Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/ORANGE
ORANGE : fruit d’odeur, d’un goût agréable, on distingue de deux especes, d’aigres & de douces. Les aigres sont plus petites, d’une couleur moins foncée que les douces. La fleur & le fruit sont également en usage en médecine, & en alimens. Les oranges, qui nous viennent des pays chauds, sont les meilleures, parce que leurs principes sont plus exaltés, & parce que la chaleur du soleil fait que leurs sucs y sont plus digérés, & par-là même d’un goût plus exquis.
Nous commencerons par la fleur, à détailler les divers apprêts dont ce fruit est susceptible. Il faut choisir la fleur d’orange belle, grasse, blanche, d’une odeur suave, & l’employer fraîche cueillie.
Orange (Fleurs d’ ) au candi. Mettez de la fleur d’orange dans du sucre cuit au soufflé. Tirez de dessus le feu, & lui laissez jetter son eau. Cela fait, remettez ce sucre sur le feu, & le faites revenir dans des moules à candi, pour les faire crystallisez à l’ordinaire. Il faut demi-livre de sucre par livre de fleurs.
Orange (Fleurs d’ ) au candi, d’autre maniere. Faites faire à votre fleur d’orange quelques bouillons dans du sucre cuit à la grande plume. Retirez-la du feu ; & lorsqu’elle sera presque froide, retirez-la du sucre, pour la mettre sécher à l’étuve. Remettez ensuite votre sucre cuire jusqu’à ce qu’il revienne à la grande plume ; & le versez à moitié froid dans les moules où vous aurez mis votre fleur séchée.
Orange. (Bouquets de fleurs d’ ) Prenez des belles fleurs d’orange épanouies ; attachez-en plusieurs ensemble sur une même queue. Trempez-les dans du sucre cuit à lissé, à moitié froid ; roulez-les dans du sucre bien blanc en poudre ; soufflez dessus, pour qu’il n’en reste que la quantité nécessaire. Dressez sur un tamis, de sorte que la fleur ne se froisse pas ; faites sécher à l’étuve, & gardez dans un endroit sec, dans des boëtes garnies de papier.
Orange (Boutons de fleurs d’ ) au candi. Faites-les confire au liquide, comme nous dirons ci-après. Tirez-les, & les faites sécher à l’étuve, & les finissez, comme nous avons dit ci-dessus, article premier.
Orange. (Caillé à la fleur d’ ) Faites bouillir de la crême avec du sucre, écorce de citrons, cannelle, coriandre, eau de fleur d’orange tiéde. Mettez-y un peu de présure ; versez dans un compôtier ; laissez prendre à l’étuve, & servez froid.
Orange (Fleurs d’ ) au caramel. Ayez de la fleur d’orange confite ; dressez-la sur une assiette ou compôtier ; versez dessus du sucre cuit au caramel, en trempant une fourchette dedans, pour former dessus une espece de réseau ou filigrane.
Oranges. (Clarequets de fleurs d’ ) Ayez de la marmelade de fleurs d’orange ; délayez-la dans une décoction de bonne reinettes cuites à l’eau : faites frémir ensemble, & mettez ensuite dans du sucre cuit au cassé. Faites bouillir ; écumez, & mettez dans des moules, quand cette gêlée tombe en nappe : autant de sucre que de décoction.
Orange (Fleurs d’ ) confites au liquide. Faites-leur faire quelques bouillons à l’eau bouillante. Retirez-les, & les mettez dans de nouvelle eau chaude, avec du jus de citron, bouillir, jusqu’à ce qu’elles soient tendres sous le doigt. Mettez-les ensuite à l’eau fraîche, avec de nouveau jus de citron. Faites égoutter ; versez dessus autant de sucre cuit à lissé, à demi-chaud. Faites rebouillir ce sucre, toujours en le remettant sur les fleurs, à quatre reprises différentes. Finissez-les au grand perlé, & les laissez reposer douze heures au moins à l’étuve, avant de les empoter.
Oranges (Fleurs d’ ) confites au sec. Prenez des fleurs confites au liquide : faites-les égoutter de leur syrop ; rangez sur des feuilles d’office, & les poudrez de sucre fin, de tous côtés, avec un tamis ; faites sécher à l’étuve, & mettez en lieu sec, dans des boëtes garnies.
Orange. (Conserve d’eau de fleurs d’ ) Faites cuire du sucre à la grande plume ; & lorsqu’il commencera à blanchir, mettez-y de l’eau de fleurs d’oranges suffisamment, pour en donner le goût à la conserve, que vous mettrez dans des moules de papier, & que vous couperez, quand elle sera froide, de la forme & grandeur que vous voudrez.
