Faire fondre, dans 50 grammes de beurre : 100 grammes de feuilles d’oseille épluchées ; 25 grammes de feuilles d’orties nouvelles bien tendres ; 10 grammes de persil ; 5 grammes de pimprenelle ; 5 grammes de sauge verte ; 5 grammes de sarriette et 2 grammes d’estragon.
Ajouter un soupçon de thym vert et faire raidir les tronçons d’anguilles dans ces herbes fondues. Mouiller d’un demi-litre de vin blanc ; assaisonner de 8 grammes de sel, d’un peu de poivre, et laisser cuire pendant 10 minutes.
Lier avec 4 jaunes d’œufs ; compléter par un filet de jus de citron, et débarrasser en terrine.
— Ces anguilles se servent généralement froides.
Anguille au Vert à la Flamande B. — Tronçonner les anguilles comme ci-dessus et les raidir avec 50 grammes de beurre.
Mouiller d’un demi-litre de bière ; assaisonner de sel et de poivre ; cuire pendant 10 minutes et ajouter, au dernier moment, les herbes mentionnées à la formule A, hachées grossièrement.
Laisser bouillir pendant quelques instants ; lier la sauce à la fécule si elle semble trop claire, et débarrasser en terrine.
Barbeau à la Bourguignonne. — Marquer le barbeau en poissonnière beurrée avec bouquet garni et épluchures de champignons ; mouiller à mi-hauteur avec du vin rouge. Ajouter 25 grammes de beurre par litre de vin et braiser doucement.
Accompagnement : Passer et réduire la cuisson ; la lier légèrement au beurre manié et la monter au beurre.
Barbeau avec Sauces Diverses. — Cuire le poisson au court-bouillon au vinaigre.
Les sauces qui l’accompagnent le plus généralement sont : la sauce Blanche aux câpres ou la sauce Hollandaise. On sert toujours, en même temps, des pommes de terre à l’anglaise.
Barbillon. — On appelle ainsi le petit Barbeau dont le poids va de 400 grammes à 1 kilo. Il est, le plus souvent, un élément des Matelotes qui comportent plusieurs espèces de poissons.
Barbillon grillé. — Le ciseler finement ; l’assaisonner ; arroser d’huile et faire griller doucement.
