Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/LAIT
LAIT : substance liquide, blanche, mêlée de parties grasses & de serum, qu’on tire par expression ou par suction des mammelles des animaux quadrupede, & de la femme. Celui dont on fait le plus d’usage, est le lait de vache ; en cuisine, on n’en emploie pas d’autre.
Potage au lait. Faites bouillir du lait avec du sucre & du sel, un peu de cannelle, quelques cloux. Quand il aura bouilli, délayez des jaunes d’œufs avec un peu de lait, & mêlez-les avec une cuiller, en tournant jusqu’à ce que le tout soit bien mêlangé, pour que le potage ne tourne pas ; & dressez dessus du biscuit ou tranches de pain blanc très-minces.
Lait caillé & tremblant. Vous prendrez une chopine de bon lait, & gros comme un pois de présure que vous délayerez dans une cuillerée de votre lait : vous y jetterez une goutte d’eau de fleurs d’orange, & du sucre à discrétion ; vous mêlerez le tout ensemble, & vous poserez votre compôtier sur de la cendre ; vous le ferez ensuite rafraîchir dans le même compôtier, sur de la glace pilée ; & vous le servirez.
Lait cuit. Faites bouillir trois demi-septiers de lait ; mettez-y le quart de crême, & faites réduire le tout à la moitié ; mettez-y un peu de sucre & une pincée de sel ; dressez-le dans une porcelaine, & servez-le.
Lait épais. Prenez du fromage en présure ; étant égoutté, passez-le par un tamis, en le frottant avec le dos d’une cuiller ; vous le délayerez avec de la crême douce, & du bon lait, autant qu’il le faudra, pour qu’il devienne un peu clair ; mettez-y du sucre en poudre, & quelques gouttes d’eau de fleurs d’orange ; vous le dresserez ensuite sur une porcelaine, & vous le servirez.
Le lait est un aliment nourrissant & sain, que les plus foibles estomacs digerent, & qui suffit pour soutenir des gens qui font peu d’exercice, & ne peuvent manger autre chose. Mais il y a un très-grand nombre de personnes adultes, auxquelles cet aliment est nuisible, & qui ne le digerent pas ; le plus souvent on en ignore la cause. Ainsi la prudence demande que l’on s’abstienne du laitage, quand on en a été incommodé plusieurs fois de suite ; car, pour l’ordinaire, il ne convient pas, lorsqu’on est sujet aux indigestions, aux dévoiemens bilieux, aux rapports âcres & amers, à l’ardeur d’estomac, aux longues & mauvaises indigestions. Quand on est d’un bon tempérament, on peut manger ce que l’on veut avec le lait ; mais si on est délicat, ou qu’on ait un estomac foible, on évitera de manger, avec le laitage, des alimens fort acides, soit fruits cruds ou cuits, soit légumes & tous les mets où il entre beaucoup d’acides & d’épices.