Orange. (Conserve de fleurs d’ ) Hachez de la fleur d’orange ; pressez-y le jus d’un citron : délayez-la dans du sucre cuit à la grande plume ; livre de sucre pour quarteron de fleurs. Faites-lui prendre un peu de sucre, & mettez dans des moules pour faire sécher à l’étuve, & vous en servir au besoin.
Au défaut de fleurs, & hors la saison, on peut se servir de la marmelade de fleurs d’orange, qu’on délaie dans du sucre cuit à la plume, & le surplus comme ci-dessus.
Orange. (Cornets à la fleur d’ ) Faites fondre deux petits pains de beurre fin, avec un peu de crême ; délayez-y un peu de farine, autant de sucre, du citron rapé, & mettez-y de l’eau de fleurs d’orange. Faites cuire, & roulez-les, en les tirant du feu, en cortnets.
Orange. (Eau clairette de fleurs d’ ) Mettez dans une cruche une pinte d’eau de fleurs d’oranges, autant d’eau-de-vie, & une livre de sucre, un peu de cannelle, & deux onces de graine de coriandre pilées. Bouchez bien la cruche ; tenez-la, trois semaines au moins, dans un lieu chaud, en la remuant de tems à autre, pour bien mêler le tout ; après quoi, passez-la à la chauffe pour la clarifier, & la mettez en liqueur.
Orange (Eau de fleurs d’ ) pour boisson. Prenez une poignée de fleurs d’orange épluchées ; mettez dessus une pinte d’eau, un quarteron de sucre ; laissez infuser une heure. Versez d’un vase à l’autre, pour faire prendre goût ; passez & mettez rafraîchir.
Orange. (Eau distillée de fleurs d’ ) Prenez telle quantité de fleurs épluchées que vous voudrez ; mettez-les dans un alambic de verre, avec une pinte d’eau par livre ; faites distiller au bain-marie, ou bain de vapeurs.
Orange en boutons. (Fleurs d’ ) Prenez des boutons de fleurs d’orange prêts à s’épanouir ; piquez-les tous en différens endroits, & les mettez dans une serviette. Gardez-en quelques-uns. Mettez les uns & les autres à l’eau bouillante, jusqu’à ce que ceux qui ne sont point dans la serviette, s’écrasent facilement. Tirez alors, & les mettez dans la serviette, à l’eau fraîche, avec du jus de citron. Faites clarifier du sucre, trois livres pour livre de boutons. Vos fleurs égouttées & ressuyées, mettez-les dans le sucre cuit à lissé, & les y laissez vingt-quatre heures. Tirez le sucre, & le faites cuire au grand perlé, & le reversez sur vos fleurs, à demi-froid, & les empotez ensuite.
Orange (Fleurs d’ ) filées. Prenez des fleurs confites au sec ; dressez-les dans un compôtier, ou sur une assiette, & faites-y filer du sucre cuit au caramel, ou avec une fourchette, ou avec un entonnoir.
Orange. (Gâteau de fleurs d’ ) Délayez un peu de blanc d’œuf avec du sucre fin, sans faire une pâte trop molle ; faites un moule de papier de la grandeur du gâteau que vous voulez faire. Pour un quarteron de fleurs d’oranges épluchées, faites cuire à la grande plume trois quarterons de sucre ; mettez-y la fleur, & travaillez ce mêlange sur le feu. Quand il commence à monter, mettez-y le blanc d’œuf ; versez dans le moule, & tenez dessus, à peu de distance, le cul de la poële, encore tout chaud, pour le former plus promptement.
Orange (Gâteau de fleurs d’ ) pralinées : comme le précédent, en y mettant de la fleur d’orange pralinée, & un peu moins de sucre qu’au précédent, à cause de celui de la fleur pralinée.
Orange (Gâteau de fleurs d’ ) grillées. Faites griller dans la poële du sucre en poudre ; mettez-y le reste du sucre, & de l’eau, pour le faire cuire à la grande plume, & finissez comme le précédent.
Orange. (Glace de fleurs d’ ) Pilez de la fleur d’orange ; délayez-la avec de l’eau & du sucre ; passez & mettez à la glace.
Orange. (Grillade de fleurs d’ ) Faites cuire demi-livre de sucre à la plume ; mettez-y un quarteron de fleurs d’oranges épluchées ; remuez bien avec la spatule. Étant grillées, dressez en rocher sur un plat froté d’huile, & mettez sécher à l’étuve.
