que sur le pochage.

Nous dirons seulement que les quenelles pour garnitures ordinaires, comme Financière, Toulouse, etc., se moulent à la cuiller à café, ou se couchent à la poche de forme unie ou cannelée.

Le poids moyen de ces quenelles est de 12 à 15 grammes.

Les quenelles pour grosses garnitures, comme : Godard, Régence, Chambord, se moulent toujours à la cuiller, et sont du poids de 20 à 22 grammes.

Les quenelles décorées qui figurent généralement dans ces grosses garnitures se font du poids de 40 à 50 grammes, et se moulent de forme ronde, en ovale simple, ou en ovale allongé.

Les éléments de leur décor sont presque toujours fournis par la truffe ou la langue écarlate, souvent par les deux, et les détails du décor sont fixés avec du blanc d’œuf cru.

Le temps normal de pochage de ces grosses quenelles est de 20 minutes.


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SÉRIE DES APPAREILS ET PRÉPARATIONS
DIVERSES POUR GARNITURES CHAUDES


Appareils à Cromesquis et à Croquettes. — Voir au chapitre des Hors-d’œuvre chauds.

Appareils à pommes Dauphine, Duchesse, et Marquise. — Voir au chapitre des Légumes à l’article Pommes de terre.

Appareil Maintenon [Pour farcir les côtelettes de ce nom). — Réduire de moitié 4 décilitres de sauce Béchamel et 1 décilitre de Soubise.

Faire la liaison avec 3 jaunes d’œufs, et ajouter 100 grammes de champignons émincés, étuvés au beurre à l’avance.

Appareil à la Montglas [Pour côtelettes et divers). — Détailler en julienne courte et un peu plus grosse que la julienne ordinaire : 150 grammes de langue écarlate, 100 grammes de champignons cuits, et 100 grammes de truffes.

Lier cette julienne avec 2 décilitres et demi de sauce Demi-glace au Madère très réduite ; étaler sur un plat beurré, et laisser refroidir pour l’emploi.

Appareil à la Provençale (Pour côtelettes farcies). — Réduire très serrée 5 décilitres de sauce Béchamel. L’additionner d’une pointe d’ail écrasé, et faire la liaison avec 3 jaunes d’œufs.

Bordures en farce. — Ces bordures se font en farce de même nature que l’élément principal des mets auxquels elles servent de support, et se pochent dans des moules à bordure, unis ou cannelés, grassement beurrés.

Les moules unis sont décorés à volonté avec de belles lames de truffes, détails de blanc d’œuf poché, langue écarlate, pistaches, etc.

On peut se dispenser de décorer les moules historiés.

Ces bordures servent surtout pour les Entrées de volaille, de poisson, et petites Entrées de viandes de boucherie saucées.

Bordures en Legumes. — Ces bordures se font en moules unis grassement beurrés, dont le fond et les parois sont décorés en chartreuse avec des légumes divers préparés pour cet emploi. L’intérieur du moule est rempli d’une farce de veau liée à la pomme de terre (Voir Farce de veau pour bordures), tenue un peu ferme, et le pochage se fait au bain-marie et au four.

Ces bordures servent principalement pour les Entrées de viandes de boucherie garnies de légumes.

Bordures en pâte blanche. — Mettre dans une casserole : 1 décilitre d’eau, 5 grammes de sel, et 20 grammes de saindoux. Faire bouillir ; puis, ajouter 100 grammes de farine tamisée. Dessécher à fond, et renverser la pâte sur un marbre.

Lui faire absorber 100 grammes de fécule en la maniant ; donner 10 tours, et laisser reposer.

Abaisser ensuite cette pâte sur une épaisseur de 7 millimètres, la détailler à volonté avec un emporte-pièce spécial, faire sécher ces détails à l’étuve, et les coller avec du repère sur les bords du plat.

Bordures en pâte â Nouilles. — Ces bordures se font avec de la pâte à nouilles très ferme ; soit en détails comme ci-dessus, soit avec des bandes de 4 à 5 centimètres de hauteur sur 6 à 7 millimètres d’épaisseur ; lesquelles sont historiées au moyen des petits emporte-pièce spéciaux dit « évidoirs », puis collées et soudées sur les bords du plat.

D’une façon comme de l’autre, ces bordures sont toujours dorées au jaune d’œuf et séchées.

Croûtons. — Les croûtons se font en pain de mie. Leur forme et leurs dimensions sont réglées selon l’emploi auquel on les destine ; et on les frit au beurre clarifié, toujours au dernier moment.

Duxelles sèche. — La Duxelles a pour base invariable les champignons hachés, et on peut la préparer avec n’importe quel champignon comestible.

Chauffer pendant quelques instants 1 cuillerée d’oignon et 1 cuillerée d’échalotes hachés avec 30 grammes de beurre et autant d’huile. Ajouter 250 grammes d’épluchures et queues de champignons hachées finement et fortement pressées pour en extraire l’eau de végétation. Faire revenir jusqu’à évaporation complète de toute humidité ; puis, assaisonner de sel et de poivre, compléter avec une pincée de persil haché, débarrasser dans une terrine, et couvrir d’un papier beurré.

Cette Duxelles sèche est usitée dans de nombreux apprêts.

Duxelles pour légumes farcis (Tomates, champignons, etc.). — Prendre 100 grammes de Duxelles sèche, soit 4 cuillerées. Lui ajouter 1 demi-décilitre de vin blanc et le faire réduire presque entièrement ; l’additionner ensuite de : 1 décilitre de sauce Demi-glace fortement tomatée, une petite pointe d’ail écrasé, et 25 grammes de mie de pain.

Laisser mijoter jusqu’à ce que la composition ait acquis, par la réduction, une consistance suffisante pour l’emploi auquel elle est destinée.

Duxelles pour garnitures diverses (Tartelettes, oignons, concombres, etc.). — Additionner 100 grammes de Duxelles sèche, de 60 grammes de farce mousseline, ou de farce à la panade, ou de farce gratin selon les cas.

Les légumes farcis avec cette Duxelles, sont pochés, au lieu d’être gratinés.

Duxelles à la Bonne femme (Pour certaines préparations de cuisine ménagère). — Ajouter simplement à la Duxelles, crue, le même poids de chair à saucisses bien assaisonnée.

Essence de Tomates. — Passer au tamis le jus de tomates bien mûres. Le recueillir dans une casserole, et le cuire lentement jusqu’à ce qu’il se trouve à l’état de sirop.

Passer à la mousseline, sans pression, et tenir en réserve.

Nota. — Cette essence de tomates est très utile pour donner le dernier ton aux petites sauces brunes.

Fonds de plat, Tampons et Croustades. — Fonds de plat en pain : Les fonds de plat, les tampons et les croustades diminuent chaque jour d’importance, car le nouveau service les exclut presque entièrement. Ils se font en pain, et le plus souvent en riz.

Ceux en pain se taillent sur un pain de mie rassis. On les fait frire au beurre, et on les colle sur le plat avec du repère.

Tampons et croustades en riz : Laver, jusqu’à ce que l’eau reste parfaitement claire : 2 kilos de riz Patna.

Le blanchir à grande eau pendant 5 minutes en le faisant partir à froid ; puis, l’égoutter, et le laver à l’eau chaude. L’égoutter à nouveau, et le mettre dans une grande casserole garnie d’un linge solide et propre, ou foncée de bardes de lard, et ajouter 10 grammes d’alun. Rabattre linge ou bardes sur le riz, couvrir la casserole, et cuire à sec, à four doux ou à l’étuve, pendant 3 heures.

Ensuite, piler le riz vigoureusement, et le triturer dans une serviette enduite de saindoux ; puis, le mouler aussitôt dans un ustensile graissé au saindoux, et laisser refroidir.

Quand il est bien froid, ce riz est taillé de la forme voulue, et on peut le conserver longtemps dans de l’eau fraîche additionnée d’alun, en changeant celle-ci fréquemment.

Fondue de Tomates ou Portugaise. — Passer au beurre ou à l’huile 1 gros oignon haché ; ajouter 500 grammes de tomates pelées, pressées, et concassées, une pointe d’ail écrasé, sel et poivre ; et laisser cuire lentement jusqu’à réduction complète de toute humidité.

Selon la saison, c’est-à-dire selon le degré de maturité des tomates, on peut condimenter cette fondue d’une pointe de sucre en poudre.

Kache de Sarrasin pour Potages. — Pour 1 service : Avec 7 à 8 décilitres d’eau tiède salée, détremper en pâte compacte 1 kilo de gruau de sarrasin. Le verser et fouler dans une casserole russe, et le mettre à four chaud pendant environ 2 heures.

En le sortant du four, enlever la croûte du dessus, puis faire tomber dans une casserole tout l’intérieur du pain sans toucher à la croûte qui s’est formée autour.

Travailler ce Kache avec 100 grammes de beurre, et le mettre à refroidir sous presse, en couche de 1 centimètre d’épaisseur. Le détailler ensuite avec un emporte-pièce rond de la grandeur d’une pièce de 2 francs ; faire colorer ces ronds au beurre clarifié, et dresser dans des raviers ou sur serviette.

Nota. — On sert aussi le Kache tel qu’il se trouve en sortant du four. Dans ce cas, on le dresse dans des pots spéciaux.

Kache de Semoule pour le Coulibiac. — Pour 1 service : Bien mélanger 200 grammes de grosse semoule avec 1 œuf battu ; puis, l’étaler sur une plaque et la faire sécher à chaleur douce.

La passer ensuite à travers une passoire assez grosse ; la pocher au consommé pendant 20 minutes environ, et l’égoutter soigneusement.

Matignon. — Émincer en fine paysanne : 125 grammes de rouge de carotte ; 125 grammes d’oignons ; 50 grammes de céleri ; 100 grammes de jambon cru. Ajouter 1 feuille de laurier et 1 brindille de thym ; faire étuver au beurre, et déglacer avec un peu de Madère.

