Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/OMELETTE
OMELETTE : mets composé d’œufs brouillés & battus avec différens assaisonnemens, & cuits au beurre, ou à l’huile, à la poële.
Omelette à la Béchamel. Faites une bonne sauce à la Béchamel, & la mettez dans une omelette épaisse.
Omelette au poëlon. Faites une omelette comme la précédente, dans laquelle vous mettrez une bonne sauce à la crême.
Omelette aux champignons à la crême. Faites un ragoût de champignons coupés en deux. Battez ensuite des œufs avec du persil haché, & sel. Brouillez les champignons avec les œufs. Faites l’omelette à l’ordinaire. Liez le ragoût avec trois jaunes d’œufs & de la crême, & servez sur l’omelette.
On peut en faire de pareilles avec des morilles, ou mousserons à la crême, aux pointes d’asperges à la crême, aux culs d’artichauts apprêtés de même. On fait encore des omelettes aux truffes blanches à la crême ; aux truffes noires de même ; aux épinars & à l’oseille.
Omelette aux croûtons. Battez des œufs, avec sel, poivre, persil & ciboules hachées. Mettez-en la moitié dans une poële, & faites une omelette de belle couleur en-dessous, & moëlleuse par-dessus ; arrangez-y des filets de pain passés sur le feu au beurre ; roulez l’omelette, & la dressez dans un plat. Du reste de vos œufs faites une seconde omelette, & la servez avec le même plat.
Omelette aux écrevisses. Faites un ragoût de queues d’écrevisses, de champignons & de truffes vertes. (Voyez Ragoût.) Hachez un tiers des écrevisses dont vous avez employé les queues. Cassez des œufs ; mettez-y un peu de crême & de persil haché. Battez le tout ensemble. Mettez du beurre dans une poële, & faites cuire l’omelette à l’ordinaire. Étant cuite, repliez-la, & la dressez dans un plat ; mettez le ragoût sur l’omelette, bien chaud, & assaisonné de bon goût ; servez pour entremets.
Omelette farcie. Prenez du blanc de chapon, ou autre volaille rôtie : hachez menu ; mêlez-y des foies gras, des truffes & autres garnitures, le tout haché ; passez-le en ragoût cuit & assaisonné de bon goût. Faites une omelette : avant que de la dresser sur son plat, appliquez-y une croûte. Versez le ragoût dans la même poële, & dressez adroitement l’omelette sur son plat. Arrosez-la ensuite d’un peu de jus, & servez chaudement.
On peut farcir de même des omelettes de toutes sortes de ragoûts.
Omelette aux féves vertes à la crême. Dérobez les féves. Passez-les avec de bon beurre, persil & ciboules, avec de la crême ; assaisonnez legérement, & faites cuire à petit feu. Faites une omelette avec des œufs & de la crême ; dressez-la dans son plat. Liez le ragoût de féves de deux jaunes d’œufs ; versez sur l’omelette, & servez chaudement, pour entremets, ou hors-d’œuvre.
Omelette au four, au blond de veau. Battez bien vos œufs avec persil & ciboules hachées, sel & gros poivre ; faites-en trois omelettes, que vous étendrez chacune sur des couvercles de casserole. Quand elles sont à moitié froides, mettez dessus une farce de volaille cuite : roulez vos omelettes & les mettez sur un plat. Passez dessus un doroir trempé dans de bon beurre fondu. Panez de mie de pain ; faites prendre belle couleur au four. Ôtez-en la graisse. Servez avec une sauce un peu claire, & bien finie de blond de veau, pour entremets.
Omelette au fumet. Faites cuire dans une casserole deux ou trois oignons hachés avec un peu de beurre ; mettez-y ensuite des foies de gibier, comme liévre, lapin ou chevreuil, hachés menu. Quand ils sont cuits & refroidis, cassez-y des œufs. Assaisonnez de sel & gros poivre, & servez pour entremets. C’est la même que l’omelette aux foies de gibier, soit lapin, liévre, ou chevreuil.
Omelette en galantine. Il faut, pour faire cette omelette, six différens ragoûts. On peut juger de-là qu’elle peut & doit piquer la sensualité des gourmands, mais qu’il n’est guères possible de faire entrer tant d’ingrédiens dans un ragoût, & qu’il soit tel qu’il le faudroit, pour être sain.
Un ragoût de jambon coupé en petits dés, un autre de truffes, un autre de foies gras coupés en dés avec d’autres garnitures, l’autre de champignons, l’autre de mousserons, le sixieme enfin de ris de veau coupés en dés avec quelques garnitures (Voyez à l’article Ragoût la façon de faire ces différens ragoûts.)
Faites six omelettes de huit œufs chacune, dans six plats différens, & chacune son ragoût haché. Battez ces omelettes avec persil haché, un peu de crême, quelques croûtons. Quand le tout est prêt, on passe ces omelettes dans une terrine, une à une, & sur chacune son ragoût différent, qui doit être à courte sauce. Servez chaudement pour entremets.
Omelette glacés. Prenez des œufs ; fouettez-en les blancs ; mêlez ensuite les jaunes avec. Mettez-y des citrons verds hachés très-menu, eau de fleurs d’oranges, sucre en poudre très-fin, quelques petits morceaux de beurre ; & fouettez bien le tout. Faites cuire à l’ordinaire, de belle couleur, dressez-la & la glacez avec du sucre en poudre, & la pelle rouge ; qu’elle ne soit point baveuse ; & servez chaud pour entremets.
