Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/ALOYAU
ALOYAU : piéce de bœuf prise le long des vertebres au haut-bout du dos de l’animal.
Aloyau à la braise. Prenez l’aloyau où il y aura le plus de filet. Dégraissez-le & le piquez de gros lard. Bien assaisonné de fines épices, fines herbes, persil & ciboules hachées, avec truffes & champignons. Mettez-le dans une marmite de sa grandeur, dont le fond sera garni de bardes de lard & de tranches de bœuf maigre, épaisses d’un doigt & battues, assaisonnées de fines épices, fines herbes, oignons, carottes, citron, laurier, poivre & sel. Ficellez l’aloyau, & mettez le filet en dessous. Garnissez par-dessus comme dessous, & fermez la marmite que vous avez garnie de pâte tout autour. Servez-le après qu’il aura été égoutté, sous un ragoût de ris de veau, foies gras, crêtes, champignons, truffes, mousserons, pointes d’asperges & culs d’artichauts ; passez au lard fondu & mouillez d’un bon jus, que l’on lie ensuite avec coulis de veau & de jambon.
On le sert aussi avec une sauce faite de jambon haché, ciboules, persil, truffes, champignons, mousserons ; passez ensemble au lard fondu ; mouillez de bon jus, & liez comme ci-dessus.
On le sert aussi avec des ragoûts de chicorée, petits oignons, céleri & concombre.
On accommode les filets d’aloyau rôti aux cardes, au céleri, à la chicorée, aux concombres.
Aloyau aux cardes. On fait blanchir des cardons d’Espagne avec de l’eau & un peu de vinaigre ; on les pare ; on les fait cuire dans un blanc bien assaisonné avec de la graisse de bœuf & moitié d’un citron en tranches. On les égoutte ensuite. On leur fait faire un bouillon dans une bonne essence, & on les sert avec les filets. La méthode est la même pour les filets au céleri & à la chicorée.
Aloyau rôti. Il doit être mangé un peu rouge ; il n’en est que plus tendre & de meilleur goût.
Pour ceux qui l’aiment plus cuit, on le coupe par tranches & l’on fait une sauce avec un peu d’eau, sel, poivre, vinaigre & ciboules hachées, ou avec trois ou quatre anchois hachés, avec sel, poivre, jus de bœuf & quelques capres. On sert cette sauce chaude.
On peut encore, si l’on ne sert pas l’aloyau dans son jus, enlever le filet, le couper par tranches minces qu’on met dans une casserole avec une sauce de capres, anchois, champignons, pointes d’ail hachés, passés au beurre & mouillés de bon coulis. La sauce dégraissée, on l’assaisonne ; on met le filet avec le jus de l’aloyau. On fait servir chaud sans bouillir.
L’aloyau est une des parties du bœuf les plus succulentes, les plus nourrissantes, quand elle n’est pas trop cuite : il ne convient qu’aux bons estomacs & aux gens qui se portent bien, parce que la chair en est ferme & les sucs un peu âcres.