Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/AVELINES
AVELINES : fruit du coudrier ou noisettier. Ce fruit est une sorte d’amande, ou noix ronde ou ovale, un peu rougeâtre, dont la coquille est ligneuse, lisse, & d’un jaune brun. Il contient un peu de sel volatil & essentiel, beaucoup d’huile de tartre.
Avelines. (Biscuits d’ ) Échaudez un quarteron d’avelines ; pilez-les, en les arrosant d’un peu de blanc d’œuf, pour qu’elles ne tournent point en huile, avec autant de sucre. Fouettez quatre autres blancs d’œufs ; délayez-y votre pâte d’avelines, & formez vos biscuits comme ceux d’amandes ameres.
Avelines. (Conserve d’ ) Coupez des avelines en filets, après les avoir échaudées ; mêlez-les avec du sucre cuit à la grande plume, que vous laisserez un peu refroidir. Faites bien incorporer vos avelines avec le sucre ; dressez-les dans des moules ; & le tout étant froid, coupez par tablettes, pour en faire usage au besoin. Pour un demi-quarteron d’avelines, il faut une livre de sucre, & dans la même proportion, selon la quantité que vous en voulez faire.
Avelines. (Dragées d’ ) Échaudez des avelines ; faites-les sécher à l’étuve ; & pour le surplus du procédé, faites comme pour les amandes lissées, sans aucune différence, en les remuant toujours parallélement, pour les bien lisser. (Voyez Amandes lissées.)
Avelines. (Grillage d’ ) Échaudez-les comme il a été dit ci-dessus ; mettez-les dans la poële avec eau & sucre ; faites bouillir jusqu’à ce qu’elles pétillent. Retirez & remuez avec la spatule, pour qu’elles se pralinent bien, sans que le sucre vienne au caramel. Saupoudrez-les ensuite de nompareille, citron confit, & anis mêlés. Mettez ce grillage sur des feuilles ou ardoises frottées legérement d’huile : coupez ensuite en morceaux de la grandeur que vous jugerez à propos, & faites sécher à l’étuve.
Les avelines sont nourrissantes, adoucissantes, rafraîchissantes ; mais elles ne conviennent qu’aux bons estomacs, encore faut-il qu’elles ayent été parfaitement broyées par les dents. Dans les circonstances contraires, elles ne se digéreront pas, & nuiront ; fussent-elles avec du sucre.