Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/CONSERVES
CONSERVE : espece de pâte séche qu’on fait avec la marmelade de toutes sortes de fruits, qu’on passe au tamis, & qu’on fait dessécher dans la poële à confiture, sur un petit feu, & qu’on fait recuire dans le sucre cuit à la grande plume. Quand la marmelade est bien délayée avec le sucre, on dresse la conserve dans des moules ; on la laisse refroidir, & ensuite on la coupe en tablettes. On leur donne, au moyen des couleurs dont on se sert à l’office, telle couleur qu’on veut. Voyez ci-dessous l’article des Couleurs.
Conserve. (Voyez Abricots, Ache, Amandes, Avelines, Buglose, Café, Cannelle, Cedrat, Cerises, Chocolat, Citron, Épine-vinette, Framboises, Grenades, Groseilles, Guimauve, Jasmin, Jonquille, Muscat, Orange, Pêches, Pistaches, Roses, Safran, Verjus, Violettes.)
Les conserves ayant les qualités & les vertus du fruit dont elles sont faites, & du sucre qui les a pénétré & les recouvre, c’est par ce qu’on a dit de chaque fruit & du sucre qu’il en faut juger ; mais, en général, c’est un aliment très-sain, & qui n’a presque que les qualités & les vertus du sucre.