Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/AMANDE, AMANDÉ
AMANDE. C’est le fruit d’un arbre très-connu dans ce pays-ci. Il y en a de deux sortes, de douces & d’ameres, qu’on ne distingue point à l’extérieur, & qu’on ne connoît qu’au goût. On les emploie en compôtes, en confitures, lorsqu’elles sont vertes ; étant séches, en dragées, & d’une infinité de maniere. On en tire de l’huile, & sur-tout des amandes douces. Cette huile est d’un grand usage en Médecine.
Amandes à l’Angloise. (Grillade d’ ) Jettez à l’eau bouillante une livre d’amandes douces, pour les dépouiller de leur peau, & passez-les à mesure à l’eau fraîche ; faites-les égoutter sur le tamis ; quand elles seront séches, jettez-les dans le sucre que vous aurez fait fondre, livre pour livre d’amandes ; faites cuire le tout, jusqu’à ce que le sucre commence à roussir, & que vous entendiez pétiller les amandes ; tirez-les alors, & les dressez sur un clayon ; & à mesure, saupoudrez-les de nompareille par-dessus d’un côté ; & renversant le clayon sur une assiette, ou autre ustensile, saupoudrez l’autre côté : & avant que le froid ait durci votre sucre, séparez vos amandes, pour que le grillage soit leger. Quand vos amandes seront tout-à-fait refroidies, vous les mettrez à l’étuve pour les affermir, & vous en servir au besoin. Cette assiette de dessert est de toute saison ; & l’on a, dans tous les tems, la même facilité pour faire ce grillage.
Amandes à la Dauphine. (Biscuits d’ ) Prenez un quarteron d’amandes, moitié douces & moitié ameres : pilez-les avec du sucre, la quantité d’une livre, avec un peu de blanc d’œufs, pour les empêcher de tourner à l’huile ; formez-en une pâte maniable, que vous mettrez dans une seringue, pour en faire de petits biscuits sur du papier ; faites-les cuire comme des meringues ; glacez-les d’une glace blanche, que vous ferez recuire à un feu doux dans le four.
Amandes à la Portugaise. Coupez des amandes en filets ; après les avoir échaudées & pelées, faites-les bouillir dans le sucre, jusqu’à ce qu’il commence à se colorer ; retournez-les pour leur faire prendre le sucre également ; & quand elles en auront pris suffisamment, & qu’elles deviendront luisantes, retirez ; dressez sur des clayons ; saupoudrez de nompareille blanche des deux côtés.
Amandes à la praliné. Prenez deux livres d’amandes douces bien triées ; essuyez-les avec un linge doux & propre ; mettez, d’autre côté, dans une poële cinq quarterons ou une livre & demie de sucre que vous ferez cuire à la grande plume ; jettez-y les amandes, & les remuez bien avec la spatule, pour qu’elles ne s’attachent point à la poële, & qu’elles prennent sucre de toute part ; faites-les bouillir jusqu’à ce qu’elles pétillent ; & quand le sucre commencera à roussir, menez-les doucement, pour fondre les égrenilles ; de sorte que tout le sucre s’attache sans qu’il en reste rien, s’il se peut ; tirez-les ensuite, & les couvrez pour les faire ressuyer ; laissez-les refroidir ; mettez-les dans les boëte. C’est ce qu’on appelle pralines grises.
Si vous voulez les faire rouges, retirez-les dès qu’elles auront pris sucre ; remuez-les dans un crible ; faites tomber les égrenilles dans la poële ; ajoûtez-y un quarteron de sucre & un peu d’eau, pour recuire le tout à cassé ; mettez-y ensuite un peu d’eau dans laquelle vous aurez fait dissoudre un peu d’alun & de crême de tartre avec de la cochenille ; ce qu’il faudra pour faire une belle couleur : ce mêlange étant cuit à cassé, ôtez votre poëlon ; jettez-y vos amandes ; remuez jusqu’à ce qu’elles aient pris couleur, & que vos pralines soient séches.
Si vous les voulez blanches, il faudra échauder vos amandes & les peler ; les jetter ensuite dans le sucre à cassé ; faites-leur prendre quelques bouillons dans ce sucre, & le reste comme on l’a dit ci-dessus.
Amandes à la Princesse. (Grillade d’ ) Prenez des amandes ; échaudez et les pelez ; étant égouttées, coupez-les en quatre, mêlées de pistaches ; faites cuire au sucre, comme les amandes à la praline, sans que le sucre vienne au caramel, les amandes restant blanches.
Amandes à la Reine. Comme les précédentes, mais restant entieres & sans pistaches.
Amandes à l’Arlequine. Échaudez, pelez ; faites rafraîchir à l’eau ; essuyez, & faites cuire comme celles à la praline grise ; saupoudrez de nompareille mêlée ; ajoûtez-y de l’anis & des zestes de citron , hachez bien ; mêlez ; étendez-les ensuite sur une feuille frotée d’huile.
