ET DE RÉDUCTIONS
Sauce Albuféra. — Est une « sauce Suprême », additionnée, au litre, de : 2 décilitres de glace de viande blonde dissoute, et de 50 grammes de Beurre de piment préparé dans les proportions ordinaires des Beurres Composés.
— Sert d’accompagnement aux Volailles pochées et braisées.
Sauce Américaine. — Cette Sauce est constituée par la préparation du « Homard à l’Américaine ». (Voir Homard à l’Américaine, Série des Crustacés, Chapitre des Poissons.)
Comme elle accompagne généralement un poisson, les chairs du ou des homards qui ont servi à son apprêt sont escalopées, et utilisées comme garniture de ce poisson.
Sauce Anchois. — Prendre 8 décilitres de sauce Normande, non beurrée, et lui incorporer, hors du feu, 125 grammes de Beurre d’anchois. Compléter avec 50 grammes de filets d’anchois, lavés, bien épongés, et coupés en petits dés.
— Spéciale aux Poissons.
Sauce à l’Aurore. — Velouté additionné de purée de tomates bien rouge, dans les proportions de 3 quarts de Velouté, et 1 quart de purée de tomates. La mise à point se fait à raison de 100 grammes de beurre au litre de sauce.
— Spéciale aux œufs, à la viande blanche de boucherie, et à la volaille.
Sauce Aurore maigre. — Velouté de poisson, tomaté dans les proportions ci-dessus, et finalement mis à point avec 125 grammes de beurre au litre de sauce.
— Spéciale aux poissons.
Sauce Bavaroise. — Réduire de moitié 5 décilitres de vinaigre
