Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/ALOUETTE
ALOUETTE : oiseau connu d’un goût assez délicat : on le sert en ragoût, en tourte, rôti, en salmi, en caisse, au gratin. (Voyez Mauviettes.)
Alouette en caisse. Coupez les aîles & les pates ; fendez-les sur le dos, pour tirer tout ce qu’elles ont dans le corps ; ôtez de cette vuidange les gésiers ; faites une farce du reste avec lard rapé, moëlle de bœuf, foies gras, champignons, fines herbes, sel, poivre & muscade ; le tout bien haché, & pilé ensuite au mortier. Liez cette farce avec quelques jaunes d’œufs, selon la quantité ; farcissez vos alouettes, & les faites cuire à la poële. Lorsqu’elles sont cuites, faites une caisse de papier ou de pâte ; couvrez le fond de farce ; mettez vos alouettes, que vous recouvrez de farce. Panez-les legérement, & mettez au feu pour leur faire prendre couleur. Servez avec une sauce hachée & jus d’orange pour entrée, ou à sec, pour hors-d’œuvre. On les met aussi en coques, aux œufs & en pâté.
Alouette en ragoût. On passe les alouettes vuidées au roux avec un peu de lard & de farine. Ensuite on les met cuire dans le bouillon assaisonné de sel, poivre, paquet de fines herbes, champignons, morilles. Quand elles sont à moitié cuites, on y met un verre de vin blanc, &, lorsqu’elles sont cuites, un peu de jus d’orange avant de servir.
Alouette en salmi. Prenez les débris des alouettes rôties, ôtez-en les têtes, gésiers & tout ce qu’elles ont dans le corps ; pilez le tout avec les rôties dans un mortier : délayez avec de bon bouillon, passez ce coulis à l’étamine, & l’assaisonnez de sel, gros poivre, avec un peu de rocambole écrasée, un filet de verjus ; mettez dedans les alouettes entieres, & les faites chauffer sans bouillir. Servez avec des croûtons frits.
Alouette en tourte. On met avec du lard rapé les gésiers, foies & cœurs dans le fond de la tourte, & on met par-dessus les alouettes sans tête ni pieds, passées à la casserole avec beurre, persil, ciboules, champignons ; le tout haché ; & l’on fait la tourte à l’ordinaire.
Alouette pour rôti. On écorche la tête ; on les pique ou on les barde : on les fait rôtir, & on met dessous des rôties pour recevoir ce qui en tombe.
L’alouette jeune, en chair, & tendre, est un aliment savoureux, sain, assez facile à digérer ; & il faut avoir attention, en les mangeant, de ne pas avaler les petits os, qui, en picotant les entrailles, causent des coliques, qu’on attribue mal-à-propos à la qualité de la chair : ces petits os peuvent, en s’arrêtant dans les plis & les courbures des intestins, occasionner encore d’autres maux.