Amandes à la Siamoise. Faites roussir des amandes au four ; faites cuire du sucre à perlé, & y mettez vos amandes ; remuez-les bien dans la poële, après que vous l’aurez retirée du feu ; tirez-les ensuite, & les dressez sur une grille que vous mettrez à l’étuve : on peut les servir de cette façon ; ou on peut, en les tirant de la poële une à une, les jetter dans le sucre en poudre, où il faut les bien retourner pour qu’elles prennent le sucre de tout côté ; & alors on les dresse sur du papier blanc, & on les fait sécher à l’étuve.
Amandes ameres en biscuits. Prenez d’amandes ameres & d’amandes douces, parties égales, environ un quarteron de deux especes ; échaudez & mettez à l’eau fraîche ; pilez-les ensuite dans un mortier sans eau ; battez quatre ou cinq blancs d’œufs dans une terrine ; mettez-y cinq quarterons de sucre en poudre ; travaillez le tout avec la gâche ; dressez sur du papier blanc avec deux couteaux, étendant la pâte avec l’un, & formant le biscuit avec l’autre, de la grosseur du doigt ; mettez au four à une chaleur modérée, au commencement, & plus vivre lorsque vos biscuits seront levés : quand ils auront pris belle couleur & qu’ils seront cuits, tirez & laissez refroidir dans le papier ; après quoi ôtez le papier, & les mettez sécher à l’étuve.
Amandes. (Beurre d’ ) Pilez trois douzaines d’amandes douces après les avoir échaudées, pelées & rafraîchies ; mettez-y ensuite une bonne demi-livre de beurre fin, & une livre au moins de sucre en poudre, avec un peu d’eau de fleurs d’orange ; mêlez bien le tout ensemble : quand il sera suffisamment incorporé, passez-le à la seringue avec le fer rond à petits trous, & servez-le sur une assiette.
Amandes. (Conserve d’ ) Pilez un quarteron d’amandes douces, après les avoir échaudées, pelées & rafraîchies ; arrosez-les, en les pilant, de jus de citron ; pour ce quarteron, faites cuire une livre de sucre à la grande plume, que vous retirez ; & lorsqu’il commence à blanchir, mettez vos amandes dedans ; mêlez bien le tout ; & lorsqu’il commencera à prendre, versez dans des moules.
Amandes. (Crême d’ ) Prenez un quarteron de poids d’amandes douces ; échaudez-les bien, & les pilez dans un mortier, en les arrosant d’un peu d’eau pour leur conserver leur blancheur ; pilez avec ces amandes écorce de citron confit, & un peu d’écorce de citron verd ; ajoûtez-y un peu de farine, trois ou quatre jaunes d’œufs délayés avec du sucre en poudre, la quantité convenable, & du lait, que vous versez peu-à-peu, environ une chopine ; le tout étant bien mêlé, passez-le à l’étamine deux ou trois fois, & ajoûtez-y quelques gouttes d’eau de fleurs d’oranges ; faites cuire au bain-marie, comme toute autre crême ; étant cuite, servez froide pour entremets. Si vous la voulez servir chaude, vous pouvez faire dessus une glace blanche, & la mettre au four pour sécher cette glace. On peut encore, après avoir dressé cette crême sur une porcelaine pour la servir froide, lui faire un cercle de caramel, & même mettre par-dessus une grille qu’on dressera sur le cul d’une assiette, ayant soin de la froter legérement d’huile, pour qu’elle ne s’y attache pas.
Amandes. (Autre crême d’ ) Vos amandes étant pilées avec de l’eau, passez-les à l’étamine pour faire le lait d’amandes ; votre lait étant fait, formez votre crême avec un peu de farine, du sucre & de l’eau de fleurs d’oranges, sans œufs & sans lait, peu de sel & beaucoup de sucre. Votre crême étant cuite, servez pour collation aux jours de jeûne.
Cette crême sert encore à faire de tourtes, qu’on garnit de biscuits de Savoye, meringues & autres ingrédiens de la même espece. L’abaisse doit être de feuilletage ; mais beaucoup mieux de pâte croquante.
Amandes de Languedoc frites. Échaudez & pelez les amandes ; mettez-les à l’eau fraîche à mesure, & les faites ensuite égoutter sur le tamis ; mettez-les dans un bassin avec beaucoup de sucre en poudre ; faites chauffer ensuite de l’huile dans un poëlon, & y faites frire vos amandes, jusqu’à ce qu’elles aient une couleur dorée ; tirez-les avec une écumoire & les servez. On appelle ces amandes à demi-apprêtées : Pralines dorées.
