Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/JUS
JUS : substance liquide qu’on tire des viandes de boucherie, volaille, poisson, ou autres substances, par la coction ou par expression, ou enfin par infusion. Elle doit avoir des propriétés différentes, selon la qualité des substances dont elle est exprimée. On sert de jus, dans les cuisines, pour nourrir les ragoûts & les potages. On trouvera aux articles des diverses substances qu’on emploie le plus à ces sortes de choses la maniere d’en tirer le jus.
Jus au caramel. Mettez dans une casserole un morceau de sucre avec de l’eau, & le faites bouillir jusqu’à ce qu’il soit de la couleur dont vous voulez votre jus ; mettez-y un peu d’eau, & vous avez du jus dans un moment. On ne s’en sert guères, que dans un besoin pressant, & où l’on ne peut mieux faire, le goût n’en étant pas agréable.
Jus sans viande. Quand on se trouve trop pressé pour faire mieux, on prend de bon bouillon qu’on fait réduire sur le feu, & attacher comme le jus ordinaire ; & pour qu’il ne soit pas trop âcre, on y met un peu de lard fondu.
Les jus de viandes participent des qualités des animaux qui les ont fournies, & ces qualités ont été exposées sous les noms de ces animaux ; mais on doit regarder les jus de viandes, en général, comme très-nourrissans, sur-tout celui du bœuf ; celui du mouton, comme rafraîchissant & adoucissant ; & celui de jambon, comme fort échauffant. Les personnes qui sont délicates, sensibles, auxquelles toutes les qualités dominantes à un certain point, nuisent le plus souvent, ne doivent pas faire un usage fréquent des jus de viandes, soit seuls, soit en assaisonnement avec des légumes, ou d’autres viandes ; leur digestion en seroit retardée, & communément deviendroit mauvaise.
Les jus des plantes ou sucs de racines sont plus sains ; mais ils sont capables de nuire aux mêmes sujets, en irritant, échauffant ou rafraîchissant trop.