Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/VIOLETTES
VIOLETTES : plante basse & rempante, qui porte au commencement du printems une fleure d’un gros bleu, d’une odeur douce & suave, qu’on confit de diverses sortes, ainsi que nous l’allons dire dans les procédés suivans.
Violettes au blanc ou en chemise. Prenez des violettes fraîches & bien épanouies ; ôtez les queues ; trempez-les dans du blanc d’œuf fouetté en neige ; roulez-les dans du sucre fin, & soufflez dessus pour qu’il ne reste que ce que le blanc d’œuf y aura attaché ; dressez-les sur un papier, que vous mettrez sur un tamis & faites-la sécher à l’étuve.
Violettes au liquide. (Fleur de) Prenez des violettes entieres, fraîches, coupez un peu de la queue, & les mettez sans les laver, dans du sucre cuit au grand lissé : faites-leur faire quelques bouillons & les laissez dans leur sucre jusqu’au lendemain. Faites recuire votre sucre jusqu’à la petite plume. Si vous voulez des violettes en feuilles usez du même procédé que pour les précédentes.
Violettes au sec. Prenez des violettes entieres, confites au liquide, comme ci-dessus ; faites-les égoutter, poudrez-les de sucre fin ; arrangez-les sur le tamis & les faites sécher à l’étuve, & les arrangez proprement dans des boëtes garnies, que vous tiendrez en lieu sec, pour les conserver.
Violettes. (Bouquet de) Mettez ensemble cinq à six fleurs avec leurs queues attachez-les avec du fil ; trempez-les dans le sucre cuit au petit lissé, & à moitié froid, poudrez-les de sucre fin en soufflant, pour qu’il n’en reste que ce qu’il faut. Arrangez-les sur le tamis de sortes qu’elles restent épanouies : faites sécher à l’étuve, & servez-les dans des boëtes garnies de papier blanc.
Violettes. (Candi de) Épluchez des violettes bien fraîches, faites-les cuire dans le sucre à la grande plume : étant égouttées & sechées, mettez-les dans des moules à candi, versez dessus du sucre cuit à soufflé, à demi-froid. Livre de sucre pour demi-livre de fleurs.
Violettes. (Clarequets de) Épluchez de belles violettes, jettez dessus deux verres d’eau bouillante, & les laissez infuser une nuit à l’étuve : passez cette infusion en la pressant ; mettez-la dans une décoction épaisse de pommes. Faites-les frémir ensemble & les mettez ensuite dans du sucre cuit au cassé, faites faire quelques bouillons à ce mêlange, écumez-le bien, & quand la gelée tombera en nappe de l’écumoire, faites prendre à l’étuve, il faut autant pesant de sucre que de décoction.
Violettes. (Conserve de) Prenez des violettes bien épluchées ; pilez-les, passez-les dans un linge, exprimez-en le jus : mettez-le dans le sucre cuit à soufflé ; après l’avoir ôté de dessus le feu : mêlez bien le tout. Mettez-y un peu de jus de citron ; mettez votre conserve dans des moules, & vous la découperez de telle figure que vous voudrez.
Violettes (Eau de) Prenez des violettes cueillies du matin avant le levé du soleil, parce que la fraîcheur de la nuit aura concentré leur parfum, deux poignées suffiront pour deux pintes d’eau, n’employez de les fleurs, & mettez dans cette eau une demi-livre de sucre : faites infuser le tout pendant six heures, passez ensuite à travers un linge, & pour la boire plus agréablement, mettez cette eau à la glace.
Violettes en dragées. Faites fondre de la gomme bien nette & la passez. Pilez de l’iris de Florence, tamisez-la, mettez ensuite dans un mortier avec de la marmelade de violette & du sucre en poudre ; mêlez bien le tout & en formez une pâte maniable, remaniez-la sur la table avec du sucre ; formez-en de petites dragées longuettes. Rangez-les sur un tamis pour les faire sécher à l’étuve pendant sept à huit jours achevez-les comme les girofles.
Violettes, (Gâteau de) Délayez du sucre fin dans une assiette avec un peu de blanc d’œufs, sans être trop liquide. Faites un moule de papier de la grandeur dont vous voulez former votre gâteau pour un quarteron de fleurs épluchées, faites cuire à la plume trois quarterons de sucre ; mettez-y la violette, & la travaillez sur le feu. Quand le sucre commencera à monter, mettez-y le blanc d’œuf promptement, & versez le tout dans le moule, & tenez dessus à quelque distance le cul de la poële pendant qu’il est encore tout chaud.
Violettes. (Glace de) Pilez de la violette épluchées, délayez-la avec de l’eau & du sucre, passez cette teinture au tamis ; travaillez-la à la salbotiere ; dressez ensuite dans des gobelets & servez.
Violettes. (Marmelade de) Faites cuire du sucre à la grande plume, étant à moitié chaud, délayez-y de la violette, pilée & passé au tamis. Il faut une livre & demie de sucre pour demi-livre de violette.
Violettes. (Pastilles de) Faites infuser des fleurs à l’étuve, avec un peu d’eau chaude ; passez-les en pressant dans un linge, faites-y fondre de la gomme : mettez le tout dans un mortier avec du sucre fin : pilez le tout ensemble en y mettant du sucre en poudre jusqu’à ce que cela forme une pâte maniable, dont on forme des pastilles de la forme qu’on veut. Hors de la saison de cette fleur on se sert de violettes séchées & mises en poudre.
Violettes. (Pâte de) Pilez un quarteron de fleurs de violettes épluchées ; mêlez cette violette avec une livre de marmelade de pommes que vous aurez passée au tamis, faites dessécher cette marmelade dans la poële, en y mêlant du sucre. Dressez votre pâte dans des moules & la faites sécher à l’étuve. Au lieu de marmelade de pommes on peut employer celle de citron & du syrop violat à la place de la violette, si l’on n’est point dans la saison de cette fleur.
Violettes. (Pralines de) Épluchez des violettes sans laisser de verd, mettez-en un quarteron dans du sucre cuit à soufflé. Tirez le sucre du feu ; mettez-y une demi-livre d’amandes à la praline ; mêlez le tout, & le faites sécher à l’étuve sur des ardoises. Le syrop violat, au défaut de fleurs, peut y suppléer, hors la saison.
Violettes. (Syrop de) Épluchez de la violette bien fraîche, sans y laisser de verd ; pilez-la dans un mortier : faites cuire du sucre à soufflé ; mettez-y vos fleurs ; pilez & les mêlez bien avec le sucre ; passez ce mêlange à travers un linge. Quand le syrop sera passé, mettez-le en bouteilles que vous ne boucherez que lorsqu’il sera froid.