Amandes douces en biscuits. Pilez un quarteron d’amandes douces ; échaudées pelées, rafraîchies & égouttées, comme il a été dit ci-dessus ; lorsqu’elles seront bien pilées, en les arrosant d’un peu de blanc d’œufs, mettez-les dans une terrine avec deux jaunes d’œufs frais, un bon quarteron de sucre en poudre très-fine ; travaillez ce mêlange avec la gâche ; ajoûtez-y quatre blancs d’œufs frais bien fouettés, & une cuillerée de farine ; mêlez bien le tout ; formez des moules de papier blanc, selon la grandeur & de la forme que vous voudrez donner à vos biscuits ; dressez vos biscuits & les formez, comme il a été dit à l’article des Biscuits d’amandes ameres ; glacez le dessus avec du sucre en poudre très-fine, en y mêlant un quart de farine, qui sert à essuyer l’humidité des amandes ; faites cuire au four à une chaleur douce ; quand ils seront bien levés & de belle couleur ; tirez-les & les ôtez aussi-tôt de leurs moules.
Amandes en massepains à la dauphine. Faites une pâte comme celle de l’article ci-après, & la roulez en joyeux ; trempez-la dans le blanc d’œuf ; roulez-la ensuite dans le sucre dressez sur le papier ; mettez au milieu un grain de verjus confit dans un peu de la même pâte, pour former un bouton ou petit dôme ; & faites cuire au four à une chaleur douce.
Amandes en massepains communs. Prenez d’amandes douces la quantité qu’il vous faudra pour celle que vous voulez faire de massepains ; échaudez, pelez, rafraîchissez & égouttez, comme il a été dit ci-dessus ; pilez-les bien dans un mortier de marbre, en les arrosant d’un peu de blanc d’œuf, pour qu’elles ne tournent point à l’huile : si vous en prenez deux livres ; faites clarifier une livre de sucre, & le faites cuire à la plume ; jettez-y les amandes, & les travaillez avec la spatule, observant que rien ne s’attache à la poële ; en touchant votre pâte du revers de la main, vous jugerez qu’elle est à son point, si rien ne s’y attache ; alors poudrez une planche de sucre fin, & mettez-y votre pâte que vous poudrez de sucre par-dessus ; laissez-la quelque tems en cet état pour se reposer & refroidir ; quand vous voudrez former vos massepains ; formez-en des abaisses de grosseur raisonnable, que vous découperez avec différens moules à massepains, les faisant tomber avec le bout du doigt sur une feuille de papier sur laquelle vous les ferez cuire : on ne leur donne feu que d’un côté, & on les glace de l’autre ; on leur peut donner autant de noms particuliers que de figures différentes, quoiqu’ils ne diffèrent que par la forme, étant faits de la même pâte.
Amandes en massepains d’après le Palais Royal. Mettez à l’eau fraîche pendant trois jours de suite, & changeant d’eau, chaque jour des amandes échaudées & pelées ; pilez-les ensuite dans un mortier de marbre, en les arrosant d’un peu d’eau, & d’eau de fleur d’orange ; prenez deux livres, plus ou moins de ce mêlange, & faites cuire du sucre à la plume, demi-livre pour livre d’amandes ; mettez-y vos amandes pilées, & les y faites dessécher à petit feu, jusqu’à ce que cette pâte quitte la poële ; retirez-la & la faites refroidir sur le tour ; tournez-la en anneau ; prenez deux blancs d’œufs, une once de sucre en poudre, un peu d’eau de fleur d’orange ; battez le tout ensemble ; mettez vos anneaux dedans & les retournez ; faites égoutter sur le bord du plat & roulez-les sur du sucre fin en poudre ; dressez sur un plat, ou les rangez sur une feuille de papier, & les faites cuire à petit feu ; étant cuits, laissez-les refroidir, & les détachez de dessus leur papier.
Amandes en massepains découpés. Faites une pâte d’amande comme pour les massepains communs ; découpez-les du dessein que vous voudrez ; faites cuire au four à l’ordinaire ; glacez & faite sécher la glace.
Amandes en massepains en lacs d’amour. Faites une pâte d’amandes, comme ci-dessus ; coupez-la en filets ; dressez ces filets en lacs d’amour ; trempez-les dans du blanc d’œuf & les saupoudrez de sucre fin en poudre ; faites cuire ensuite au four à une chaleur douce.
Amandes en massepains legers ou au Zéphyr. Procédez, comme ci-dessus à l’article des Massepains d’après la Royale. Faites dessécher de même à petit feu ; repilez cette pâte, en y ajoûtant du sucre, des blancs d’œufs & du citron rapé.
Amandes en massepains liquides. Faites la même pâte que pour les massepains en lacs d’amour, & mettez dedans quelque marmelade sans qu’elle paroisse, avant de les faire cuire, ou un peu de quelque bonne crême bien cuite & bien liée, & soudez les deux parties avec l’œuf battu, pour qu’elles ne se séparent point ; glacez ces massepains d’une glace blanche, quand ils seront cuits, & les remettez au four pour sécher cette glace.
