C’est un poisson à chair ferme, sans grande saveur, et qui ne se sert guère que braisé, en fricandeaux, en grenadins, etc.
Fricandeau d’Esturgeon. — Il se traite exactement comme le fricandeau ordinaire et peut s’accompagner de toutes les garnitures qui conviennent à celui-ci ; ainsi que de garnitures d’olives noires, d’olives vertes farcies, etc.
Esturgeon à la Normande. — On emploie pour cela les plus petits esturgeons pêchés sur les côtes de janvier à mars.
Après avoir écaillé et vidé le poisson, sectionner l’épine dorsale par l’ouverture du ventre pour en éviter la déformation, et le braiser au court-bouillon au vin blanc.
Le dépouiller au dernier moment et le glacer avec le fonds de braisage passé et réduit.
Dresser ; entourer d’une garniture à la Normande et servir à part une sauce Normande.
Esturgeon en Tortue. — L’apprêter en fricandeau ; le piquer de filets d’anchois et le braiser sur fonds d’aromates.
Accompagnement : Garniture et sauce Tortue.
Poisson des lacs Alpins, principalement du lac Léman, ayant une certaine analogie avec l’Alose.
On le traite de préférence en filets, et il admet les modes d’apprêt suivants : à l’Anglaise, au Gratin, à l’Hôtelière, à la Meunière, etc.
Est principalement traité par la friture ; cependant, on le prépare aussi « à la Meunière », après l’avoir assaisonné et fariné. Dans ce cas on l’arrose de Beurre noisette au moment de le servir.
La condition essentielle de son apprêt est d’être tenu bien rissolé et croquant.
On l’emploie aussi comme élément de garniture, après l’avoir fariné, pané à l’anglaise en manchon, et frit.
