Décorer le milieu de la pièce d’une belle fleur de lis en truffe et disposer, de chaque côté, une couronne royale faite avec des filets d’anchois.
Salade de Saumon. — Elle comprend les mêmes éléments que la Mayonnaise de saumon, sauf la Mayonnaise qui est remplacée par l’assaisonnement de la salade ordinaire.
Les éléments du décor se disposent directement sur le saumon.
Nous croyons inutile de donner les formules concernant ce poisson, qui ne peut être utilisé qu’en Russie, c’est-à-dire sur les lieux de pêche, dans des conditions convenables.
Nous rappellerons seulement que ses œufs fournissent le Caviar le plus estimé et que sa moelle épinière, ainsi que celle de l’Esturgeon, fournissent le Vésiga, élément indispensable des Coulibiacs.
Le plus souvent, la tanche est utilisée comme élément de Matelotes.
On la traite aussi : au Gratin, à la Meunière, à la Bercy, etc.
Au point de vue culinaire, les truites se divisent en deux variétés bien distinctes qui sont : les grosses Truites, dont la truite saumonée est le type ; les petites Truites, ou Truites de rivière et de torrent.
Soit en froid, soit en chaud, la truite saumonée est susceptible de recevoir toutes les préparations du saumon. Toutefois, comme sa taille est plus exiguë, il est rare qu’elle soit détaillée en darnes ; on la sert plutôt entière.
Les formules exposées ci-dessous la concernent particulièrement.
Truite saumonée à la Cambacérès. — Choisir de préférence une truite mâle ; la nettoyer et en retirer les ouïes. Enlever ensuite la peau sur un des côtés, en en laissant à peu près