Amandes en massepains masqués. Faites une pâte d’amande, comme celle pour les massepains communs ; faites-la cuire comme nous dirons des meringues ; étant cuite d’un côté, mettez sur l’autre de la marmelade délayée avec des blancs d’œufs & du sucre ; glacez & mettez au four à une chaleur douce, pour faire sécher la glace.
Amandes en massepain Royal. Faites la même pâte que pour les massepains communs ; roulez-la en un filet de la grosseur du doigt, & coupez-la par morceaux de longueur à former un anneau autour du doigt, en soudant l’endroit où les deux bouts se réunissent ; délayez de la marmelade d’abricots dans quelques blancs d’œufs ; trempez-y vos anneaux, & couvrez-les de sucre de tous côtés, en soufflant dessus, pour qu’il n’en reste pas trop ; rangez-les sur une feuille de papier & les faites cuire des deux côtés, étant glacés par-tout : d’ordinaire il s’éleve au milieu une petite éminence par la chaleur du four qui fait un assez bon effet ; mais comme elle peut manquer, on y pourroit suppléer par un bouton de la même pâte, ou par quelques petits fruits, comme cerises, framboises, pistaches ou autres.
Amandes en pralines. (Grillade d’ ) Prenez amandes douces, avelines & pistaches de chacune quantité égale ; par exemple un quarteron ; coupez-les en quatre, sans peler ; hachez un quarteron d’écorce d’orange & citron confit ; faites fondre une livre de sucre ; jettez-y votre mêlange, & le pralinez à l’ordinaire ; quand il le sera suffisamment ; mettez-le dans un moule de fer-blanc fait exprès. Enfoncez dans le moule un morceau de bois en pyramide, qui laisse un pouce de vuide de tous côtés, entre le moule & lui, & laissez refroidir votre mêlange ; mettez-le à l’étuve pour l’entretenir croquant : pour ne point intéresser le grillage, il faut que le moule soit en deux, & l’huiler legérement, de peur que le grillage ne s’attache.
Amandes glacées. Pilez des amandes pelées dans une glace composée de blancs d’œufs, sucre en poudre, eau de fleur d’orange ou de citron, & oranges de Portugal ; roulez bien cette pâte jusqu’à ce qu’elle ait bien pris la glace ; dressez-la sur une feuille de papier, & faites cuire d’un & d’autre côté à un feu doux.
Amandes. (Grillage d’ ) Échaudez une livre d’amandes douces ; coupez-les en trois & les faites praliner à moitié avec égale quantité de sucre que d’amandes ; ajoûtez-y un peu de citron rapé & du jus de citron ; quand ce grillage sera de belle couleur ; jettez vos amandes dans un plat où vous aurez fait un mêlange de nompareille, de canelas & d’anis ; retournez votre grillage dans le plat, pour qu’il prenne bien la nompareille ; quand il sera froid, mettez-le à l’étuve pour le faire sécher.
Amandes. (Grillage blanc d’ ) Pralinez une demi-livre d’amandes douces & autant de pistaches échaudées, pelées & coupées en quatre ; quand elles seront à-peu-près au point des pralines ordinaires, jettez-y un mêlange de nompareilles, canelas, anis & rapure de citrons verds ; faites attacher par-tout, sans laisser roussir votre grillage.
Amandes (Huile d’ ) On en tire des amandes ameres comme des amandes douces. Nous allons donner l’un & l’autre procédé.
Pour tirer l’huile d’amandes douces, prenez les plus belles & les plus fraîches ; mondez-les & les pelez à l’eau tiéde ; essuyez-les bien, & les pilez dans un mortier de marbre, jusqu’à ce qu’elles soient réduites en pâte ; mettez cette pâte dans un sac de canevas ou d’étamine claire ; tirez doucement à la presse sans chauffer.
On peut les peler à l’eau froide, en les y laissant six heures de suite, & les laisser s’essuyer d’elles-mêmes trois ou quatre heures dans un linge. D’autres les mêlent avec du son dans une poële, & les font torréfier à petit feu, en les remuant jusqu’à ce que leur peau se détache ; ensuite on le met dans un crible pour faire passer le son ; & en les frotant dans un linge fort, la peau se détache ; l’huile tirée à froid est la meilleure, & celle qui se tirer en chauffant les amandes se rancit ; ainsi le premier procédé est préférable à tous autres.
Pour les amandes ameres ; le procédé est le même, si ce n’est qu’on fait chauffer la pâte, pour en exprimer l’huile ; pour cet effet, on met cette pâte dans un vase de verre, & on la chauffe au bain-marie ou au bain de vapeur, pour que l’action immédiate du feu ne la gâte pas, en lui donnant trop d’âcreté.
On emploie l’une & l’autre en médecine ; on se sert quelquefois d’huile d’amandes douces.