Mirepoix. — Les éléments sont les mêmes que pour la Matignon, à la différence qu’on les taille en brunoise plus ou moins fine selon l’emploi auquel elle est destinée, et que le jambon peut être remplacé par du lard de poitrine très maigre, coupé en dés et blanchi.

Faire revenir au beurre.

Mirepoix fine, dite à la Bordelaise. — Les grosses Mirepoix qui sont adjointes à certaines préparations pour leur donner le ton aromatique qui leur convient se font ordinairement au moment ; mais il n’en est pas de même pour la Mirepoix à la Bordelaise, qui sert notamment pour les écrevisses et les homards. Elle doit être préparée à l’avance, et ainsi :

Couper en brunoise excessivement fine : 125 grammes de rouge de carotte ; autant d’oignon ; 30 grammes de queues de persil, et ajouter une pincée de thym et de laurier pulvérisés.

Mettre le tout dans une petite casserole avec 50 grammes de beurre, et étuver jusqu’à cuisson complète.

Débarrasser dans une petite terrine ; tasser la Mirepoix avec le dos d’une fourchette, couvrir d’un rond de papier blanc beurré, et tenir en réserve.

Nota. — Pour obtenir une Mirepoix plus fine, on peut hacher les éléments qui la composent ; seulement, dans ce cas, il est nécessaire de les presser fortement dans un coin de torchon, pour en extraire l’eau de végétation, dont l’évaporation ne pourrait se faire pendant l’étuvage. Cette eau, restée dans la Mirepoix, provoquerait la moisissure ou la fermentation, si celle-ci devait être conservée assez longtemps.

Pâte à choux d’office. — Réunir dans une casserole : 1 litre d’eau ; 200 grammes de beurre, et 10 grammes de sel. Faire bouillir, et ajouter, hors du feu, 625 grammes de farine tamisée. Mélanger, dessécher à feu vif, et additionner ensuite à la pâte 12 à 14 œufs selon leur grosseur.

Cette pâte à choux qui est usitée le plus souyent pour l’appareil de « Pommes à la Dauphine », Gnokis, etc., doit être tenue assez ferme.

Pâte à frire pour Beignets de cervelles et de laitances, fritots, etc. — Mettre dans une terrine : 125 grammes de farine tamisée, une pincée de sel, 2 cuillerées d’huile ou de beurre fondu, et environ 2 décilitres d’eau à peine tiède. Mélanger en soulevant avec la cuiller, et sans travailler la pâte si elle doit être employée de suite, afin d’éviter l’élasticité qui l’empêcherait de s’attacher après les objets trempés dedans. Si elle est préparée à l’avance, elle peut être travaillée, le repos lui faisant perdre toute élasticité.

Lui ajouter, au moment de s’en servir, 2 blancs d’œufs en neige.

Pâte à frire pour Légumes ( Salsifis, Céleris, Crosnes, etc.). — Délayer dans une terrine : 125 grammes de farine avec une pincée de sel, 2 cuillerées de beurre fondu, 1 œuf, et la quantité d’eau froide nécessaire pour obtenir une pâte claire.

Autant que possible, l’apprêter l heure à l’avance.

Riz pour farcir les volailles servies en Relevés ou en Entrées. — Passer un instant 1 demi-oignon haché dans 50 grammes de beurre, Ajouter 250 grammes de riz Caroline ou de riz Patna, et remuer sur le feu jusqu’à ce qu’il soit devenu très blanc.

Mouiller avec 3 quarts de consommé blanc ; donner 15 minutes de cuisson, à couvert, et ajouter : 1 décilitre et demi de crème, 125 grammes de graisse de foie gras ou de beurre, quelques cuillerées de sauce Suprême, et la garniture indiquée par l’apprêt de la volaille à laquelle le riz est destiné.

Nota. — Étant donné que ce riz subit un complément de cuisson dans la volaille, il ne doit être cuit qu’aux 3 quarts. On doit tenir compte aussi que ce riz, finissant de gonfler dans la volaille, celle-ci n’en doit pas être remplie complètement.

Salpicons divers. — Sous le terme générique de Salpicon, on comprend toute une série de préparations.

Le Salpicon est simple ou composé.

Il est simple, s’il ne comporte qu’un seul élément, comme : chair de volaille ou de gibier ; viande de boucherie, ris de veau ; ou bien encore : foie gras, poissons ou crustacés, jambon ou langue.

Il est composé, s’il réunit plusieurs des éléments cités, susceptibles de s’accorder ensemble, et augmentés de champignons, truffes, etc.

Le mode préparatoire des Salpicons réside dans le détail, en petits dés réguliers de 1 demi-centimètre de côté, des éléments qui doivent les composer.

La série de préparations des Salpicons a son point de départ dans le mode d’association de ces éléments, lequel détermine leur appellation spéciale, comme : Salpicon à la royaleà la financièreà la parisienneà la Montglasau chasseur, etc.

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SÉRIE DES APPAREILS ET PRÉPARATIONS
DIVERSES POUR GARNITURES FROIDES



MOUSSES, MOUSSELINES, ET SOUFFLÉS FROIDS

Soit en chaud, soit en froid, la composition des Mousses et des Mousselines est la même.

Ce qui différencie les deux choses, et donne lieu à un changement d’appellation, c’est que la Mousse, chaude ou froide, se fait en grand moule dont la contenance est généralement réglée pour un service ; tandis que les Mousselines sont moulées, soit à la cuiller, soit à la poche, soit dans des moules spéciaux ayant la forme de grosses quenelles, dont le nombre se règle à raison de une par convive. Les Soufflés se moulent en petites cassolettes.

COMPOSITION DE L’APPAREIL POUR MOUSSES
ET MOUSSELINES FROIDES

Proportions : 1 litre de purée de l’élément principal ; soit purée de volaille, de gibier, de foie gras, de poissons ou de crustacés ; 2 décilitres et demi de gelée fondue ; 4 décilitres de Velouté ; 4 décilitres de crème brute ; laquelle, étant fouettée et montée à point, représente 8 décilitres.

Ces proportions peuvent se trouver sujettes à de légères modifications, selon la nature de l’élément employé ; de même que, dans l'apprêt de certaines Mousses, on peut n’employer que la gelée, ou le velouté.

Préparation : Additionner d’abord la purée de base de la gelée et du velouté ; ou de l’une ou l’autre si l’on n’emploie qu’un seul de ces éléments, et en travaillant légèrement la composition sur glace.

Ajouter ensuite la crème fouettée ; et observer que l’assaisonnement ayant une grande importance dans les préparations froides, doit être toujours vérifié et réglé avec soin.

MOULAGE DES MOUSSES FROIDES

Autrefois, et cette façon de procéder est encore usitée par beaucoup de praticiens, on moulait les Mousses dans des moules unis ou historiés, chemisés d’une couche de gelée bien claire, et décorés avec des éléments en rapport avec l’appareil de la Mousse en traitement.

Aujourd’hui, on procède ainsi : Faire prendre une couche de gelée bien claire dans le fond d’une timbale en argent, et entourer extérieurement le haut des parois de celle-ci d’une bande de papier blanc que l’on fixe d’une façon quelconque, et dépassant de 2 centimètres les bords de la timbale, de manière que, ce papier étant enlevé, la Mousse figure une sorte de Soufflé. La bande de papier peut être mise également dans l’intérieur de la timbale, et on l’enlève au moment de servir, en la détachant d’après la Mousse avec la lame d’un couteau trempée à l’eau tiède, et en la tirant doucement.

Dès que la timbale est garnie, on met la Mousse à prendre au frais, ou dans une cave sanglée, ce qui vaut mieux. Ces Mousses peuvent se faire aussi dans de petites cassolettes en argent, mais ce mode est plutôt réservé pour les Soufflés froids, afin d’établir une différence entre les deux choses, bien que leur composition soit la même.

On peut aussi dresser les Mousses, notamment celles de gibier et de foie gras, dans l’un de ces ustensiles en argent ou en cristal adoptés par les services modernes. Dans ce cas, l’appareil est disposé en forme de cône tronqué, dans le milieu de l’ustensile, au fond duquel on a fait prendre une couche de gelée, et le décor est appliqué directement sur la Mousse qui est ensuite lustrée à la gelée.

Quand il s’agit d’une Mousse de gibier, on l’entoure avec les Suprêmes glacés, du gibier employé.

MOULAGE DES MOUSSELINES FROIDES

Pour le moulage des Mousselines froides, on procède de deux façons, selon qu’elles sont simplement chemisées de gelée ou chaud-froitées et, dans un cas comme dans l’autre, elles se font en moules ovoïdes, ou autres du même genre affectant la forme d’une grosse quenelle, ou d’un œuf mousseline. Premier Procédé : Chemiser les moules de gelée bien claire ; les tapisser d’une couche d’appareil, et garnir l’intérieur d’un salpicon composé du même élément de base que celui de l’appareil ; soit : volaille, gibier, chair de crustacés, etc., et de truffes. Recouvrir d’appareil, lisser en forme de dôme, et mettre à raffermir au rafraîchissoir.

Deuxième Procédé : Tapisser les moules d’appareil, garnir l’intérieur de salpicon, recouvrir d’appareil, et mettre à raffermir.

Ensuite, les démouler ; les napper d’une sauce chaud-froid en rapport avec la composition de l’appareil, et les décorer avec détails de truffe et autres, également en rapport. Lustrer à la gelée pour assurer le décor.

Faire prendre au fond d’un ustensile en argent ou en cristal une couche de gelée bien claire ; ranger les Mousselines sur cette gelée, les arroser à nouveau de gelée, et tenir au rafraîchissoir jusqu’au moment du service.

SOUFFLÉS FROIDS

Les Soufflés froids ne sont autre chose que des Mousses, c’est-à-dire que leur composition est la même ; mais, la Mousse, comme nous l’avons dit plus haut, se fait en moule assez grand pour assurer un service, tandis que les Soufflés, proprement dits, se font en petites cassolettes, à raison de un par personne.

