Toutefois, en réalisant des préparations savoureuses, légères, idéales de finesse et de goût, ceux-ci ne se préoccupèrent peut-être pas suffisamment de justifier les dénominations qui furent appliquées aux nouveaux Potages, et l’on voit très souvent, en ce qui concerne les Potages liés surtout, la même formule désignée indifféremment sous les noms de Bisque, Purée, Coulis, Velouté, ou Crème ; alors que, logiquement, chacun de ces termes doit désigner une préparation dont la formule diffère absolument de celle des autres. De là, une regrettable confusion, à laquelle nous avons remédié dans cet ouvrage, et non sans difficulté, en caractérisant nettement chaque genre, et en classant rationnellement les diverses formules.
Nous sommes partis de cette observation : que les termes relativement récents de Veloutés et de Crèmes, appliqués aux Potages, paraissent avoir été adoptés surtout pour remplacer ceux de Bisque et de Coulis, un peu désuets ; et celui, trop vulgaire, et surtout impropre de Purée.
11 était donc absolument nécessaire de bien préciser chaque genre, et de combler ainsi une importante lacune de la technologie culinaire.
Le résumé suivant, de la caractéristique de chaque genre, montrera la portée de la réforme que nous avons voulu accomplir.
Au point de vue des Services, les Potages se divisent en deux grandes classes :
Les Potages clairs et les Potages liés.
Un grand menu comporte toujours un potage au moins de chaque classe, pour les menus ordinaires ; les deux classes alternent généralement si ces menus ne comportent qu’un seul Potage, lequel est adopté selon l’ordonnance générale du menu.
Les Potages clairs, quel que soit l’élément de base dont ils dérivent, soit : viande de boucherie, volaille, gibier, poisson, crustacés, tortue, etc., ne comportent qu’un seul genre : Ce sont des consommés clairs, ou, parfois, très légèrement liés au tapioca et ne comportant qu’une sobre garniture, mise en rapport avec leur nature.