Amandes. (Lait d’ ) On en fait de plusieurs sortes ; un léger, tel que nous l’allons dire en premier lieu ; un plus fort pour collation, & une troisieme qu’on peut servir pour entremets, tant en gras qu’en maigre.
Amandes (Lait d’ ) simple. Échaudez quatre onces d’amandes douces ; pelez-les & les pilez bien en les arrosant de tems à autre d’un peu de lait ; passez ensuite ce mêlange à l’étamine, ou dans un tamis fin ; faites bouillir une pinte de lait & le faites réduire à chopine ; lorsque votre lait en sera là, jettez-y votre lait d’amandes avec quatre onces de sucre, un peu d’eau de fleurs d’oranges ; faites prendre seulement un bouillon ; passez au tamis, & servez.
Amandes (Lait d’ ) pour la collation. Sur une libre & demie d’amandes douces qu’il vous faut ; mettez en une douzaine d’ameres, & quand elles seront pelées, pilez-les, en les arrosant d’un peu de lait ; faites tiédie une pinte & demie de lait ; jettez-y vos amandes, délayez-les, & passez ce mêlange à l’étamine ; mettez dans ce lait d’amandes un peu de cannelle en bâton, & le faites cuire comme une crême ; remuez jusqu’à ce qu’il commence à se lier ; mettez-y alors du sucre ce qu’il en faudra, & peu de sel. Ayez des croûtes bien séches ; dressez dans un plat, versez dessus votre lait d’amandes, & servez chaudement pour la collation.
Amandes (Lait d’ ) pour entremets. Échaudez, pelez & pilez vos amandes comme au premier procédé & en même quantité ; faites bouillir une chopine de crême avec un bâton de cannelle, un zeste de citron verd, peu de sel & sucre ce qu’il en faudra ; délayez-y vos amandes pilées ; passez le tout à l’étamine avec six jaunes d’œufs frais ; ayez dans une casserole de l’eau bouillante. Dressez la crême d’amandes dans le plat où vous la voulez servir. Observez que le plat déborde la casserole, pour que l’eau, en bouillant, n’entre pas dans votre crême ; mettez ce plat sur votre casserole ; couvrez votre crême d’un couvercle de tourtiere avec de la braise vive ; regardez de tems en tems si votre crême prend, & ne la laissez pas trop cuire : lorsqu’elle sera prise, ôtez-la ; laissez-la refroidir & servez pour entremets.
Amandes lissées. Faites sécher des amandes douces à l’étuve ; frotez-les bien dans un linge fort, pour les nettoyer ; mettez-les ensuite dans une bassine brûlante avec grand feu dessous, pour achever de les sécher ; faites dissoudre de la gomme arabique, selon ce que vous aurez d’amandes ; mettez de même, suivant la quantité, la moitié de sucre clarifié, cuit à lissé ; mêlez-le avec votre gomme délayée ; chargez vos amandes d’une couche de ce mêlange en les remuant jusqu’à ce qu’elles soient séches. Remettez-y une couche de sucre cuit à lissé, sans gomme, & successivement une couche de l’un, & une de l’autre, jusqu’à huit ou dix fois ; quand cette derniere couche est bien séche, vous retirez les amandes ; vous nettoyez bien la bassine ; vous chargez vos amandes de nouveau sucre, en les menant pareillement sans les faire sauter, pour qu’elles se lissent. Cela fait, on les met sécher en dernier ressort à l’étuve, après quoi on les met dans des boëtes garnies de papier blanc, qu’on place en lieu sec.
Amandes. (Pâte d’ ) Échaudez, pelez & pilez des amandes douces, en mettant un peu d’eau pour qu’elles ne viennent pas en huile ; mettez dans cette pâte une demi-livre de sucre en poudre pour livre d’amandes. Cette pâte sert pour l’orgeat ; & quand vous en voudrez faire, prenez de cette pâte la grosseur d’un œuf pour une pinte d’eau ; délayez-la ; passez à travers un linge ; exprimez fortement.
Amandes. (Autre pâte d’ ) Préparez comme dessus ; pilez-les au mortier, en les arrosant d’un peu de blanc d’œuf & d’eau de fleurs d’orange ; mettez cette pâte à la poële avec du sucre en poudre ; trois quarterons de sucre en poudre pour livre de pâte pour la dessécher ; mêlez bien le tout avec la gâche, & remuez jusqu’à ce qu’elle ne tienne plus à la poële, & qu’elle ne s’attache point au revers de la main, lorsqu’on la touche ; c’est la marque qu’elle est à son point. Alors ils faut la manier sur le tour avec un peu de sucre en poudre. On peut aussi la dessécher avec du sucre cuit à la plume, & mettre demi-livre de sucre pour livre de pâte.
On se sert de cette pâte d’amandes pour faire des abaisses de tourtes. On la glace ; on la passe à la seringue ; on fait des rognures d’abaisses de cette pâte de petits choux ou autres garnitures de plats, en les pilant avec un blanc d’œuf pour les ramollir ; on la pile enfin avec un peu de crême naturelle, qu’on fait cuire ; & après l’avoir seringuée, faites-la frire en grande friture, & glacez-la pour servir en entremets.
