Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/CONCOMBRES
CONCOMBRES : fruit d’une plante rempante, très-connue dans nos jardins. On les confit, lorsqu’ils sont tout petits. Lorsqu’ils sont mûrs, on les apprête de diverses manieres.
Concombres farcis à la matelote. Faites une farce de blanc de volailles, ou de veau, hachés avec lard blanchi & graisse blanche, jambon cuit, champignons, truffes, fines herbes bien assaisonnées ; farcissez vos concombres. Faites-les cuire avec du bouillon gras ou du bon jus, & servez avec du jus de bœuf dessous. On peut encore, après avoir dégraissé la sauce, y mettre un bon coulis & un filet de vinaigre. On les sert encore farcis en ragoût, ou à la sauce blanche.
Concombres farcis en maigre. Faites une farce de poisson. (Voyez Farce.) Faites-les cuire dans du bouillon de poisson, ou purée claire, à petit feu. Quand ils sont cuits, on les coupe par la moitié, en long, & on les sert avec un coulis de champignons. (Voyez Champignons.) Au lieu de ce coulis, on peut mettre par-dessus un ragoût de laitances & de champignons. (Voyez Laitances.)
Concombres fricassés. Coupez-les par rouelles avec un oignon coupé de même. Passez-les à la casserole avec du beurre, sel, poivre, persil haché. Laissez mitonner le tout, & servez avec un jaune d’œuf délayé dans le verjus ou dans la crême douce.
Concombres. (Ragoût de) Coupez par tranches ; faites mariner pendant deux heures, avec sel, poivre & vinaigre, deux oignons en tranches. Faites égoutter, & passez à la casserole avec lard fondu ; mouillez de jus, & laissez mitonner à petit feu. Dégraissez, & liez d’un coulis de veau & jambon. Servez pour toutes sortes d’entrées aux concombres, soit à la broche ou à la braise.
Le concombre est un fruit aqueux, rafraîchissant, humectant & peu nourrissant. Quand il est mûr & bien cuit, & que l’on en mange une certaine quantité, il rend le ventre libre. Cet aliment convient aux personnes qui sont sujettes aux ardeurs d’entrailles, coliques, irritations, difficulté d’uriner, ardeurs d’urines. On ne mangera pas les concombres amers ; souvent ils purgent & causent des tranchées. Les concombres confits avant leur maturité, ne conviennent pas aux estomacs délicats ; ils ne les digerent pas.