Leur moulage se fait comme celui des Mousses ; c’est-à-dire que l’appareil est dressé sur une couche de gelée prise au fond des cassolettes, et que celles-ci sont entourées d’une bande de papier qui permet de monter l’appareil au-dessus des bords des cassolettes, de façon à donner l’illusion d’un Soufflé chaud, lorsque la bande de papier qui soutient l’appareil pendant son raffermissement est enlevée.

Observation.

Le principe de ces trois préparations, dont le fond est le même, se trouve donc ainsi nettement établi :

1o La Mousse, bien que pouvant être servie sous le nom de Soufflé, doit conserver le seul nom de « Mousse » afin d’éviter toute confusion, et se fait en moule pour un service.

2o Les Mousselines sont de grosses quenelles, fourrées d’un salpicon, et se font à raison de 1 par personne.

3o Les Soufflés sont de petites Mousses, moulés en cassolettes ou autres ustensiles de ce genre, et se font également à raison de 1 par personne.

ASPICS

Le premier point dont on doive tenir un sérieux compte dans la préparation d’un Aspic, quel qu’il soit, est que la gelée soit succulente, d’une limpidité absolue, et collée juste à point.

Les moules employés pour les Aspics sont toujours des moules à douille centrale, unis ou historiés.

Les moules à bordures peuvent également servir, mais on ne les emploie généralement que quand l’Aspic comporte une garniture qui est dressée dans le centre.

Le montage d’un Aspic se fait, en disposant d’abord le décor dans le fond et sur les parois.

Pour cela, le moule doit être légèrement chemisé de gelée, en le roulant sur glace ; et les détails du décor doivent être trempés dans de la gelée fondue et froide, afin d’être fixés immédiatement. Cette question du décor dépend d’ailleurs du goût et de l’idée de l’ouvrier, et ne peut guère se préciser ; ce que l’on peut dire seulement, c’est qu’il doit être toujours d’une parfaite correction, et qu’il doit apparaître nettement lorsque l’Aspic est démoulé.

Les éléments du décor sont naturellement adoptés selon la nature de l’élément principal de l’aspic, et ce sont ordinairement : La truffe, le blanc d’œuf poché en pain, les cornichons, câpres, pluches diverses, minces rondelles de radis, corail de homard, langue écarlate, etc.

Si la garniture de l’Aspic comporte des escalopes diverses, rectangles de foie gras, etc., et que les dimensions du moule obligent à faire plusieurs rangs, ceux-ci sont montés successivement en interposant une couche de gelée entre chaque, et un nouveau rang ne doit pas être entrepris, avant que la gelée du précédent soit suffisamment solidifiée.

L’aspic se termine toujours par une couche de gelée assez épaisse. Autant que possible, on le monte dans le moule entouré de glace, mais sans aucun emploi de sel, car celui-ci troublerait la limpidité de la gelée.

Pour démouler : Tremper le moule à l’eau chaude, l’essuyer vivement, et renverser l’aspic, soit sur serviette pliée, tampon de riz historié, ou bloc de glace taillée.

Entourer de croûtons de gelée, taillés en forme de losanges, carrés, etc., ou de gelée hachée.

CHAUDS-FROIDS

Les éléments destinés à être enveloppés de sauce chaud-froid sont généralement détaillés ; mais on traite de même, par la sauce Chaud-froid, des pièces entières. Seulement, ces pièces sont désignées par une dénomination spéciale.

Si le Chaud-froid est composé de morceaux détachés, ceux-ci sont trempés dans la sauce, et rangés sur grille. Lorsque la sauce est froide, les morceaux sont décorés, lustrés à la gelée, et parés de l’excédent de sauce au moment du dressage.

Quand il s’agit d’une pièce entière, celle-ci est nappée d’un trait avec la sauce Chaud-froid bien froide, mais très coulante ; puis elle est décorée et lustrée à la gelée.

Le dressage des Chauds-froids détaillés se fait généralement sur tampon, ou en bordure dont le centre est rempli par un tampon quelconque ; soit en pain, riz ou semoule.

Selon les cas, le dressage des pièces entières se fait sur fond de plat, ou en coupe qui est incrustée dans un bloc de glace taillée.

Les volailles et gibiers pour Chauds-froids doivent être détaillés en morceaux très réguliers, dont on enlève la peau. Les pilons et ailerons n’étant pas utilisés, sont réservés pour un autre emploi.

Pour les Chauds-froids de détail, les éléments auxiliaires sont les champignons, crêtes et rognons, qui sont nappés de sauce ; et les truffes, qui sont simplement lustrées à la gelée.

PAINS FROIDS

Dans l’ancienne cuisine, les Pains froids n’étaient autre chose qu’un appareil de farce poché en moule et refroidi, puis décoré et lustré à la gelée, ou mis en Belle-vue dans un autre moule décoré et chemisé de gelée bien claire.

La cuisine moderne a abandonné le procédé, et a fait de ces Pains des préparations d’une grande finesse, dont la préparation est certainement plus lourde que celle des Mousses, mais beaucoup plus légère que celles des Pains comme on les faisait autrefois.

L’appareil des « Pains à la moderne » quels qu’ils soient, se compose ainsi :

1o Un fumet riche, tiré de l’élément principal du Pain ; lequel fumet est réduit presque à consistance de glace, et monté avec jaunes et beurre, comme, et dans les proportions de la sauce Hollandaise ;

2o Quand cet appareil n’est plus que tiède, ou à peine tiède, on y ajoute, par décilitre de fumet monté : 2 feuilles de gélatine dissoute et passée au linge ; 1 décilitre de purée de l’élément en traitement, soit volaille, gibier, foie gras, poisson ou crustacés ; et 1 décilitre de crème fouettée bien ferme ;

3o Dans cette composition on mélange : ou des chairs de l’élément en traitement, réservées pour cela, et des truffes coupées en dés ; ou bien ces chairs détaillées en fines escalopes et doublées chacune d’une lame de truffe.

L’appareil ainsi apprêté est alors versé dans un moule à charlotte ou à timbale, plus haut que large, chemisé à l’avance de gelée bien claire, et mis à prendre au frais, ou dans un rafraîchissoir.

Au moment de servir, tremper le moule à l’eau tiède, et renverser le Pain sur un tampon bas en riz ou en semoule posé sur le plat de service ; ou bien sur une couche de gelée que l’on fait prendre à l’avance dans le fond du plat.

Entourer le pain de croûtons de gelée, taillés d’une forme quelconque, mais nettement et très correctement ; et cette remarque s’applique, d’une façon générale, au croûtonnage des mets froids.

GARNITURES DE METS FROIDS

Selon la nature des mets, ces garnitures comportent :

Des demis ou des quartiers d’œufs farcis, décorés et glacés.

De toutes petites tomates farcies ou garnies, ou de grosses tomates farcies d’une façon quelconque, et coupées ensuite en quartiers bien réguliers.

De petites timbales, ou des barquettes de salades de légumes.

De petits pains, ou des tartelettes de purée de tomates liée à la gelée.

De beaux cœurs de laitues bien blancs.

Des filets d’anchois, des olives, etc.


SÉRIE DES GARNITURES




Considérations sur les modifications de forme que
peuvent subir les Garnitures.

Le principe de composition des garnitures, comme de toute préparation culinaire, est intangible ; cependant, en de nombreux cas, des modifications s’imposent, mais ces modifications n’impliquent qu’un changement de disposition ou de forme, selon l’objet auquel est destiné la garniture, et non pas un changement d’éléments.

Ainsi, la même garniture s’appliquant à une grosse pièce comme « Filet de bœuf », ou à une préparation comme les « Tournedos », devra nécessairement subir une modification dans sa forme et ses dispositions de dressage, pour se trouver en rapport avec l’un ou l’autre de ces éléments ; et il en est de même pour les filets de détail et les Châteaubriands : Chose que la logique indique d’ailleurs.

En conséquence, les proportions des garnitures décrites ci-dessous étant établies pour un service de 10 couverts, elles seront augmentées ou diminuées, selon que la garniture en traitement sera destinée à une grosse pièce, ou à des objets détaillés.

Nota. — Nous tenons à insister ici sur une considération de grande importance : à savoir que, cet ouvrage étant un recueil des procédés traditionnels de la cuisine Française, bien plutôt qu’une œuvre personnelle, nous avons dû y faire figurer nombre de garnitures, dont la composition n’est plus en rapport avec le travail moderne qui tend, avant tout, à éviter les complications, et à simplifier les garnitures de manière à assurer un service rapide et, conséquemment, parfait ; car les mets ne peuvent être dégustés dans toute leur perfection que s’ils sont servis très chauds, et ils ne peuvent l’être que si les garnitures, étant très simples se prêtent à un dressage rapide.

Nous conseillons même, autant qu’on le pourra, de servir les garnitures à part au lieu de les disposer autour de l’objet qu’elles doivent accompagner. Dans ce cas, l’objet, quel qu’il soit, est découpé, dressé à sec, et présenté aux convives ; puis la garniture est passée immédiatement, ainsi que la sauce.

Ce mode de service est le seul qui permette un dressage rapide, et un service très propre et très chaud. Les remarques ci-dessus s’appliquent surtout aux grosses pièces de Relevé ; pour les petites Entrées comme Noisettes ou Tournedos, surtout lorsqu’elles sont servies au détail au lieu de composer des services, elles ont moins de raison d’être.

Il peut être bon, cependant, de les appliquer ; et nous poserons comme règle absolue à ce sujet : que toutes les fois que le dressage séparé de la garniture permet un dressage plus rapide, on ne doit pas hésiter à l’adopter, quelque soit l’objet auquel ce dressage s’applique.


Remarque importante sur les sauces applicables aux Entrées de Boucherie garnies de Légumes.


Les sauces dérivées de l’Espagnole ne conviennent pas aux petites Entrées de Boucherie garnies de légumes : le jus lié est infiniment préférable.

Mais l’accompagnement le plus recommandable est la glace de viande, beurrée dans les proportions de 125 grammes de beurre par 5 décilitres de glace, et acidulée avec quelques gouttes de jus de citron. Cette glace beurrée doit cependant être assez légère pour ne pas empâter les légumes.

