Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/LAITANCES
LAITANCES : c’est, dans les poissons mâles, l’organe qui féconde les œufs des femelles de leur espece. C’est un manger fort délicat.
Laitances frites. Faites-les mariner avec sel, poivre, vinaigre & eau ; essuyez-les ; farinez ; faites frire, & servez garnies de persil frit.
Laitances (Ragoût de) au blanc, en maigre. Mettez dans une casserole beurre, oignons par tranches, carpes en tronçons ; faites suer, sans attacher ; mettez-y de bon bouillon maigre, beurre frais, bouquet de persil, ciboules, cloux, pointe d’ail ; faites bouillir une heure ; passez cette sauce au tamis, & mettez-y cuire les laitances. Il ne faut qu’un quart d’heure. Quand la sauce est réduite, courte & de bon goût, liez-la avec crême & jaunes d’œufs, jus de citron. Servez pour entremets.
Laitances. (Ragoût gras de) Faites-les blanchir, & les mettez à l’eau fraîche ; passez avec lard fondu, petits champignons, mousserons, truffes coupées, bouquet, poivre & sel ; mouillez d’un jus de veau, & laissez mitonner à petit feu ; dégraissez, liez d’un coulis de veau & jambon ; mettez-y vos laitances ; laissez mitonner. On le sert seul pour entremets, ou pour des entrées aux laitances de carpes en gras.
Laitances. (Ragoût en maigre de) Faites-les blanchir ; faites roussir un peu de farine avec petits champignons & truffes ; passez le tout ensemble, & mouillez d’un peu de bouillon de poisson ; ajoûtez bouquet, sel & poivre ; laissez mitonner à petit feu ; dégraissez ; mettez vos laitances ; faites mitonner ; achevez de lier d’un coulis d’écrevisses ou autre. Il se sert seul, comme dessus, pour entremets ou pour des entrées en maigre.
Laitances. (Tourte de) Faites une abaisse de feuilletage ; foncez-en une tourtiere, & mettez dedans un ragoût de laitances ; couvrez d’une autre abaisse ; faites une bordure ; dorez & mettez au four. Quand elle est cuite, découvrez-la &, y ajoûtez un peu de coulis ; recouvrez, & servez.
Les laitances sont un manger délicat & recherché, adoucissant & nourrissant : malgré cela, nous conseillons à ceux qui ont l’estomac foible, qui digerent avec peine, que les substances grasses incommodent, de n’en pas manger beaucoup ; elles retarderoient leur digestion ou la rendroient mauvaise, parce qu’elles émoussent les sucs digestifs, comme les corps gras.