Soit en chaud, soit en froid, la composition des Mousses et des Mousselines est la même.
Ce qui différencie les deux choses, et donne lieu à un changement d’appellation, c’est que la Mousse, chaude ou froide, se fait en grand moule dont la contenance est généralement réglée pour un service ; tandis que les Mousselines sont moulées, soit à la cuiller, soit à la poche, soit dans des moules spéciaux ayant la forme de grosses quenelles, dont le nombre se règle à raison de une par convive. Les Soufflés se moulent en petites cassolettes.
Proportions : 1 litre de purée de l’élément principal ; soit purée de volaille, de gibier, de foie gras, de poissons ou de crustacés ; 2 décilitres et demi de gelée fondue ; 4 décilitres de Velouté ; 4 décilitres de crème brute ; laquelle, étant fouettée et montée à point, représente 8 décilitres.
Ces proportions peuvent se trouver sujettes à de légères modifications, selon la nature de l’élément employé ; de même que, dans l’apprêt de certaines Mousses, on peut n’employer que la gelée, ou le velouté.
Préparation : Additionner d’abord la purée de base de la gelée et du velouté ; ou de l’une ou l’autre si l’on n’emploie qu’un seul de ces éléments, et en travaillant légèrement la composition sur glace.
Ajouter ensuite la crème fouettée ; et observer que l’assaisonnement ayant une grande importance dans les préparations froides, doit être toujours vérifié et réglé avec soin.
Autrefois, et cette façon de procéder est encore usitée par beaucoup de praticiens, on moulait les Mousses dans des moules unis