Les légumes comme : pointes d’asperges, petits pois, haricots verts, macédoines, etc., exercent sur la sauce une sorte de décomposition ; et cela provient, soit de leur humidité naturelle, soit de leur liaison.

Il en résulte un aspect peu appétissant lorsque le mets est servi sur l’assiette du convive. Cet inconvénient ne se produit pas avec l’emploi de la sauce Châteaubriand, ou la Glace de viande beurrée ; attendu que ces sauces ne se décomposent pas, et se marient très bien avec les garnitures de légumes, auxquelles elles communiquent en même temps un moelleux très appréciable.

Nous insistons donc fortement sur ce point : C’est que les sauces dérivées de l’Espagnole, ou la sauce Tomate, doivent être autant que possible réservées pour les préparations accompagnées de garnitures comportant comme éléments : truffes, crêtes et rognons de coq, quenelles, champignons, etc. ; telles que la Financière et la Godard.



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GARNITURES
(Proportions établies pour un service de 10 couverts).

Garniture à l’Algérienne (Pour pièces de Boucherie). — 10 croquettes de patates douces, façonnées en forme de bouchons ; 10 petites tomates vidées, assaisonnées, et étuvées avec un filet d’huile.

Accompagnement : Sauce Tomate claire, additionnée d’une fine julienne de piments.

Garniture à l’Alsacienne (Pour pièces de Boucherie, Filets de bœuf, Tournedos). — 10 croûtes de tartelettes garnies de choucroûte braisée, et complétées par un rond de jambon.

Accompagnement : Jus de veau lié.

Garniture à l’Américaine (Spéciale aux poissons). — Cette garniture comporte invariablement des escalopes de queue de homards préparés à l’américaine.

Accompagnement : La sauce du, ou des homards.

Garniture à l’Andalouse (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — 10 demis-poivrons grillés, garnis de Riz à la grecque — 10 saucisses chipolatas du poids de 15 grammes chacune — 10 tronçons d’aubergines de 4 centimètres d’épaisseur, cernés, creusés, frits, et garnis au moment de tomates sautées à l’huile.

Accompagnement : Jus lié.

Garniture à l’Anversoise (Pour pièces de Boucherie). — 10 croûtes de tartelettes garnies de jets de houblon à la crème — 20 pommes de terre à l’anglaise.

Accompagnement : Sauce Tomate.

Garniture à l’Arlésienne (Pour Tournedos et Noisettes). — Aubergines détaillées en rondelles de 1 centimètre d’épaisseur, assaisonnées, farinées, et frites à l’huile — tomates pelées, émincées, et sautées au beurre — bouquets d’oignons détaillés en anneaux, farinés et frits.

Accompagnement : Sauce Demi-glace tomatée.

Garniture à la Banquière (Pour Tournedos et Noisettes). — 10 mauviettes désossées du dos, garnies de farce gratin, colorées et cuites à la casserole — 10 petites quenelles en farce de volaille ; 10 lames de truffes.

Accompagnement : Sauce Demi-glace à l’essence de truffes.

Garniture à la Belle-Hélène (Pour Tournedos et Noisettes). — Croquettes de pointes d’asperges façonnées en forme de palets de grosseur en rapport avec l’objet ; lames de truffes.

Accompagnement : Jus lié.

Garniture à la Berrichonne (Pour Relevés de Boucherie). — 10 boules de choux braisés de la grosseur d’un œuf — 10 petites tranches de lard de poitrine bien maigre cuit avec les choux — 20 petits oignons et 20 gros marrons cuits dans le fonds de la pièce en traitement.

Accompagnement : Fonds de braisage de la pièce, lié à l’arrow-root.

Garniture à la Berny (Pour Gibiers et pièces de boucherie marinées). — 10 croquettes de pommes à la Berny, façonnées en forme de bouchons — 10 croûtes de tartelettes garnies de purée de lentilles beurrée, dressée en dôme, avec une lame de truffe glacée sur chaque tartelette.

Accompagnement : Sauce Poivrade légère.

Garniture à la Bizontine (Pour pièces de Boucherie et Tournedos). — 10 petites croustades en pomme duchesse, dorées, colorées au four au moment, et garnies à la poche d’une purée de choux-fleurs à la crème — 10 demi-laitues, farcies et braisées.

Accompagnement : Jus de veau beurré.

Garniture à la Bohémienne — La « Bohémienne » comporte foie gras et truffes, et est à considérer plutôt comme préparation auxiliaire que comme garniture classique.

Si elle est destinée à des Œufs, Escalopes de ris de veau, Tournedos ou Noisettes, foie gras et truffes sont détaillés en salpicon qui est lié à la glace de viande beurrée, et dressé dans des croûtes de tartelettes.

Si elle est destinée à des gibiers, ceux-ci sont simplement farcis avec le foie gras et les truffes.

Garniture à la Boitelle (Pour Poissons). — 250 grammes de champignons crus, bien frais, émincés en lames épaisses, et étuvés au beurre avec le poisson en traitement ; lequel n’admet qu’un mouillement très court, avec d’excellent fumet.

Accompagnement : Le fonds de cuisson du poisson monté au beurre.

Garniture à la Boulangère (Pour Mouton, Agneau et Volaille). — 250 grammes d’oignons émincés et revenus au beurre — 750 grammes de pommes de terre détaillées en quartiers ou émincées — 15 grammes de sel et 5 grammes de poivre.

Ces deux éléments, mélangés, sont mis autour de la pièce lorsque celle-ci est revenue, et cuisent en même temps.

Pour la volaille ; la garniture est ainsi modifiée : Pommes de terre tournées en olives, et petits oignons rissolés au beurre.

Accompagnement : Un peu de bon jus.

Garniture à la Bouquetière (Pour Relevés de Boucherie). — 250 grammes de carottes et autant de navets, levés à la cuiller et glacés — 250 grammes de petites pommes Château — 150 grammes de petits pois et autant de haricots verts détaillés en dés : ces deux légumes liés au beurre au moment — 250 grammes de choux-fleurs en bouquets.

Ces différents éléments dressés autour de la pièce en bouquets bien détachés, et en alternant les nuances ; les bouquets de choux-fleurs légèrement nappés de sauce Hollandaise.

Accompagnement : Le jus de la pièce, dégraissé à fond et tiré à clair.

Garniture à la Bourgeoise (Pour pièces de Boucherie). — 500 grammes de carottes tournées en forme de gousses d’ail, et glacées — 500 grammes de petits oignons glacés — 125 grammes de lard de poitrine détaillé en dés, blanchi et rissolé au beurre.

Cette garniture s’ajoute autour de la pièce lorsque celle-ci est presque à point, et achève sa cuisson dans le fonds de braisage.

Garniture à la Bourguignonne (Pour pièces de Bœuf). — 500 grammes de petits oignons glacés — 250 grammes de champignons coupés en quartiers et sautés au beurre — 125 grammes de lard de poitrine en dés, rissolé. Ces éléments ajoutés autour de la pièce en temps utile.

Le fonds de mouillement de celle-ci doit toujours être d’excellent vin rouge : ceci est la caractéristique absolue de l’apprêt à la Bourguignonne.

Accompagnement : La sauce de braisage.

Garniture à la Brabançonne (Pour pièces de Boucherie). 10 croûtes de tartelettes garnies de petits choux de Bruxelles blanchis, étuvés au beurre, nappés de sauce Mornay, et glacés au moment — 10 croquettes en pomme Duchesse, façonnées en forme de palets.

Accompagnement : Jus lié.

Garniture à la Bréhan (Pour pièces de Bœuf et de Veau). — 10 petits fonds d’artichauts garnis de purée de fèves dressée en dôme, avec une lame de truffe sur chaque — 10 bouquets de choux-fleurs, légèrement nappés de sauce Hollandaise — 10 petites pommes de terre, cuites au beurre et persillées.

Accompagnement : Le jus de braisage de la pièce.

Garniture à la Bretonne (Pour Mouton). — 1 litre de haricots blancs ou de flageolets cuits, liés d’une sauce Bretonne (voir Petites sauces brunes), et saupoudrés de persil haché.

Accompagnement : Le jus de la pièce.

Garniture à la Brillat-Savarin (Pour Gibiers à plume). — Toutes petites croûtes de tartelettes, garnies en pyramide d’un appareil de Soufflé de bécasse aux truffes, poché au moment — larges lames de truffes.

Accompagnement : Sauce Demi-glace fine, au fumet du gibier en traitement.

Garniture Bristol (Pour pièces de Boucherie). — 10 petites croquettes de rizot, de la forme et grosseur d’un abricot — 1 demi-litre de flagolets cuits, liés au Velouté — 20 petites pommes rondes de la grosseur d’une noix, cuites au beurre et enrobées de glace de viande dissoute.

Accompagnement : Le fonds de braisage de la pièce.

Garniture à la Bruxelloise (Pour pièces de Boucherie). — 10 endives braisées, tenues bien blanches — 10 pommes Château — 500 grammes de petits choux de Bruxelles blanchis et étuvés au beurre.

Accompagnement : Sauce Demi-glace au Madère un peu claire.

Garniture à la Cancalaise (Pour Poissons). — 20 huîtres pochées et ébarbées — 125 grammes de queues de crevettes épluchées.

— Sauce Normande.

Garniture à la Cardinal (Pour Poissons). — 10 belles escalopes de queue de homard — 10 lames de truffe bien noire — 60 grammes de chair de homard et 50 grammes de truffes détaillés en dés.

— Sauce Cardinal.

Garniture à la Castillane (Pour Tournedos et Noisettes). — Petites caisses en pomme Duchesse, dorées et colorées au four au moment, garnies d’une fondue de tomates légèrement relevée à l’ail — bordure de rondelles d’oignons assaisonnées, farinées, et frites à l’huile.

Accompagnement : Le fonds de déglaçage tomaté.

