Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/FARCE
FARCE : se dit des viandes, ou poissons, ou herbes hachées pour en farcir les volailles, ou autres viandes, tant en gras qu’en maigre. On donnera aux divers articles les farces qui leur conviennent.
Farce de poisson. Vous habillez & desossez des brochets, carpes, anguilles, barbeaux & autres poissons que vous hachez ensemble & bien menu. On joint à ce hachis une omelette par trop cuite, des champignons, des truffes, persil & ciboules, une mie de pain trempée dans du lait, un peu de beurre & des jaunes d’œufs. On hache le tout qu’on mêle avec le poisson haché ; on en fait une farce qu’on assaisonne de sel, poivre, épices ; on la fait cuire pour la servir seule, ou pour en farcir des soles, des carpes sur l’arrête. On en fait aussi de petites andouillettes ; on en farcit des choux, des croquets, des pigeons & toute autre chose.
Les farces étant des chairs hachées, qui s’avalent sans qu’on ait pu les mâcher assez pour les bien broyer & les humecter des salive, sont moins saines que les alimens qui ne descendent dans l’estomac, qu’après avoir reçu ces préparations importantes. Elles deviennent encore plus certainement nuisibles quand il y entre des chairs dures ou coriaces, ou de toute autre mauvaise qualité.