Si vous voulez faire de cette pâte des tartes ou des tartelettes, maniez-la avec de bon beurre frais, de l’écorce de citron verd hachée, des confitures quelconques, du sucre en poudre, quatre ou cinq jaunes d’œufs ; pilez bien le tout & le mettez sur des abaisses de feuilletage : si c’est en gras, au lieu de beurre, servez-vous de moëlle de bœuf.
Amandes. (Potage de lait d’ ) Prenez des amandes selon la quantité de potage que vous aurez voulu faire, une livre ou deux. Échaudez, pelez & pilez-les au mortier, en les arrosant d’un peu d’eau tiéde ; versez y ensuite l’eau tiéde, & y mettez un peu de sel ; passez le tout deux à trois fois à l’étamine ; mettez ce lait d’amandes dans une marmite, avec du sucre, cannelle en bâton, & faites mitonner à petit feu ; coupez de la mie de pain en tranches bien minces ; rangez-les dans un plat, & les faites sécher au four à feu doux ; mitonnez votre potage de ce lait d’amandes, & arrosez-le du même convenablement, lorsqu’il s’agira de servir.
D’autres font bouillir dans deux pintes d’eau la mie de deux petits pains, & jettent cette espece de bouillie dans les amandes pilées ; ils font bouillir ce mêlange dans la marmite pendant trois ou quatre heures avec du sucre & de la cannelle, le passent à l’étamine, & le servent garni de massepains ou d’amandes à la praline.
Amandes. (Ratafia d’ ) Prenez des amandes d’abricot ; concassez-les grossiérement sans ôter la peau : laissez-les infuser huit jours avec eau-de-vie & sucre clarifié. Il faut une once d’amandes pour pinte d’eau-de-vie & trois quarterons de sucre, & pour chaque pinte d’eau-de-vie, un demi-septier d’eau bouillie ; mais qu’on ne met dans l’eau-de-vie, que lorsqu’on passe le ratafia à la chauffe. Si l’on se sert d’amandes d’abricots, on n’y met pas d’eau, & on y ajoûte de la cannelle, du girofle & un peu de coriandre ; ce qui lui donne une saveur plus agréable.
Amandes soufflées. Échaudez, pelez & essuyez des amandes ; trempez-les ensuite dans des blancs d’œufs & les roulez dans le sucre en poudre pour les glacer, & répétez cette opération jusqu’à ce qu’elles le soient suffisamment ; & pour sécher cette glace, dressez-les sur du papier, & les mettez au four à une chaleur douce.
Amandes soufflées au citron. Hachez-les comme de petites lentilles & les mêlez avec de la rapure de citron verd, du blanc d’œuf & du sucre en poudre ; formez-en une espece de pâte, dont vous formerez des boulettes en forme d’amandes ; dressez-les sur du papier & mettez au four à une chaleur très-douce ; & quand elles seront suffisamment colorées ; ôtez-les de dessus le papier. Il faut avoir soin d’échauder vos amandes & de les peler avant que de les hacher.
Amandes. (Tourtes d’ ) Échaudez & pelez un quarterons d’amandes ; mettez-les à l’eau froide, & en les retirant, essuyez-les bien ; pilez-les ensuite en les arrosant de tems en tems d’un peu de lait ; mettez-y de l’écorce de citron verd, quelques biscuits d’amandes ameres, de la moëlle de bœuf, du sucre, quelques jaunes d’œufs, & pilez le tout, pour le bien incorporer avec les amandes ; faites une abaisse de feuilletage ; foncez-en une tourtiere ; étendez dessus votre pâte d’amandes, & faites-y, si vous le jugez à propos, quelques desseins ; mettez au four ; & quand elle sera cuite, glacez-la & la remettez au four pour sécher la glace ; ou bien glacez-la avec la pelle rouge ou sous un couvercle de tourtiere, feu dessus ; dressez dans un plat de sa grandeur & servez pour entremets.
Celles qu’on voudroit faire pour les jours maigres, se font comme la précédente, si ce n’est qu’au lieu de moëlle de bœuf, il faut mettre du beurre dans la pâte d’amande.
Amandes vertes à l’Arlequine. Prenez des amandes vertes à l’eau-de-vie, comme à l’article ci-après ; faites-les sécher à l’étuve & les trempez ensuite l’une après l’autre au sucre à cassé, que vous entretenez seulement chaud, sans le laisser bouillir ; & à mesure que vous les tirez du sucre ; saupoudrez-les de nompareille de toutes couleurs ; ou pour qu’elles prennent mieux la nompareille, roulez-les dedans ; dressez-les à mesure sur du papier, pour qu’en séchant à l’étuve, la nompareille tienne mieux.