Garniture à la Chambord (Pour grosses pièces de Poissons braisées). — 10 quenelles en farce de poisson truffée, moulées à la cuiller — 4 grosses quenelles en forme d’ovale allongé, décorées — 200 grammes de petites têtes de champignons cannelées — 10 escalopes de laitances assaisonnées, farinées et sautées au beurre — 200 grammes de truffes tournées en forme d’olives — 6 écrevisses, troussées ou non, et cuites au court-bouillon — 6 croûtons en crêtes, frits au beurre.

— La Sauce tirée du fonds de braisage du poisson.

Garniture à la Châtelaine (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — 10 fonds d’artichauts garnis de Soubise serrée — 30 marrons décortiqués et étuvés dans le fonds de braisage de la pièce — 300 grammes de pommes de terre noisette.

Accompagnement : Le fonds de la pièce, ajouté à une sauce Madère.

Garniture à la Chauchat (Pour Poissons). — 500 grammes de pommes de terre longues cuites à l’eau, tournées en bouchons, détaillées en lames épaisses, et chevalées en bordure, pendant qu’elles sont encore bien chaudes, autour du poisson en traitement.

Couvrir le poisson de sauce Mornay, arroser les pommes de beurre fondu, et faire glacer vivement.

Garniture à la Chipolata (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — 20 petits oignons glacés — 10 saucisses chipolatas — 10 marrons cuits au consommé — 125 grammes de lard de poitrine en dés, rissolé — facultativement, 20 carottes tournées en olives et glacées.

Accompagnement : Sauce Demi-glace additionnée du fonds de la pièce en traitement.

Garniture à la Choisy (Pour Tournedos et Noisettes). — 10 demi-laitues braisées — 20 petites pommes de terre Château.

Accompagnement : Glace de viande beurrée.

Garniture à la Choron (Pour Tournedos et Noisettes). — 10 moyens ou petits fonds d’artichauts garnis de pointes d’ asperges liées au beurre ; ou, à défaut, de petits pois fins liés de même — 30 grosses pommes de terre noisette.

Accompagnement : Sauce Béarnaise tomatée.

Garniture à la Clamart (Pour pièces de Boucherie). — 10 croûtes de tartelettes garnies de petits pois à la française liés au beurre, et additionnés de la laitue de cuisson finement ciselée. Chaque tartelette dressée sur un petit fond rond, en pommes Macaire.

Accompagnement : Jus lié.

Garniture à la Clermont (Pour Tournedos et Noisettes). — 450 grammes de marrons étuvés, concassés à la fourchette, additionnés de 25 grammes de beurre, et liés avec 1 décilitre de Soubise et 3 jaunes d’œufs. Faire pocher en moules à darioles beurrés, et dresser sur rondelles d’oignons frits.

Accompagnement : Sauce Soubise claire.

Garniture de Compote (Spèciale aux Pigeons et aux Poulets de grain). — 250 grammes de lard de poitrine maigre, détaillé en lardons, blanchis, et rissolés au beurre — 300 grammes de petits oignons glacés — 300 grammes de petits champignons crus coupés en deux et sautés au beurre.

Achever la cuisson de cette garniture avec les pigeons, et en recouvrir ceux-ci en les servant.

Garniture à la Conti (Pour pièces de Boucherie braisées). — 750 grammes de purée de lentilles — 250 grammes de lard de poitrine bien maigre cuit avec les lentilles, et détaillé en rectangles.

Accompagnement : Le fonds de braisage de la pièce.

Garniture à la Commodore (Pour grosses pièces de Poissons). — 10 petites croquettes de queues d’écrevisses, en forme d’ovale allongé — 10 quenelles en farce de merlan au beurre d’écrevisse, moulées à la cuiller — 10 belles moules à la Villeroy.

— Sauce Normande au beurre d’écrevisse.

Garniture à la Cussy (Pour Tournedos, Noisettes et Volailles). — 10 gros champignons grillés, garnis de purée de marrons — 10 petites truffes tournées bien rondes et cuites au Madère — 20 gros rognons de coq.

Accompagnement : Sauce Madère.

Garniture à la Daumont (Pour Poissons). — 10 champignons étuvés au beurre, garnis chacun de 6 demi-queues d’écrevisses, liées à la sauce Nantua — 10 petites quenelles rondes en farce de poisson à la crème, et décorées aux truffes — 10 escalopes de laitances panées à l’anglaise et frites.

— Sauce Nantua.

Garniture à la Dauphine (Pour pièces de Boucherie). — 20 croquettes en appareil à pomme Dauphine, façonnées en forme de bouchon pour grosse pièce, et en forme de palet pour garniture de Tournedos ou de Noisettes.

Accompagnement : Sauce Demi-glace au Madère.

Garniture à la Dieppoise (Pour Poissons). — 100 grammes de queues de crevettes décortiquées — 3 quarts de litre de moules (30 au nombre) pochées au vin blanc et ébarbées.

— Sauce vin blanc additionnée de la cuisson réduite du poisson en traitement.

Garniture à la Doria (Pour Poissons). — 30 morceaux de concombres tournés en olives et étuvés au beurre — lames de citron pelées et épépinées disposées sur le poisson : celui-ci traité à la Meunière.

Garniture à la Dubarry (Pour pièces de Boucherie, Noisettes et Tournedos). — 10 petits bouquets de choux-fleurs, moulés en boules, masqués de sauce Mornay, saupoudrés de fromage râpé et gratinés.

Accompagnement : Fonds de la pièce, ou déglaçage.

Garniture à la Duchesse (Pour pièces de Boucherie, Noisettes et Tournedos). — 20 petites navettes, galettes, ou brioches, en appareil à pomme Duchesse, dorées, ek colorées au four au moment.

Accompagnement : Sauce Madère.

Garniture à la Favorite (Pour Noisettes et Tournedos). — 10 petites escalopes de foie gras assaisonnées, farinées, et sautées au beurre — une belle lame de truffe sur chaque escalope — bouquet de pointes d’asperges.

Accompagnement : Jus lié.

Garniture à la Fermière [Pour Volailles). — 150 grammes de rouge de carottes et autant de navets émincés en paysanne — 50 grammes d’oignon et 50 grammes de céleri émincés de même. Le tout étuvé légèrement au beurre avec 3 grammes de sel, et 5 grammes de sucre en poudre. Finir de cuire autour de la volaille.

Garniture Fervaal [Pour pièces de Boucherie). — 10 pommes duchesse en forme de brioche, fourrées d’un salpicon de jambon — 250 grammes de fonds d’artichauts (5 au nombre) sautés aux fines herbes.

Accompagnement : Jus lié.

Garniture à la Financière (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — 20 quenelles ordinaires en farce de veau ou de volaille, selon que la garniture accompagne une pièce de Boucherie ou de Volaille — 150 grammes de petites têtes de champignons cannelées — 100 grammes de crêtes et rognons de coq — 50 grammes de lames de truffes — 12 olives tournées et blanchies.

— Sauce Financière.

Garniture à la Flamande. — 10 petites boules de choux braisés — 10 carottes et 10 navets tournés en olives et tombés au consommé — 10 petites pommes de terre à l’anglaise — 10 petits rectangles de lard de poitrine (250 grammes de lard, cuit avec les choux) — 10 rondelles de saucisson (150 grammes).

Accompagnement : Le fonds de la pièce.

Garniture à la Florentine. — Pour Poissons : 250 grammes d’épinards en feuilles, blanchis, puis étuvés au beurre.

Disposer ces épinards dans le fond du plat, placer dessus le poisson poché, couvrir celui-ci de sauce Mornay, et faire glacer.

Pour pièces de Boucherie : 10 subrics d’épinards — 10 petites croquettes en forme de palets, faites avec un appareil de semoule cuite au gras et liée aux œufs et fromage râpé.

Accompagnement : Sauce Demi-glace fortement tomatée, et tenue claire.

Garniture à la Florian (Pour Agneau). — 3 belles laitues braisées coupées en quartiers et parées — 20 carottes de la forme et grosseur d’une olive, glacées — 20 tout petits oignons glacés au beurre — 10 petites pommes fondantes.

Accompagnement : Le fonds de la pièce.

Garniture à la Forestière (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — 300 grammes de morilles, sautées avec moitié beurre et huile — 125 grammes de lard de poitrine bien maigre, en lardons blanchis et rissolés au beurre — 300 grammes de pommes de terre détaillées en gros dés, et sautées au beurre.

Accompagnement : Sauce Duxelles additionnée du fonds de braisage ou du déglaçage.

Garniture à la Frascati (Pour Relevés de Boucherie). — 10 escalopes de foie gras (cru, autant que possible) assaisonnées, farinées, et sautées au beurre — 300 grammes de pointes d’asperges liées au beurre — 10 petites têtes de champignons cannelées, et bien blanches — 10 truffes, de la forme et grosseur d’une belle olive, légèrement glacées — 10 croissants en appareil à pomme Duchesse truffé, de forme allongée, dorés, et colorés au four au moment. Ces croissants, pour encadrer la garniture.

Accompagnement : Le jus de la pièce légèrement lié.

Garniture à la Gastronome (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — 20 beaux marrons décortiqués, cuits au consommé, et glacés ensuite comme des petits oignons — 10 moyennes truffes cuites au Champagne — 20 beaux rognons de coq enrobés de glace de viande blonde — 10 grosses morilles, coupées en deux dans la longueur, et sautées au beurre.

Accompagnement : Sauce Demi-glace à l’essence de truffes.

Garniture à la Godard (Pour gros Relevés de Boucherie et de Volaille). — 10 quenelles en farce au beurre, additionnée de champignons et truffes hachés, et moulées à la cuiller — 4 grosses quenelles ovales, décorées à la truffe et à la langue bien rouge — 10 têtes de petits champignons tournés — 125 grammes de crêtes et rognons — 200 grammes de beaux ris d’agneau glacés ; ou une gorge de ris de veau glacée et escalopée — 10 truffes tournées en forme d’olives. — Sauce Godard.

Garniture Grand-Duc (Pour Poissons). — 200 grammes de pointes d’asperges liées au beurre — 10 queues d’écrevisses décortiquées — 10 belles lames de truffes. — Sauce Mornay.