Orange. (Liqueurs de fleurs d’ ) Faites fondre du sucre dans de l’eau fraîche, une livre pour chopine d’eau ; mettez-y une chopine d’esprit-de-vin, & de l’eau de fleurs d’orange double, environ un poisson ; passez à la chauffe, & mettez en bouteilles.
Oranges. (Macarons de fleurs d’ ) Pilez des amandes douces, & les battez avec autant de sucre fin, deux blancs d’œufs pour quarteron d’amandes. Dressez comme un petit marron ; mettez dedans de la marmelade de fleurs d’oranges. Faites cuire ; & glacez, si vous voulez.
Orange. (Marmelade de fleurs d’ ) Faites faire quelques bouillons à votre fleur d’orange, pour la blanchir ; mettez-la dans d’autre eau chaude avec du jus de citron, & la faites rebouillir jusqu’à ce qu’elle s’écrase facilement sous les doigts ; retirez-la, & la mettez dans de l’eau fraîche avec du jus de citron : faites-la égoutter ; pressez-la dans une serviette, & la pilez ; mettez-la sur le feu sans bouillir, & y délayez du sucre cuit au soufflé. Il faut deux livres & demie de sucre, pour livre de fleurs épluchées.
Orange. (Massepains à la fleur d’ ) Desséchez de la marmelade de fleurs d’orange avec de la pâte d’amandes ; finissez comme les massepains à l’ordinaire, & glacez d’une glace blanche.
Orange. (Pastilles de fleurs d’ ) Faites fondre de la gomme adraganth, avec de l’eau de fleurs d’orange, & la mettez dans un mortier, avec du sucre fin. Mêlez bien le tout, jusqu’à ce que cela fasse une pâte maniable. Faites-en des pastilles de la forme & grandeur que vous jugerez à propos.
Orange. (Pâte de fleurs d’ ) Ce procédé est fort simple : il ne s’agit que de mettre de la marmelade dans des moules, & de l’y faire sécher à l’étuve.
Orange (Fleurs d’ ) pralinées. La fleur étant dans du sucre cuit au cassé, remuez-la jusqu’à ce que le sucre vienne en poudre. Mettez alors votre fleur d’orange sur un tamis, & la faites sécher à l’étuve. Les égrainilles, qui restent, servent à en praliner d’autres, s’il en est besoin.
Orange. (Ratafia de fleurs d’ ) Faites faire à la fleur cinq à six bouillons dans du sucre, cuit à la grande plume ; & faites-y chauffer, sans bouillir, autant d’eau-de-vie qu’il y aura de syrop ; faites infuser long-tems avec de le tirer à clair, & mettez un quarteron de fleurs pour livre de sucre.
Orange. (Autre Ratafia de fleurs d’ ) Mettez dans une cruche une pinte d’eau-de-vie, un quarteron de fleurs d’orange, une livre de sucre, environ trois demi-septiers d’eau. Bouchez bien le vase, & le faites bouillir douze heures au bain-marie.
Oranges à l’eau-de-vie. Faites les confire comme ci-après. Étant finies, mettez-les dans des bouteilles, & versez dessus autant d’eau-de-vie que vous aurez de syrop que vous aurez fait chauffer ensemble, sans bouillir ; il faut que votre fruit baigne dans son jus.
Orange. (Compôte d’ ) à la Bourgeoise. Il faut les peler & les coupez par tranches, les arranger avec du sucre fin dessus, & dessous, & les servir avec un peu de syrop.
Oranges confites au liquide. (Voyez Bergamottes, Cedrat, Citron, le procédé étant le même.)
Oranges confites au sec. Prenez des oranges confites au liquide ; égouttez-les de leur syrop ; faites ensuite cuire du sucre, & le blanchissez à force de le travailler, en l’amennant au bord de la poële avec la cuiller ; pressez-y vos oranges ; arrangez sur des feuilles ou clayons ; faites sécher à l’étuve, & les placez en lieu sec.
Orange. (Conserve d’ ) Rapez leur écorce ; mettez de cette rapure dans du sucre cuit à la grande plume : étant à moitié froid, travaillez-le ; & lorsqu’il sera prêt à s’épaissir, mettez-le dans des moules.
