Bien que différents par le plumage, le Vanneau et le Pluvier sont des oiseaux dont les habitudes et l’habitat sont les mêmes, et dont les œufs se ressemblent.
Ces œufs, qui sont un peu plus gros que ceux de pigeon, ont la coquille d’une couleur vert clair tachetée de points noirs. À la cuisson, la partie albumineuse prend une teinte laiteuse, et n’atteint pas la fermeté du blanc des autres œufs.
Toutes les préparations ordinaires des œufs leur sont applicables, mais on les sert plutôt durs et froids.
Pour les cuire durs, on compte 8 minutes de cuisson à partir de l’instant où, étant plongés dans l’eau, celle-ci reprend l’ébullition.
On doit s’assurer de leur fraîcheur avant de les cuire, en les plongeant dans une casserole d’eau froide. Tout œuf qui surnage est de fraîcheur douteuse, et doit, en conséquence, être écarté.
Œufs de Vanneau en Aspic (Froids). — Chemiser de gelée un moule à bordure ; le décorer à volonté ; fixer les détails du décor avec quelques gouttes de gelée, puis les couvrir de quelques cuillerées de gelée et laisser prendre. Sur cette gelée, ranger les œufs de vanneau cuits durs et écalés, en les plaçant la pointe en bas pour qu’ils se trouvent debout après le démoulage.
Finir d’emplir le moule de gelée, mise par couches successives, et démouler sur serviette au moment.
Œufs de Vanneau à la Christiana (Chauds et froids). — Voir à la Série des Hors-d’œuvre chauds et froids.
Œufs de Vanneau à la Danoise (Chauds). — Pocher les œufs, et les dresser dans de petites croûtes de tartelettes garnies de purée de saumon.