Garniture à la Grecque (Pour Agneau et Volailles). — 250 grammes de riz préparé à la Grecque (Voir Riz, Chapitre des Légumes).

Accompagnement : Sauce Tomate.

Garniture Henri IV (Pour Noisettes et Tournedos). — Moyens, ou tout petits fonds d’artichauts, selon l’objet traité, garnis de petites pommes de terre noisette roulées dans de la glace de viande fondue.

Accompagnement : Sauce Béarnaise.

Garniture à la Hongroise (Pour diverses préparations). — Bouquets de choux-fleurs moulés dans de petits pots à crème, renversés sur plat à gratin beurré et saupoudrés de fromage râpé ; masqués d’une sauce Mornay au Paprika additionnée de jambon haché, et glacés.

Accompagnement invariable : Sauce légère condimentée au Paprika.

Garniture à l’Italienne (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — 20 petits quartiers d’artichauts traités « à l'italienne » (Voir Artichauts, Chapitre des Légumes) — 10 croquettes de macaroni bien lié au fromage, et façonnées en forme de palets.

Accompagnement : Sauce Italienne.

Garniture à l’Indienne (Pour Poissons, pièces de Boucherie et Volailles). — 125 grammes de riz Patna préparé à l’Indienne (Voir Riz, Chapitre des Légumes).

Accompagnement : Sauce à l’Indienne.

Garniture, à la Japonaise (Pour pièces de Boucherie). — 625 grammes de crosnes liés au Velouté et dressés dans de petites croustades cannelées, faites en moules à brioches et bien colorées au four — 10 croquettes de pommes de terre.

Accompagnement : Le jus de la pièce tiré à clair.

Garniture à la Jardinière (Pour pièces de Boucherie). — 125 grammes de carottes et autant de navets levés à la cuiller unie ou cannelée, cuits au consommé, et glacés — 125 grammes de petits pois — autant de petits flageolets et de haricots verts coupés en petits losanges : ces trois légumes liés au beurre, séparément, et au moment — 10 bouquets de choux-fleurs fraîchement cuits.

Dresser ces éléments autour de la pièce, en bouquets distincts, et en alternant les nuances ; et napper chaque bouquet de choux-fleurs d’une cuillerée à café de sauce Hollandaise.

Accompagnement : Jus clair.

Garniture à la Joinville (Pour Poissons). — Détailler en Salpicon ou en julienne courte : 125 grammes de champignons cuits, 50 grammes de truffes, ajouter 125 grammes de queues de crevettes, et lier avec quelques cuillerées de sauce Joinville.

Comme complément : 10 lames de truffes — 1 beau champignon cuit, bien blanc, piqué de 8 crevettes « bouquet » dont la queue doit être décortiquée.

— Sauce Joinville.

Garniture à la Judic (Pour Noisettes, Tournedos et Volailles). — 10 petites demi-laitues braisées et bien parées — 10 beaux rognons de coq — 10 lames de truffes.

Accompagnement : Sauce Demi-glace très fine.

Garniture à la Languedocienne (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — 10 rondelles d’aubergines, taillées de 1 centimètre d’épaisseur, farinées et frites à l’huile — 400 grammes de cèpes émincés et sautés à l’huile — 400 grammes de tomates pelées, pressées, concassées et sautées à l’huile, avec addition d’une pointe d’ail broyé — persil concassé.

Accompagnement : Jus lié.

Garniture Lorette (Pour Noisettes et Tournedos). — 10 petites croquettes de volaille — pointes d’asperges ou petits pois liés au beurre — lames de truffes.

Accompagnement : Jus lié.

Garniture à la Louisiane (Pour Volailles). — 500 grammes de maïs à la crème — 10 timbales de riz au gras faites en moules à darioles, et dressées chacune sur une tranche de patate épaisse de 2 centimètres, et frite — 20 rondelles de bananes, frites également.

Accompagnement : Le fonds de cuisson de la volaille, réduit.

Garniture à la Lucullus (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — 1o 10 truffes du poids moyen de 60 grammes, cuites dans une Mirepoix au Madère, vidées en caisses en réservant le couvercle, garnies chacune de 2 rognons de coq roulés dans de la glace de viande beurrée. Fermer avec les couvercles en soudant ceux-ci avec un petit cordon de farce de volaille, et passer au four un instant pour le pochage de cette farce.

2o 10 quenelles moulées à la cuiller, en farce fine de volaille additionnée de la pulpe retirée des truffes ; laquelle aura été pilée et passée au tamis — 10 belles crêtes frisées.

Accompagnement : Sauce Demi-glace à l’essence de truffes.

Garniture Macédoine (Pour Pièces de Boucherie). — Cette garniture comporte les mêmes éléments que la « Jardinière », mais ces éléments sont mélangés, et liés ensemble. Elle se dresse en timbale, ou dans des fonds d’artichauts, ou en dôme sur le plat de service, avec les viandes qu’elle accompagne rangées autour.

Garniture Madeleine (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — 10 petits fonds d’artichauts garnis de Soubise serrée — 10 timbales de purée de haricots blancs, liée de 6 jaunes et 1 œuf entier au litre, finie avec 150 grammes de beurre, puis moulée et pochée en moules à darioles.

Accompagnement : Sauce Demi-glace.

Garniture à la Maillot (Sert pour les pièces de Boucherie, mais est spéciale aux jambons). — 10 carottes et 10 navets tournés en grosses olives et cuits au consommé — 20 petits oignons glacés — 10 demi-laitues braisées — 100 grammes de petits pois et autant de haricots verts liés au beurre.

Accompagnement : Jus lié.

Garniture à la Maraîchère (Pour pièces de Boucherie). — 500 grammes de salsifis, cuits en tronçons de 4 centimètres de longueur, et liés avec du Velouté assez serré — 10 grosses pommes de terre Château — 300 grammes de petits choux de Bruxelles, blanchis et étuvés au beurre.

Accompagnement : Le fonds de la pièce.

Garniture à la Maréchale. — A. Pour Ris de veau, pièces de Boucherie et Volailles : 10 quenelles à la cuiller en farce de volaille truffée — 50 à 60 grammes de truffes émincées, liées à l’Italienne — 20 crêtes frisées.

Accompagnement : Sauce Demi-glace au Madère.

B. Pour filets de Volaille, escalopes de Ris de veau, noisettes et côtelettes d’agneau : Ici, la garniture ne comporte qu’une belle lame de truffe glacée disposée sur chaque objet, et pointes d’asperges liées au beurre ou, hors saison, des petits pois très fins.

Les objets auxquels cette garniture est destinée sont toujours roulés dans de la truffe hachée finement, ou dans de la truffe mélangée d’un tiers de mie de pain fine et fraîche.

Garniture à la Marigny (Pour pièces de Boucherie, Noisettes et Tournedos). — 5 croûtes de tartelettes garnies de petits pois liés au beurre — 5 croûtes de tartelettes garnies de haricots verts en losanges liés au beurre — 10 belles pommes de terre fondantes.

Accompagnement : Jus lié.

Garniture à la Marie-Louise (Pour Noisettes, Tournedos et Volailles). — Fonds d’artichauts, de dimensions déterminées par l’objet en traitement, étuvés au beurre et garnis en dôme, à la poche, de purée de champignons très serrée additionnée d’un quart de Soubise.

Accompagnement : Jus lié.

Garniture à la Marinière (Pour Poissons). — 3 quarts de litre de petites moules (35 au nombre) cuites au vin blanc et ébarbées — 100 grammes de queues de crevettes décortiquées.

— Sauce à la marinière.

Garniture Marquise (Pour Noisettes, Tournedos et Volailles). — 1o 10 petites croûtes de tartelettes cannelées garnies d’un appareil composé de : 250 grammes d’amourettes pochées et détaillées en petits tronçons — 125 grammes de pointes d’asperges — 50 grammes de truffe en Julienne ; le tout lié de 1 décilitre et demi de sauce Allemande finie au beurre d’écrevisse.

2o 20 petits pains de la Mecque en appareil à pomme Duchesse additionné de purée de tomates très réduite, cuits au four quelques minutes avant le dressage.

Garniture à la Marseillaise (Pour pièces de Boucherie). — 10 petites demi-tomates, vidées et pochées au four avec filet d’huile et pointe d’ail — une grosse olive tournée, farcie, et cerclée à la base d’un beau filet d’anchois sur chaque tomate — entre chaque tomate, une pomme frite en copeau.

Accompagnement : Sauce Provençale.

Garniture à la Mascotte (Pour Noisettes, Tournedos et Volailles). — 10 fonds d’artichauts crus, coupés en quartiers et sautés au beurre — 20 petites pommes de terre tournées en olives et cuites au beurre — 10 petites boules de truffes.

Accompagnement : Déglaçage au vin blanc et fonds de veau.

(La garniture « Mascotte » se met autour des objets en traitement ; lesquels sont toujours préparés en cocotte.)

Garniture à la Masséna (Pour Noisettes et Tournedos). — 10 moyens, ou petits fonds d’artichauts garnis de sauce Béarnaise serrée — 10 larges rondelles de moelle très fraîche pochée au consommé.

Accompagnement : Sauce Tomate.

Garniture Matelote (Pour Poissons et divers). — 300 grammes de petits oignons glacés au beurre — 200 grammes de petits champignons cuits — 10 petits croûtons en cœurs frits au beurre. En certains cas, écrevisses cuites au court-bouillon.

Garniture à la Médicis (Pour pièces de Boucherie, Noisettes et Tournedos). — 10 croûtes de tartelettes garnies par moitié de carottes étuvées à la Vichy et de petits pois liés au beurre — 10 petites timbales, faites en moules à darioles, avec de l’appareil à pomme Duchesse, panées, frites, vidées, et garnies de purée d’oseille liée et beurrée.

Accompagnement : Jus lié.

Garniture à la Mexicaine (Pour pièces de Boucherie et Volaille). — 10 champignons grillés garnis de fondue de tomates très serrée — 10 poivrons grillés.

Accompagnement : Jus tomaté très relevé.