Amandes vertes à l’eau-de-vie. Préparez-les & les faites confire comme les abricots verds au liquide, une demi-livre de sucre cuit au lissé pour livre d’amandes : lorsqu’elles seront confites, faites recuire le syrop en lui faisant prendre quelques bouillons couverts ; écumez-le bien ; versez-le sur les amandes & les laissez un jour entier en cet état ; coulez ce syrop ensuite dans une poële, & donnez-lui encore cinq à six bouillons couverts, & y remettez les amandes pour y faire trois ou quatre bouillons ; retirez la poële de dessus le feu ; laissez refroidir ; mettez ensuite amandes & syrop en bouteilles propres au fruit à l’eau-de-vie ; faites chauffer un peu le syrop après l’avoir mesuré, pour y mettre une égale quantité d’eau-de-vie ; mêlez bien le tout ; versez sur vos amandes, bouchez bien vos bouteilles, & que vos amandes nagent dans le syrop.
Amandes vertes au candi. Prenez des amandes vertes confites au sec ou plutôt au liquide, mais séchées à l’étuve, comme on l’a dit des abricots verds au sec : ayez du sucre cuit à soufflé, mais à moitié froid ; trempez-y vos abricots, & mettez-les sur des clayons à l’étuve. On remarquera que le fruit est candi, lorsque le sucre dont il est couvert, se crystallise & fait le diamant : ces amandes se conservent dans des boëtes garnies de papier qu’on place en lieu sec ; car rien n’est plus susceptible de se décuire, que le candi qu’on donne aux différentes substances qui en sont susceptibles.
Amandes vertes au caramel. On déguise de même les amandes vertes confites au liquide ; & séchées ensuite à l’étuve, en les piquant d’un petit bâton & les trempant dans le sucre cuit au caramel : on pique ces bâtons au milieu d’un clayon, & on tient par ce moyen les amandes en l’air ; & le sucre se refroidit.
Amandes vertes au sec. Celles qu’on tire au sec, doivent précédemment avoir été confites, comme nous le dirons ci-après. On ne fait que les faire égoutter ; on les roule ensuite dans du sucre en poudre ; on les dresse sur le tamis & on les fait sécher à l’étuve.
Amandes vertes. (Compôte d’ ) Passez-les à la lessive de cendre ou de gravelée ; mais sans sel comme aux abricots. Du reste, cette compôte se fait de même que celle d’abricots verds ; ainsi nous renvoyons à cet article. De tous les fruits qu’on emploie en confitures, il n’en est point qu’on ne puisse servir en compôte. Lorsqu’ils ont été passés à l’eau ; il ne faut que cinq à six onces au plus de sucre pour livre de fruit ; il faut faire cuire le syrop, comme si c’étoit pour confitures, ou quelque chose d’approchant, parce que ce syrop s’éclaircit toujours par l’humidité du fruit. Il faut observer que moins on emploie de sucre dans les compôtes, plus elles ont le goût naturel du fruit qui en fait la base ; mais si cette compôte doit être gardée quelques jours ; il faut du sucre, sans quoi elle s’aigriroit bientôt.
Amandes vertes confites. Il faut les débourrer à la lessive de cendre ou de gravelée comme les abricots verds, mais point de sel. On les jette ensuite à l’eau bouillante ; & on juge, en les piquant avec une épingle, si elles sont suffisamment cuites ; il faut sur-tout prendre garde qu’elles ne cuisent trop, parce qu’elles s’ouvriroient. Quand elles sont au point qu’on cherche on les passe à l’eau fraîche ; on les fait égoutter ensuite dans du sucre clarifié, mais leger, lorsqu’il bout, afin qu’elles reverdissent ; cette confiture veut être achevée promptement, parce qu’elle est fort sujette à noircir. Si on ne se propose pas de les garder long tems, & que ce ne soit que pour la saison uniquement, on peut y mettre moins de sucre ; mais si on veut les garder, il faut mettre livre de sucre pour livre amandes, & avoir attention que le syrop soit cuit à propos, sans quoi elles chancissent.
Amandes vertes en filigrane. Prenez des amandes confites, comme celles de l’article précédent ; faites-les sécher à l’étuve, après les avoir bien égouttées ; coupez-les en filets minces que vous dressez sur des feuilles d’office, soit de cuivre ou de fer-blanc, ou des ardoises, que vous aurez préalablement frotées legérement d’huile d’amandes douces : pendant cette préparation, faites cuire du sucre au caramel, & quand il sera à son point, versez-le dans un entonnoir, dont le bout ne le laisse couler qu’à filets minces ; menez-le sur vos filets d’amandes en tous sens, laissant des vuides qui imitent ceux des ouvrages en filigrane, ou avec deux fourchettes trempées dans le sucre ; faites-le couler à filets sur vos amandes. Cela fait d’un côté, laissez refroidir & mettez sur d’autres feuilles ou ardoises, pareillement frotées d’huile, vos amandes ; & faites-en autant de l’autre côté, que du côté précédent.
