Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/CONFITURES
CONFITURES : préparation qu’on fait aux fruits, aux fleurs, à certaines plantes & racines, & au jus qu’on en extrait, tant pour leur donner un goût agréable, que pour les conserver hors de leur saison. On en fait de séches & de liquides, & à mi-sucre, pour conserver plus de goût au fruit. Nous avons donné & donnerons par la suite les procédés les plus exacts, pour bien faire les confitures ; de sorte qu’elles soient de garde.
Si cependant, comme il arrive assez aux confitures liquides, sur-tout lorsqu’elles sont en lieu humide, ou que le fruit a trop conservé de son humidité naturelle, elles viennent à s’aigrir, ou à moisir, ou à fermenter ; ce qu’il y a à faire, est de décuire la confiture, avec un peu d’eau ; de l’écumer bien, &, en augmentant un peu le sucre, de remettre la cuisson à perlé. Quand elles se candissent, on les décuit avec un peu d’eau. Si ce sont des gelées, on leve le candi, ou on le fait dissoudre avec un peu d’eau. Enfin, lorsqu’elles sont vieilles, on les renouvelle en les recuisant. Quant aux fruits confits au liquide, on fait recuire le syrop à perlé ; on y remet le fruit, & il reprend toute sa fraîcheur & sa bonté. Pour ceux qui sont tirés à sec, comme, en vieillissant, ils perdent leur glace ; ce qu’on peut faire de mieux, est de n’en tirer qu’à mesure qu’on en a besoin, ou, s’ils ont perdu leur glace par vétusté, de les laver à l’eau fraîche ; les passer à la poële, avec un verre d’eau-de-vie ; les remettre au sucre à perlé faire quelques bouillons ; les égoutter ensuite, & les glacer, comme dans le principe, pour les faire sécher à l’étuve.
Les confitures sont un aliment très-sain, qu’on peut donner aux gens les plus délicats, & même aux malades, dès qu’on les juge en état de manger du pain : on passera sans danger, &, j’ose dire, avec avantage, la quantité ordinaire. Je ne spécifie pas les especes qu’il faut préférer : toutes celles qu’on fait communément, sont très-bonnes, & ont à-peu-près les mêmes vertus, parce qu’elles en doivent la plus grande partie à la quantité de sucre qu’on y met ; mais je ne parle ici que des confitures faits avec des fruits mûrs.