Garniture Mignon (Pour Noisettes et Tournedos). — 10 petits fonds d’artichauts étuvés au beurre et garnis de petits pois liés — 10 petites quenelles rondes en farce de volaille, chacune décorée d’une belle lame de truffe.

Accompagnement : Le fonds de déglaçage monté au beurre.

Garniture à la Milanaise (Pour pièces de Boucherie). — 400 grammes de macaroni blanchi, coupé en tronçons de 4 centimètres de longueur — 50 grammes de langue écarlate — autant de jambon et de champignons — 40 grammes de truffes : ces différents éléments taillés en julienne — 50 grammes de fromage de Gruyère et 50 grammes de Parmesan râpé — 1 décilitre de purée de tomates — 100 grammes de beurre.

Accompagnement : Sauce Tomate claire.

Garniture à la Mirabeau (Pour grillades de viandes noires de Boucherie). — 20 lanières de filets d’anchois disposées en grille sur la pièce — 10 belles olives dénoyautées — bordure de feuilles d’estragon blanchies — 125 grammes de beurre d’anchois.

Garniture à la Mirette. — 10 petites timbales de pommes de terre Mirette. (Voir Chapitre des Légumes.)

Accompagnement : Le fonds de déglaçage additionné d’un filet de glace de viande monté au beurre.

Garniture à la Moderne (Pour pièces de Boucherie). — 10 petites timbales de choux braisés, faites en moules hexagones foncés en Chartreuse avec une lame de trufïe au fond de chaque moule — 10 demi-laitues farcies et braisées — 10 petites quenelles ovales en farce de veau au beurre, décorées à la langue écarlate.

Accompagnement : Jus lié.

Garniture à la Montbazon (Pour Volailles). — 10 ris d’agneau de grosseur bien égale, cloutés aux truffes et poêlés — 10 quenelles ovales en farce de volaille au beurre, décorées aux truffes — 10 têtes de champignons cannelées et bien blanches — 10 lames de truffes.

Accompagnement : Sauce Suprême.

Garniture à la Montmorency (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — 10 fonds d’artichauts étuvés au beurre et garnis de macédoine liée — 10 petits bottillons de pointes d’asperges cerclés d’un anneau de carotte blanchi.

Accompagnement : Sauce Madère additionnée du fonds de la pièce.

Garniture à la Moissonneuse (Pour pièces de Boucherie). — 1 litre de petits pois cuits à la française avec addition de laitue émincée, 2 pommes de terre émincées, et 125 grammes de lard de poitrine bien maigre, coupé en dés et blanchi.

Lier très légèrement au beurre manié.

Garniture à la Montreuil (Pour Poissons). — 20 pommes de terre tournées et cuites à l’anglaise, dressées en bordure autour du poisson en traitement.

Napper le poisson de sauce vin blanc, et les pommes de sauce crevettes.

Garniture à la Montpensier (Pour Noisettes, Tournedos et Volailles). — Bouquets de pointes d’asperges liées au beurre — lames de truffes bien noires sur les Noisettes ou les Tournedos.

Accompagnement : Le fonds de déglaçage monté au beurre.

Garniture à la Nantua (Pour Poissons). — 30 queues d’écrevisses décortiquées liées d’une sauce Nantua — 20 lames de truffes.

— Sauce Nantua.

Garniture à la Napolitaine (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — 500 grammes de Spaghetti pochés, liés avec 50 grammes de Gruyère, 50 grammes de Parmesan râpés, et 1 décilitre de purée de tomates. Mise à point avec 100 grammes de beurre.

Accompagnement : Le fonds de la pièce.

Garniture aux Navets (Pour Mouton et Canetons). — 30 morceaux de navets tournés en forme de grosses olives allongées, colorés à la poêle avec beurre frais et une pincée de sucre en poudre — 20 petits oignons glacés. La cuisson de ces légumes s’achève avec la pièce en traitement.

Garniture à la Niçoise (Pour Poissons). — 250 grammes de tomates, pelées, pressées, sautées au beurre avec une pointe d’ail broyé, et additionnées en dernier lieu d’une pincée d’estragon haché — 10 filets d’anchois — 10 olives noires — 1 cuillerée de câpres — 30 grammes de Beurre d’anchois — lames de citron pelées à vif et épépinées.

Pour pièces de Boucherie et Volailles. — 250 grammes de tomates préparées comme ci-dessus — 300 grammes de haricots verts liés au beurre — 400 grammes de petites pommes de terre Château.

Pour le dressage : Disposer les tomates sur l’objet à garnir ; les haricots verts et pommes de terre autour, en bouquets alternés.

Accompagnement : Jus lié.

Garniture à la Nivernaise (Pour pièces de Boucherie). — 500 grammes de carottes tournées en forme d’olives, cuites au consommé et glacées — 300 grammes de petits oignons glacés au beurre.

Accompagnement : Le fonds de braisage de la pièce.

Garniture à la Normande (Pour Poissons). — 10 huîtres et 10 moules pochées et ébarbées — 10 petites têtes de champignons — 100 grammes de queues de crevettes décortiquées — 10 lames de truffes, — 10 moyennes écrevisses troussées et cuites au courtbouillon — 10 goujons, ou petits éperlans panés en manchons — 10 petits croûtons forme losange, en pain de mie, frits au beurre au moment, ou des fleurons de feuilletage cuits à blanc.

— Sauce Normande.

Garniture de Nouilles (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — 500 grammes de nouilles fraîches, pochées et tenues un peu fermes, liées avec 50 grammes de Gruyère et 50 grammes de Parmesan. Mise à point avec 50 grammes de beurre.

Accompagnement : Le fonds de braisage de la pièce.

Garniture à l’Orientale (Pour Volailles). — 10 petites timbales de Riz à la grecque, dressées chacune sur une demi-tomate assaisonnée et étuvée à l’huile — 10 croquettes de patates douces, en forme de bouchons.

Accompagnement : Sauce Tomate.

Garniture Opéra (Pour Noisettes et Tournedos). — Croûtes de tartelettes de grandeur proportionnée à l’objet en traitement, garnies de foies de volaille sautés au Madère — petites croustades en pomme Duchesse, panées, frites, vidées, et garnies de pointes d’asperges liées au beurre.

Accompagnement : Le fonds de déglaçage monté au beurre.

Garniture à l’Orléanaise (Pour pièces de Boucherie). — Chicorée braisée liée aux œufs et beurrée — Pommes à la maître d’hôtel en timbale, à part.

Accompagnement : Le fonds de la pièce.

Garniture de Haricots Panachés. — 350 grammes de haricots verts et 350 grammes de flageolets liés au beurre. Saupoudrer de persil haché.

Accompagnement : Jus clair.

Garniture à la Parisienne (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — 600 grammes de pommes de terre à la Parisienne. (Voir Chapitre des Légumes.) — 10 fonds d’artichauts étuvés au beurre, et garnis en dôme d’un salpicon de langue, champignons et truffes en parties égales, lié avec du Velouté serré ; faire glacer à feu vif ou à la Salamandre.

Accompagnement : Sauce Demi-glace.

Garniture Parmentier (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — 600 grammes de pommes de terre détaillées en cubes réguliers ou levées à la cuiller ovale unie, et cuites au beurre comme les pommes Château. Saupoudrer de persil haché.

Accompagnement : Jus clair.

Garniture à la Paysanne (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — Garniture Fermière, additionnée de petites pommes de terre tournées en forme de gousses d’ail, et de lard de poitrine maigre, coupé en dés et blanchi.

Garniture à la Péruvienne (Pour Tournedos et Divers). —

Peler des oxalis et les affranchir du dessous pour les faire tenir d’aplomb. Les creuser en caisses ; puis les garnir d’un hachis composé de : Chair de volaille et jambon crus, dans les proportions de 2 tiers de volaille et 1 tiers de jambon ; la pulpe retirée des oxalis, hachée. Selon les cas, et la nature de la pièce que doivent accompagner les oxalis, lier ce hachis avec de la Demi-glace ou de l’Allemande très réduite. Arroser d’un filet d’huile, et traiter comme des champignons farcis.

Accompagnement : Sauce Tomate claire.

Garniture à la Piéinontaise (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — 10 timbales de rizot, additionné de 150 grammes de truffes blanches râpées, au litre de rizot. Ces timbales moulées en petits moules ovales dits à « gâteaux de riz ».

Accompagnement : Sauce Tomate.

Garniture à la Portugaise (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — 10 petites tomates entières farcies d’un appareil de Duxelles — 30 pommes de terre Château.

Accompagnement : Sauce Portugaise.

Garniture à la Princesse (Pour Volailles et Ris de Veau). — 250 grammes de pointes d’asperges à la crème — 10 belles lames de truffes.

Accompagnement : Sauce Allemande à l’essence de champignons.

Garniture à la Printanière (Pour Sautés de Volaille et de Boucherie). — 125 grammes de petites carottes nouvelles et autant de navets nouveaux, tournés en gousses d’ail, cuits au consommé et glacés — 20 petits oignons nouveaux glacés au beurre — 125 grammes de petits pois et autant de pointes d’asperges blanchies. Ces légumes ajoutés et étuvés avec l’élément qu’ils accompagnent, 8 à 10 minutes avant de servir.

Garniture à la Provençale (Pour Relevés de Boucherie). — 10 petites tomates entières, et 10 gros champignons farcis avec de la Duxelles additionnée d’une pointe d’ail.

Accompagnement : Sauce a la Provençale.

Garniture de Purées. — Les Purées figurent à la suite de chacun des Légumes susceptibles d’en fournir. (Voir Chapitre des Légumes.)

Garniture Rachel (Pour Noisettes et Tournedos). — 20 fonds d’artichauts moyens garnis chacun d’une large lame de moelle pochée, avec un peu de persil haché sur la moelle.

Accompagnement : Sauce Bordelaise.

Garniture de Ravioles (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — 30 ravioles apprêtées selon la nature de la pièce qu’elles accompagnent. (Voir Farinages, Chapitre des Légumes.)

