Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/LAITUE
LAITUE : plante potagere. Il en est de plusieurs especes ; on les sert en salades. Telles sont la petite laitue, qui ne fait, pour ainsi dire, que commencer à lever ; la laitue pommée, la romaine, & la crêpée. Les laitues sont rafraîchissantes, humectantes ; elles calment l’âcreté des humeurs.
Laitues farcies à la dame Simone. Faites-les blanchir un moment ; égouttez, dépliez les feuilles, sans, qu’elles quittent le tronc, jusqu’à ce que vous soyez parvenu au petit cœur ; ôtez-le, & à sa place mettez-y un morceau d’une farce fine de volaille ; ficellez vos laitues ; coupez par tranches deux livres de rouelle de veau ; foncez-en une casserole avec des bardes de lard, tranches d’oignons ; faites suer sur le feu ; mettez-y un peu de farine. Quand cela commence à s’attacher, remuez avec une cuiller sur le fourneau, pour que cela roussisse un peu ; mouillez de moitié jus & moitié bouillon, avec sel, poivre, cloux, laurier, basilic, persil & ciboules entieres. Arrangez vos laitues farcies dans une marmite ; mettez-y cette braise ; mouillez & faites cuire. Si vous les voulez servir au blanc, tirez de la marmite ; ôtez les ficelles ; égouttez ; mettez dans une casserole avec un coulis blanc, & y faites mitonner vos laitues. Dans l’une ou l’autre maniere, dressez proprement, & servez chaud.
Laitues farcies, frites. Procédez comme dessus ; égouttez ensuite vos laitues ; battez quelques œufs en omelette ; trempez-y vos laitues une à une ; panez-les, & faites frire au sain-doux de belle couleur ; servez sur une serviette, garnies de persil frit. Elles servent pour garnitures de grosses entrées.
Laitues farcies au roux. Comme les précédentes ; mais au lieu d’un coulis blanc, on les sert avec une essence de jambon. On peut encore les servir avec un ragoût de champignons, de truffes, ou de mousserons. On s’en sert pour garnir des potages de santé. Alors, au lieu de les faire cuire à la braise, on les fait cuire dans du bouillon bien nourri.
Laitues (Ragoût de) en gras. Prenez des cœurs de laitue pommée : faites blanchir un moment à l’eau bouillante, & les mettez à l’eau fraîche ; égouttez bien, & mettez cuire dans une braise. Faites égoutter ; coupez-les en dés, & les mettez dans une casserole, avec de l’essence de jambon & un coulis clair ; laissez mitonner ; assaisonnez de bon goût. On les sert avec une éclanche, des filets, des fricandeaux, perdrix, poulardes, poulets, canards à la braise, comme les autres ragoûts de légumes, & toujours sous les viandes.
Laitues (Ragoût de) en maigre. Faites-les cuire à l’eau blanche, & y faites la sauce suivante. Prenez du beurre fin, un peu de farine, sel, poivre & muscade ; mouillez d’un peu de vinaigre & d’eau ; ajoûtez du coulis d’écrevisses, ou autre coulis maigre : tirez vos laitues ; égouttez & les mettez dans cette sauce : faites chauffer jusqu’à ce que le ragoût soit lié, & servez.
Laitues (Ragoût de montans de) Mettez dans une marmite de l’eau à moitié, avec du beurre manié de farine, quelques bardes de lard, oignons piqués de cloux & de sel. Lorsque cela bout, mettez-y vos laitues ; retirez-les à demi-cuites, & les mettez à la casserole, avec un coulis clair de veau & de jambon ; faites mitonner ; & ensuite, à feu peu vif, faites réduire ; & lorsqu’il sera à propos, mettez-y du beurre manié de farine, de la grosseur d’une noix ; assaisonnez de bon goût, sans laisser trop lier.
La laitue crue, ou en salade, est rafraîchissante, calmante, apéritive, assez nourrissante ; mais elle demande un bon estomac ; & quand on ne peut pas se rendre ce temoignage, ou qu’on mene une vie appliquée, sédentaire, il faut s’en priver : elle ne produiroit que des sucs grossiers, & rendroit les digestions des autres alimens imparfaites. La laitue cuite est moins rafraîchissante que la crue ; mais outre qu’elle possede encore un peu de cette qualité, elle adoucit, calme, nourrit, se digere assez facilement : elle convient aux personnes sujettes aux irritations & ardeurs de l’estomac & des intestins ; mais il faut qu’il y entre peu de beurre & de jus.