Orange. (Eau à la fine) Pour six pintes de cette liqueur, prenez six belles oranges de Portugal, levez-en délicatement les zestes ; faites-les distiller avec quatre pintes d’eau-de-vie, & chopine d’eau ; & pour le syrop, deux pintes & chopine d’eau ; trois livres & demie de sucre, & demi-livre de cassonade. Si vous voulez une liqueur plus fine & plus séche, augmentez de fruits & d’esprit, & diminuez le sucre d’une livre. Au défaut de fruit, on pourroit se servir de la quintessence d’orange ; mais cette liqueur doit être consommée bientôt, parce que la quintessence est sujette à déposer : on peut, jusqu’à un certain point, parer à ce défaut, en passant la liqueur dans un tissu très-serré, & aussi claire-fine qu’il se pourra.
Orange. (Eau d’ ) pour boisson. Coupez la peau d'une orange en zestes, & les mettez dans un vase avec une pinte d’eau, & un quarteron de sucre ; exprimez-y le jus de deux oranges, & la moitié de celui d’un citron ; battez bien le tout d’un vase à l’autre ; passez à travers un linge, & mettez-les rafraîchir.
Oranges en puits. Coupez le dessus en couvercle ; ôtez un peu de la chair ; mettez-y du sucre en poudre ; refermez le dessus, & servez-les comme entieres.
Oranges en rochers. (Tailladins d’ ) Coupez des écorces d’oranges en tailladins ; faites-les cuire dans du sucre à la grande plume : étant presque grillées, poudrez de sucre, & dressez en rochers.
Oranges (Filets ou Tailladins d’ ) à l’eau-de-vie. Ratissez la superficie de quelques oranges douces, avec du verre ; coupez l’écorce en filets ; faites-les blanchir ; faites-leur faire sept à huit bouillons, au sucre simplement clarifié, le lendemain autant. Le troisieme jour, finissez votre sucre en syrop ; mettez-y vos filets faire quelques bouillons ; faites chauffer ensemble, mais sans bouillir, autant d’eau-de-vie que de syrop ; mettez vos filets en bouteilles, le syrop par-dessus, livre de sucre pour deux livres de fruit.
Oranges glacées en fruits. Prenez de la marmelade d’orange ; faites, comme nous dirons ci-après à l’article Marmelade d’orange. Faites-la prendre à la glace dans la salbotiere ; mettez-la dans des moules que vous remettrez à la glace : prêtes à servir, joignez-les avec de la gomme-gutte, pour leur donner la couleur qui leur est naturelle.
Orange. (Marmelade d’ ) Coupez des oranges douces par morceaux ; ôtez-en les durillons ; faites-les cuire, jusqu’à ce qu’elles soient tendres, dans l’eau bouillante, avec un peu de jus de citron ; tirez-les à l’eau fraîche ; égouttez-les, & les pressez dans une serviette ; pilez-les, & les passez à l’étamine ; mettez cette marmelade dans du sucre à la grande plume faire quelques bouillons ; sur demi-livre de marmelade, mettez une livre de sucre.
Orange. (Pâte d’ ) Faites une marmelade avec la pulpe d’orange ; faites cuire du sucre à cassé, autant que de fruit ; délayez-y votre marmelade, & laissez frémir un peu sur le feu ; dressez votre pâte dans des moules ; faites sécher à l’étuve avec bon feu ; retournez, quand elle sera séche d’un côté, pour la faire sécher de l’autre ; & quand elle sera ferme, serrez-la dans des boëtes garnies de papier blanc, en lieu sec.
Orange. (Pralines d’ ) Faites cuire à l’eau demi-livre de zestes d’orange ; faites-les bouillir avec trois quarterons de sucre cuit à soufflé ; mêlez-y une demi-livre d’amandes à la praline ; mêlez bien le tout, & le mettez sécher à l’étuve, ou sur des grilles, ou sur un tamis.
Oranges. (Zestes d’ ) Prenez de belles oranges de Portugal ; coupez-les en zestes ; faites-les bouillir dans quatre eaux différentes, & les mettez autant de fois à l’eau fraîche, & les tenez un quart d’heure sur le feu, chaque fois que vous les y mettrez ; après quoi, vous les confirez & les dresserez comme les tailladins.
L’orange est remplie d’un suc legérement acide, rafraîchissant, stomachique, aperitif, propre à corriger les vices des humeurs putrides, & sur-tout les affections scorbutiques, à rendre la bile plus fluide. On peut en laisser user modérément à ceux qui ont de la fiévre, & qui sont sujets aux maladies bilieuses, putrides, lorsqu’il n’y a pas de toux, ni d’irrigation à l’estomac, ou aux intestins.