Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/CANNELLE
CANNELLE : seconde écorce des branches d’un arbre commun dans l’isle de Ceilan. Elle est de couleur rougeâtre friable, d’une odeur agréable, d’un goût aromatique, & se roule en petits tuyaux. On en fait grand usage en cuisine, pour l’assaisonnement & à l’office.
Cannelle au candi. Coupez-la en filets minces ; faites cuire au petit sucre, & l’y laissez refroidir pendant cinq à six heures ; mettez dans des moules à candi ; versez dessus du sucre cuit au soufflé, à moitié froid, & mettez à l’étuve, à une chaleur modérée : faites égoutter le sucre qui n’aura pas pris, & achevez de sécher à l’étuve sur le tamis.
Cannelle. (Bâtons de) Formez une abaisse très-mince de la pâte des pastilles de cannelle ; découpez-la en petits quarrés longs, que vous roulerez sur autant de petits bâtons de la grosseur d’une plume. Quand ils seront formés ; ôtez les bâtons, & faites sécher sur le tamis à l’étuve : si vous les voulez mettre au candi, bouchez-en les extrémités, & procédez comme à l’article ci-dessus.
Cannelle. (Conserve de) Mise en poudre : délayez-la avec un peu de sucre clarifié. Mettez-la ensuite dans du sucre cuit à la grande plume. Il faut demi-livre de sucre pour un gros de cannelle. Mêlez bien le tout, & dressez ensuite pour le besoin.
Cannelle. (Eau de) Prenez une once de cannelle bien pulvérisée, chopine d’eau, trois pintes & chopine d’eau-de-vie pour six pintes de liqueur. Mettez à l’alambic ; faites distiller à feu modéré ; tirez un peu de phlegme, parce que les esprits des épices ne s’enlevent que sur la fin de la distillation ; faites un syrop avec une livre & demie de sucre & trois pintes d’eau ; versez-y les esprits distillés ; passez à la chauffe pour clarifier.
Cannelle, (Autre eau de) pour boisson. Faites bouillir deux gros de cannelle dans une pinte d’eau avec un quarteron de sucre ; passez dans un linge, & laissez refroidir. Cette eau de cannelle est fort bonne pour les estomacs foibles & dans les coliques.
Cannelle. (Glace de) Faites infuser une once de cannelle pendant une heure à l’eau tiéde. Faites-la blanchir ensuite, & laissez reposer sur la cendre chaude, en y faisant fondre environ une livre de sucre. Cette infusion passée, travaillez-la à la salbotiere, & la faites glacer.
Cannelle. (Pastilles de) Sur une livre de sucre, mettez une once de gomme adraganth & une cuillerée à café de cannelle en poudre, & finissez comme les pastilles au café.
La cannelle est une écorce aromatique, échauffante, stomachique, cordiale, propre à fortifier l’estomac & faciliter la digestion, qui convient aux personnes qui ont l’estomac froid ou relâché, & qui sont sujettes à la pituite, aux glaires, vents, dévoiement, maux de nerfs, &c.