Amandes vertes. (Marmelade d’ ) Lessivez vos amandes pour les débourrer ; & quand elles sont bien nettoyées, jettez-les à l’eau fraîche ; faites bouillir de l’eau & les faites cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien molles ; écrasez-les & les passez au tamis, en les pressant fortement ; mettez cette marmelade dans une poële & la faites dessécher comme celle d’abricot, en remuant toujours pour qu’elle ne s’attache ni ne brûle : mettez-y livre de sucre pour livre de fruit ; faites cuire ce sucre à cassé, & y mettez la marmelade ; mêlez bien le tout en la tenant sur un feu très-doux ; ne laissez pas bouillir ; & dès que votre mêlange sera bien fait, mettez-la dans des pots bien nets, pour vous en servir au besoin.
Amandes vertes. (Pâte d’ ) Prenez de la marmelade ci-dessus, bien mêlangée avec le sucre ; tirez-la de dessus le feu ; mettez dans des moules à pâte, & faites sécher à l’étuve, comme on l’a dit pour celle d’abricots, le procédé étant le même.
AMANDÉ : L’amandé est une boisson qu’on a toujours regardée comme nourrissante & rafraîchissante ; on prétend qu’elle adoucit l’âcreté du sang, & qu’elle procure du sommeil à ceux qu’un sang trop vif & trop chaud, empêche de dormir.
Pour faire cette boisson, pelez deux onces d’amandes douces ; les plus fraîches sont les meilleures : pour cet objet, on fait bouillir dans un peu d’eau une demi-poignée d’orge mondé ; on jette cette premiere eau, ensuite on lave ce même orge dans d’autre eau chaude jusqu’à ce qu’il soit bien net : enfin on le fait crever en suffisante quantité d’eau ; quand il est crevé, on le retire ; on laisse refroidir cette décoction ; on pile les amandes dans un mortier ; & dès qu’elles commencent à se mettre en pâte, on y verse peu-à-peu de cette décoction environ une livre pour faire le lait, qu’on passe avec expression ; on y met environ deux onces de sucre ; & si l’on veut lui donner un goût plus agréable, on y met une once d’eau de fleurs d’orange ou autre parfum ; mais quand on prend l’amandé pour rafraîchir ou provoquer le sommeil, tout ingrédient étranger à cet objet ne peut que faire manquer son effet à cette boisson, sauf l’eau de fleurs d’oranges, qui ne le contrarie pas trop.
L’amande est un aliment très-nourrissant, relâchant, rafraîchissant, calmant, adoucissant, fort efficace pour faire cesser l’ardeur interne causée, soit par la trop violente circulation, soit par l’âcreté de quelque fluide ; il émousse les humeurs bilieuses, & autres, qui irritent par une trop grande acrimonie. On peut laisser manger des amandes, avec modération, à ceux qui sont sujets à la soif, à des ardeurs d’estomac & d’entrailles, à une chaleur séche par tout le corps, ou seulement aux extrémités ; à des insomnies, aux ardeurs d’urine, à des difficultés d’uriner, à la constipation, aux maux de gorge, à la fiévre, à la toux. Les personnes qui ont l’estomac froid ou foible, naturellement ou par accident, feront bien de s’en abstenir : les amandes détruiroient le peu de force digestive qui leur reste, en augmentant le froid, le relâchement, en émoussant les sucs digestifs, & en engourdissant les nerfs de l’estomac ; c’est aussi ce que peut faire l’excès des amandes chez ceux qui ont le meilleur estomac. Les amandes ameres font une sensation qui n’est pas désagréable sur l’organe du goût de bien des gens ; & prises en petite quantité, on les regarde à cause de leur astriction, comme étant legérement incisives, stomachiques, vermifuges, carminatives & apéritives ; mais l’effet qu’elles produisent dans l’estomac des oiseaux, de plusieurs quadrupedes, & de quelques hommes ou femmes, en leur causant des convulsions & des vomissemens, qui ne cessent que quand tout ce qui avoit est pris, est rejetté, & qui sont probablement occasionnés par une action irritante, ou d’un autre genre, mais toujours nuisible pour les fibres ou les nerfs de ces divers estomacs ; cet effet, dis-je, doit rendre fort réservé sur l’usage des amandes ameres, quoique le sucre & les assaisonnemens puissent diminuer cette qualité, comme ils empêchent que les amandes douces ne rafraîchissent si fort.
L’huile qu’on retire, par expression, de ces deux especes d’amandes, est, de tous les médicamens, le plus adoucissant, le plus relâchant & le plus propre à diminuer l’irritation. Il convient à tout le monde dans les vomissemens, coliques & irritations vives, sur-tout quand ces accidens sont accompagnés d’ardeur & de fiévre.