Garniture à la Régence A. (Pour Poissons). — 20 quenelles en farce de merlan au beurre d’écrevisse, moulées à la cuiller — 10 huîtres pochées et ébarbées — 10 têtes de petits champignons bien blancs — 10 truffes tournées en olives — 10 escalopes de laitance pochées.

— Sauce Normande finie à l’essence de truffes.

B. Pour Volailles et Ris de veau. — 10 quenelles en farce fine de volaille truffée, moulées à la cuiller — 2 grosses quenelles rondes décorées aux truffes — 10 grosses crêtes frisées — 10 escalopes de foie gras de forme ronde — 10 petits champignons cannelés — 10 truffes tournées en olives.

— Sauce Allemande à l’essence de truffes.

C. Pour Gibiers à plume. — Les éléments sont les mêmes que ceux de la garniture B, sauf que les quenelles se font plus petites, et en farce fine de gibier.

— Sauce Salmis à l’essence de truffes.

Garniture à la Renaissance (Pour Relevés de Boucherie). — La composition de cette garniture est indiquée par son étymologie, son nom étant synonyme de Renouveau ou de Printanier.

Elle peut donc comporter la série complète des primeurs, traitées chacune selon sa nature.

Pour produire l’effet désirable, la garniture Renaissance pour grosses pièces, doit être dressée en bouquets très nettement détachés, et comprendre : Carottes et navets levés à la grosse cuiller cannelée, cuits au consommé et glacés — bouquets de petits haricots verts entiers, ou coupés seulement en deux — bottillons de pointes d’asperges, cerclés d’un anneau en carotte, blanchi — bouquets de choux-fleurs légèrement nappés de sauce Hollandaise — pommes nouvelles au beurre.

Accompagnement : Le fonds de la pièce.

Nota. — Bien qu’il soit d’usage courant de saucer légèrement les choux-fleurs, constituant un élément de garniture, nous estimons que cette façon de procéder devrait être abandonnée.

Elle n’ajoute que peu à la valeur du chou-fleur et elle a l’inconvénient de troubler le jus ou les sauces brunes servies avec la pièce. On ne devrait servir les choux-fleurs comme garniture qu’étuvés au beurre et à blanc, ou cuits au naturel. — Tout au plus, pourrait-on servir à part une saucière de sauce Hollandaise.

Garniture à la Richelieu (Pour Relevés de Boucherie). — 10 petites tomates et 10 moyens champignons farcis selon la méthode ordinaire — 10 toutes petites laitues, ou demi-laitues braisées — 20 pommes de terre tournées de la forme et de la grosseur d’un œuf de pigeon, et cuites au beurre au dernier moment.

Accompagnement : Le fonds dégraissé et légèrement lié.

Garniture de Rizot (Pour divers). — Voir, à la Série des Farinages, Chapitre des Légumes.

Garniture à la Rohan (Pour Volailles). — 10 fonds d’artichauts intérieurement nappés de glace de viande, garnis chacun d’une rondelle épaisse de foie gras avec une lame de truffe sur celle-ci — 10 croûtes de tartelettes garnies de rognons de coq liés à la sauce Allemande — 20 crêtes de coq, frisées, dressées entre les fonds d’artichauts et les tartelettes.

Accompagnement : Sauce Allemande à l’essence de champignons.

Garniture à la Romaine (Pour pièces de Boucherie). — 10 croûtes de tartelettes garnies de petits gnokis à la Romaine, gratinés (Voir Série des Farinages), — 10 petits pains d épinards, additionnés de filets d’anchois en dés, liés aux jaunes d’œufs, pochés en moules à brioches cannelés ; ou 10 subrics d’épinards.

Accompagnement : Sauce Romaine tomatée d’un tiers.

Garniture à la Rossini (Pour Noisettes et Tournedos). — 10 belles escalopes de foie gras assaisonnées et sautées au beurre — 100 grammes de lames de truffes.

Accompagnement : Sauce Demi-glace à l’essence de truffes.

Garniture à la Saint-Florentin [Pour pièces de Boucherie). — 10 pommes de terre Saint-Florentin (Voir Pommes de terre), — 300 grammes de cèpes moyens sautés à la bordelaise.

Accompagnement : Sauce Bordelaise Bonnefoy.

Garniture à la Saint-Germain (Pour Relevés de Boucherie). — 10 timbales de purée de pois bien verte, pochée en petits moules à darioles, et comportant l’appareil suivant : 200 grammes de purée de pois, 50 grammes de beurre, 1 décilitre de crème, 4 jaunes d’œufs et 2 œufs entiers, une pincée de sucre en poudre — 20 petites pommes fondantes — 20 carottes tournées en olives et glacées.

Accompagnement : Le fonds de la pièce, et sauce Béarnaise à part.

Garniture à la Saint-Mandé (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — 10 fonds en pommes Macaire, taillés avec un coupe-pâte rond de 3 centimètres et demi de diamètre — 200 grammes de petits pois, et autant de haricots verts liés au beurre.

Accompagnement : Jus lié.

Garniture à la Sarde (Pour Relevés de Boucherie). — 10 croquettes de riz au gras, lié et safrané, façonnées en forme de petites boules — 10 petites tomates entières farcies — 10 tronçons de concombres, pelés, creusés, farcis de Duxelles, braisés et gratinés.

Accompagnement : Sauce Tomate claire.

Garniture à la Sicilienne (Pour divers). — 500 grammes de lasagnes pochées, liées avec : 50 grammes de Gruyère et 50 grammes de Parmesan râpé, 1 cuillerée de Velouté, 50 grammes de beurre, et 75 grammes de purée de foies de volaille sautés au beurre.

Garniture à la Strasbourgeoise (Pour Oies et Dindes). — 600 grammes de choucroûte braisée — 10 rectangles de lard de poitrine cuit avec la choucroûte — 10 escalopes de foie gras sautées.

Accompagnement : Le jus de la pièce.

Garniture à la Talleyrand (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — 400 grammes de macaroni blanchi et coupé en tronçons de 3 centimètres de longueur, lié avec 50 grammes de Gruyère, autant de Parmesan râpé, et 50 grammes de beurre — additionné de 100 grammes de truffes en julienne, et 100 grammes de foies gras coupés en gros dés.

Accompagnement : Sauce Périgueux avec truffes en julienne courte, au lieu d’ètre hachées.

Garniture à la Tivoli (Pour Noisettes, Tournedos et Volailles). — 10 beaux champignons grillés, garnis d’un ragoût de crêtes et de rognons émincés, liés à l’allemande — 10 petits bottillons de pointes d’asperges.

Accompagnement : Jus lié beurré.

Garniture Tortue (Spéciale à la tête de veau). — 20 petites quenelles en farce de veau au beurre — 10 petits champignons — 24 olives tournées, farcies et pochées — 10 cornichons tournés en forme de petites gousses d’ail — 5 petites écrevisses troussées — 5 escalopes de langue de veau — 5 escalopes de cervelle — 5 petits œufs frits dont la moitié du blanc doit être retirée — 10 lames de truffes — 10 petits croûtons en cœurs frits au beurre au moment.

— Sauce Tortue.

Garniture à la Toulousaine (Pour Volailles et Vol-au-vent). — 20 quenelles en farce de volaille, et de forme ordinaire — 10 escalopes de ris de veau ou d’agneau braisés à blanc — 100 grammes de crêtes et rognons — 200 grammes de têtes de champignons bien blancs — 50 grammes de lames de truffes.

— Sauce Allemande à l’essence de champignons.

Garniture à la Tourangelle (Pour pièces de Boucherie). — Haricots verts et flageolets en parties égales, blanchis à moitié, et dont on achève la cuisson dans une quantité relative de sauce Béchamel.

Accompagnement : Le fonds de la pièce réduit.

Garniture à la Trouvillaise (Pour Poissons). — 100 grammes de queues de crevettes décortiquées — 3 quarts de litre de moules, pochées au vin blanc et ébarbées — 10 petites têtes de champignons cannelées et bien blanches.

— Sauce aux Crevettes.

Garniture à la Tyrolienne (Pour grillades de viandes noires de Boucherie). — 250 grammes d’oignons en rouelles, assaisonnés, farinés, et frits à l’huile — 250 grammes de tomates concassées sautées au beurre.

— Sauce Tyrolienne.

Garniture à la Tsarine (Pour Poissons). — 400 grammes de concombres (agoursis) tournés en forme de gousse d’ail et étuvés au beurre — 200 grammes de têtes de champignons cannelées et cuites. Cette garniture disposée autour du poisson en traitement. Saucer Mornay, et glacer.

Garniture au Vert-pré A. (Pour Grillades). — Bouquets de cresson ordinaire ou de cresson alénois — bouquets de pommes pailles.

Accompagnement : Beurre à la maître-d’hôtel.

B. Pour viandes blanches et Canetons. — 300 grammes de petits pois, 300 grammes de haricots verts, et 200 grammes de pointes d’asperges, mélangés et liés au beurre.

Accompagnement : Jus clair.

Garniture à la Vichy (Pour pièces de Boucherie). — Voir Carottes à la Vichy, Chapitre des Légumes.

Garniture à la Viroflay [Pour pièces de Boucherie). — 10 boules d’épinards à la Viroflay. (Voir Epinards, Chapitre des Légumes.) — 10 quartiers d’artichauts sautés aux fines herbes — 10 pommes de terre Château.

Accompagnement : Jus lié.

Garniture à la Walewska (Pour Poissons). — 10 queues de langoustines, ou 10 escalopes de langoustes — 10 belles lames de truffes.

— Sauce Mornay crémeuse, au Beurre de langoustine.

Garniture à la Washington (Pour Volailles). — 600 grammes de maïs, dont le tiers préparé à la grecque pour farcir la volaille. Le reste est préparé à la crème, et servi en timbale, à part.

Garniture à la Zingara (Pour Veau et Volaille). — 100 grammes de jambon maigre et de langue écarlate taillés en julienne — 100 grammes de champignons et 50 grammes de truffes, taillés également en julienne.

— Sauce Demi-glace tomatée, à l’estragon.

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