Omelette aux harengs sorets. Ouvrez des harengs sorets par le dos, & faites-les griller. Hachez-les ensuite, & les mettez dans l’omelette, comme du jambon ; il n’y faut point de sel. Finissez l’omelette à l’ordinaire.
Omelette aux huitres. Faites blanchir des huitres dans leur eau. Essuyez-les proprement. Passez les deux tiers de ces huitres au beurre. Mouillez-les d’un peu de leur eau & de coulis ; mettez-y du poivre, & ne laissez pas trop cuire. Cassez des œufs, & les assaisonnez de sel, poivre, un peu de persil haché, avec de petits croûtons. Incisez de trois ou quatre coups de couteau chacune des huitres restantes ; mettez-les dans les œufs avec un peu de crême. Battez bien le tout. Faites chauffer du beurre dans une poële ; versez-y vos œufs, & les remuez toujours en cuisant. L’omelette étant faite, repliez-la de sorte qu’elle ne couvre que le fond du plat où vous devez servir. Faites autour un cordon d’huitres ; jettez la sauce du ragoût par-dessus, & servez chaudement pour entremets.
Omelette aux petits pois. Faites une bonne omelette, & mettez dedans un ragoût de petits pois, bien fini.
Omelette au jambon. Faites un hachis de maigre de jambon cuit. Mêlez-en une partie dans vos œufs, avec sel & poivre, & persil haché ; faites votre omelette à l’ordinaire. Dressez-la dans un plat, & repliez de sorte qu’elle n’occupe que le fond ; du reste du jambon haché, faites-en un cordon tout autour. Ayez tout prêt un saingaraz ; jettez-en sur l’omelette, & la servez chaudement pour entremets. (Voyez Saingaraz.)
Omelette à la moëlle. Pelez un quarteron d’amandes douces, demi-douzaine d’amandes ameres. Pilez-les, en les arrosant d’un peu de lait & d’eau de fleurs d’oranges. Étant pilées ; ajoûtez de l’écorce de citron verd hachée, quelques confitures séches, comme abricots, pommes ou autres. Mettez-y gros comme le poing de moëlle de bœuf. Repilez le tout ensemble, & le délayez avec un demi-septier de crême. Mettez les jaunes avec la pâte d’amande ; mêlez le tout ensemble ; mettez-y un peu de sel. Frotez une poupetonniere, ou une casserole de beurre ; mettez-y vos omelettes, & faites cuire au four. Étant cuite, dressez-la, en la renversant dans un plat, & la glacez avec du sucre & la pelle rouge. Servez chaudement pour entremets.
Omelette à la Noailles. Mettez dans une casserole une cuillerée de farine de riz ; délayez-la avec un peu de lait, & deux jaunes d’œufs frais. Mettez-y ensuite une chopine de lait, & un demi-septier de crême douce, un morceau de cannelle en bâton, du sucre en proportion. Faites cuire, en remuant toujours. Quand cela commence à bouillir, retirez-le, & le laissez refroidir. Hachez-y de l’écorce de citron verd confite, avec des biscuits, des amandes ameres, & autres, un peu de fleurs d’oranges. Mettez le tout avec de la crême. Ôtez la cannelle. Cassez des œufs frais ; fouettez-en les blancs ; mettez-y les jaunes, & les refouettez. Mettez ensuite la crême préparée ; mêlez le tout. Frottez de beurre une poupetonniere, ou casserole ; versez-y l’omelette, & mettez au four. Étant cuite, renversez sur un plat, & servez chaudement pour entremets : on peut la glacer, si l’on veut, avec du sucre, & la pelle rouge.
Omelette à l’oseille. Faites cuire de l’oseille hachée, avec du beurre, de la laitue, & du cerfeuil assaisonnés de sel & poivre. Liez, en finissant, avec des jaunes d’œufs, de la crême & un peu de muscade. Faites une omelette à l’ordinaire. Étant cuite, mettez la farce dessus, avec quelques croûtons passés au beurre ; servez pour hors d’œuvre.
Omelette à la robert. Prenez des œufs ; battez les blancs à part ; mêlez-y ensuite les jaunes avec quelques biscuits d’amandes ameres écrasées, écorce de citron verd hachée, un peu de crême, sucre en poudre. Remuez continuellement cette omelette sur le feu. Lorsqu’elle a une belle couleur par-dessous, retournez-la, pour qu’elle cuise des deux côtés ; & servez chaudement pour entremets.
Omelette au rognon de veau. Prenez un rognon de veau, avec sa graisse cuite. Hachez-le avec du persil. Prenez huit à dix œufs ; cassez-les dans une casserole ; assaisonnez de sel & gros poivre ; mettez-y le rognon haché, trois à quatre cuillerées de crême, & un peu de sucre. Faites l’omelette avec de bon beurre. Dressez-la dans un plat ; glacez-la avec du sucre, & la pelle rouge. Servez chaudement pour entremets.
Omelette soufflée. Faites une bouillie de farine de riz, crême, beurre, citrons, macarons, fleurs d’orange pilées ; mêlez le tout avec une douzaine d’œufs, dont vous aurez bien fouetté les blancs, & faites cuite ce mêlange dans une poupetonniere que vous beurrerez bien. Votre omelette étant cuite, finissez-la, en la glaçant avec du sucre.
L’omelette sans viande, où il n’entre que la quantité absolument nécessaire de bon beurre frais, ou de bonne huile, & qui est cuite en consistance d’œufs frais, est un mets nourrissant, facile à digérer & sain, dont on peut permettre l’usage aux gens délicats & convalescens. Mais si les substances de l’œuf sont durcies, elle devient à proportion indigeste & nuisible.